承载深刻记忆的汤面
在我收集的45道汤面食谱中，最有感情的是“四季红鱼面”。这道面是爸爸在晚年生病时，因为没有胃口，我常为他做的一道汤面。制作时，先把刚煮熟的红鱼肉小心地取下来，以保持鱼肉的鲜味，再将鱼骨和鱼肚子熬煮成鲜美的鱼汤，过滤后在汤中添加切成丝的四季豆，取其清甜滋味，并把细面条煨煮一下，使面条入味，最后再放入红鱼肉，一条红鱼只做成一碗面，希望它能维持爸爸的体力。爸爸去世后我很少做这道面，因为它往往使我想起爸爸而流泪。这次把这道面的做法公布在食谱里，和读者朋友们一起分享红鱼面的鲜美。
结婚之后看婆婆煮面，觉得南方的面和我们北方面的最大不同之处是汤头。每次家中有人过生日，无论是煮大肉面、猪蹄面，还是煮排骨面，她都是在碗中加酱油、盐和香油，再冲入开水做汤底，而面条则一定要顺一下再放入在碗中，之后把肉放在上面，她说肉类已经够味了，不需要再用高汤。的确，吃肉之后喝点清爽的汤，就一点都不腻了。
好吃、种类繁多的面，往往让人充满幸福的记忆，希望你和我一样喜欢它！暖心暖身的首选—汤面再说到汤面，对爱喝汤的我来说，一碗热乎乎的汤面才是最过瘾的。汤面要做得好吃，汤头当然是关键之一，但好的汤底不一定非要用大骨来熬制，虽然有了清汤或高汤，的确会对汤面有加分效果，但除了费时熬制的高汤之外，利用炒香的材料、烹香的调料和增香的辛香料炒过面码之后，只要兑入清水，一样能使汤头有香气和鲜味，进而做出好吃的汤面。当然有些面，像“牛肉面”、“日式拉面”、“切仔面”、“蚵仔面线”这一类的汤面，需要有好汤头才能做得好吃，但是像“榨菜肉丝面”、“雪菜肉末面”、“三鲜汤面”、“家常汤面”、“炝烹面”这类汤面只要炒香面码，加水煮熟，一样可以做出好滋味，而这些才是我最爱吃也最常做的汤面，因为想吃的话随时都可以快速做好。汤头之外，面条的选择就依个人喜好了。我自己偏爱细面，觉得它能吸附汤的滋味。小时候常看奶奶和妈妈自己擀面，再切成刀切面或做成小把拉面给家人吃。我想对面条的喜爱，和地域有关，习惯使然罢了！重要的是煮面时水的量要多一些，同时千万不要煮过头，因为面条无论是浸泡在汤中还是回锅再炒一炒，都会再次膨胀、软化。
——程安琪
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