甘智荣

·中国烹饪大师

·名菜品鉴高级顾问

·多次参与电视台美食类节目

·荣获国际食品餐饮博览会大厨奖

·荣获环球厨神国际挑战赛银奖

·深圳饮食协会名厨委员会专家委员                                                                                                                       从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师， 创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训班及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

蒸菜不仅健康，而且烹饪简单、少油烟，在追求简单、快速、健康的现代社会非常受欢迎。在第1章中，为您恶补一下蒸菜的理论知识，在做好蒸菜之前，先成为一个合格的蒸菜理论家吧。在第2~5章，根据食材分类，分为素菜、畜禽蛋、水产海鲜、药膳汤品4大类，每种类别分别推荐了若干道蒸菜食谱。本书所选蒸菜全部简单易学，营养美味，值得一试。

「蒸菜的特点和优势」                                                                                                                                       “蒸”是将原料装于器皿中，将器皿置于沸水锅中，利用蒸汽进行加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，相比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，更符合健康饮食的要求。

    炒菜时， 油的沸点可达300℃以上，在这么高的温度下烹调食材，会破坏食材中很多对人体有益的营养成分。而用热蒸汽蒸制食物，沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。现代研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著高于其他烹调方法。另外，蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整、口味鲜嫩、食材熟烂的优势。更重要的是，由于蒸制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用，是老年人、儿童的理想菜肴。

    在烹饪技法中，“蒸”属于“汽熟法”，是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。蒸制时间和火候，根据原料性质、要求而定。蒸出来的食品清淡、自然，既能保持食物的外形，又能保持食物的风味。比如鱼、蟹、贝等海产品就非常适合清蒸，饺子、包子、馒头、发糕等主食和土豆、茄子、芸豆、南瓜等很多蔬菜也都适合蒸制。蒸和煮都不需另外加食用油，从而减少了油脂的摄入，对于解决油脂摄入过度而造成的各种疾病问题，是个很好的预防措施。与水煮的方式相比，蒸制食物时，食物与水的接触要少很多，所以可溶性物质的损失比较少，营养成分的损失自然也少一些，并有利于保留食物的本来风味。