李志江，男，博士，毕业于韩国江陵原州大学，黑龙江八一农垦大学食品学院副教授，硕士研究生导师。研究领域为发酵与酿造食品方向，主要包括糙米酵素、传统发酵食品生产技术、鲁氏酵母增香机制与应用、果蔬发酵新型食品开发等。主持省级1项、厅局级课题5项，出版教材1部，发表学术论文近30篇。获得大庆市科技进步奖一等奖、二等奖各1项、参与获得黑龙江省科技进步奖一等奖1项。中国农业国际合作促进会专家顾问团成员，黑龙江省发酵工程学会会员，Journal of Food、Nutrition and Dietetics杂志审稿专家，先后获得校级教师和黑龙江省农垦总局垦区科技突击手称号。
　　
　　王霞，女，硕士，黑龙江八一农垦大学食品学院副教授，硕士研究生导师。研究领域为农副产品加工及贮藏工程。主持厅局级课题2项，“十五”至“十二五”期间参与国家科技支撑项目研究3项，编写教材2部、专著1部，发表学术论文近30篇。获得大庆市科技进步奖二等奖1项、参与获得黑龙江省科技进步奖一等奖、三等奖各1项。获得黑龙江省农垦总局教师称号，黑龙江省高校师德标兵及共产党员荣誉称号。

　　《糙米酵素的生产与应用》以糙米酵素发酵生产技术、质量控制及在食品中的应用和功能性为主线，重点介绍了糙米酵素的调配；探索以淀粉酶、蛋白酶及脂肪酶为指标的单一酵母菌和复合的酵母菌与乳酸菌发酵工艺参数的优化；确定了糙米酵素游离氨基酸、多糖及1，一氨基丁酸和谷胱甘肽含量变化情况；研究了糙米酵素对面包面团粉质改性、流变学性质及高筋面粉的质量指标与面包、馒头品质的关系，并将制得的糙米酵素粉应用于乳肉制品；研究了糙米酵素提取物的功能性，证明糙米酵素提取物具有明显改善血脂和抗氧化效果，并探讨了糙米酵素中试生产与应用。
　　《糙米酵素的生产与应用》可供与糙米酵素生产加工有关的科研工作者、管理者和生产者参考，也可用于相关食品质量改进等加工行业，亦可供大专院校师生、科研院所从事农产品加工或糙米加工人员参考使用。

前言

第一篇 研究进展
第一章 糙米酵素营养及其生产工艺
一、糙米酵素的营养与保健作用
二、糙米酵素发酵剂中微生物的分离筛选与应用
三、糙米酵素的发酵工艺研究概述
四、糙米酵素的应用
参考文献
第二章 糙米酵素的抗氧化功能及其应用
一、糙米酵素功能性成分的理论研究
二、糙米酵素的功能应用现状
参考文献
第三章 新型食品添加剂——糙米酵素的市场前景
一、市场需求分析
二、预期的经济社会效益分析

第二篇 糙米酵素生产技术与应用
第四章 糙米酵素发酵剂筛选分离及应用研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第五章 糙米酵素工艺技术研究及品质分析
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第六章 糙米酵素淀粉酶活力研究
第一节 单因素法优化糙米酵素发酵参数研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第二节 以淀粉酶活力为指标的响应面法优化糙米酵素发酵参数研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
第三节 糙米酵素生产过程中淀粉酶活力变化及动力学研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第七章 糙米酵素蛋白酶活力研究
第一节 糙米酵素蛋白酶活力最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
参考文献
第二节 以蛋白酶活力为指标的糙米酵素响应面法条件优化生产及性质研究
一、引言
二、材料与方法
三、结果与分析
四、结论与讨论
第三节 糙米酵素发酵过程中蛋白酶动力学研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、结论与讨论
第八章 糙米酵素脂肪酶活力研究
一、引言
……

第三篇 糙米酵素的中试生产
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