甘智荣

·中国烹饪大师

·名菜品鉴高级顾问

·多次参与电视台美食类节目

·荣获国际食品餐饮博览会大厨奖

·荣获环球厨神国际挑战赛银奖

·深圳饮食协会名厨委员会专家委员                                                                                                                       从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师， 创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训班及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

卤，就是将原料置于配好的卤汁中煮制，以增加食物香味和色泽的一种热制冷菜的烹饪方法。它也是冷菜制作中使用很广泛的一种烹调方法。卤味以色泽亮丽、滋味浓郁、香气四溢、营养丰富等特点，深受老百姓的喜爱。本书收录近百道卤菜，分为中式经典卤菜、加热卤菜、凉拌卤菜、家常卤菜、特色卤菜以及创意卤菜，全面的展现了卤菜的味觉诱惑魅力。

「剩余卤汁的保存方法」                                                                                                                               一般未用完的旧卤汁，只要按原比例加入适量的新卤汁，就能反复使用。而且如果保存得当，味道就会越陈越香。这种反复使用的陈年卤汁，就是“老卤”，但是老卤该如何添加新卤汁才能使卤味更好呢？如何保存才不会变质呢？                                                                                                            精选原料初加工

卤汁制作的原材料会直接影响卤制品的质量。因此，制作卤汁之前，要对所有原料进行仔细的挑选和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等过程，都要一一做好。          保持好老卤

新卤水出来后不能盖上锅盖，如果个别制品需要加盖的，可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在每次的使用过程中，味道和颜色都会相应地减少和淡化，多次使用更是如此。所以，为了保持卤汁的质量，应根据具体使用状况，从色香味入手，加入适量的调味品和水，对卤汁进行适量补充。如果有一天发觉卤水的味道是最好的，那就给卤水备份。把卤水烧至刚

开，再过滤一遍，然后放凉到常温时，可用瓶子装好放在急冻室里，就是 “老卤”了。新调制的卤水，再加入“老卤”，最好的味道很快就可以出来了。                      保存卤汁时先过滤

老卤汁在卤过食材之后，应该要先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤除去杂质。这样才可以保证卤汁在保存时不变质，以免影响下次卤食材时的颜色与味道。对于浑浊的卤汁，用小火烧开，加入肉或血水清汤，清理后去浮沫，过滤一下。                                                                          特殊卤制品要分锅

豆类制品是酸性的食材，容易使卤汁酸败，所以可以在卤豆制品时，从老卤中分一些卤汁注入另一锅中，单独炖卤豆制品食材，例如豆干、素鸡等。但卤过食物后的卤汁切不可重复加入老卤中，不然会使老卤变质。另外腥膻味比较重的食材，如羊肉、牛肉、动物内脏等，最好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水，煮汤的汤桶要用加厚型不锈钢桶；家用的话，购买一个厚的不锈钢桶即可，不能用铝的，桶壁也不要太薄。