第一章禽类食品生产原辅料1
第一节禽的种类1
一、鸡1
二、鸭2
三、鹅3
四、肉鸽4
第二节调味品5
一、咸味剂5
二、鲜味剂6
三、甜味剂6
四、其他调味品7
第三节香辛料7
一、香味调料8
二、辣味调料10
三、香辛料提取物11
第四节肉类添加剂12
一、发色剂12
二、发色助剂12
三、着色剂13
四、防腐剂14
五、品质改良剂15
六、增稠剂16
七、乳化剂18
八、抗氧化剂20
第二章鸡肉食品加工21
第一节腌腊制品21
一、板鸡21
二、腊鸡片22
三、腊味板鸡22
四、河南腌鸡24
五、广州腊鸡24
六、广州腊鸡姑24
七、江西琵琶腊鸡25
八、江西弋阳腊鸡26
九、成都元宝鸡27
第二节风干制品28
一、成都风鸡28
二、云南风鸡28
三、扬州风鸡29
四、湖南泥风鸡29
五、长沙南风鸡30
第三节熏制品30
一、湖南熏鸡30
二、安阳熏鸡31
三、江苏熏鸡32
四、香油熏鸡32
五、哈尔滨熏鸡33
六、内蒙古熏鸡34
七、辽宁锦州熏鸡35
八、山东聊城熏鸡35
九、北京天德居熏鸡36
十、辽宁沟帮子熏鸡37
十一、山西太原六味斋熏鸡38
第四节蒸制品39
一、八宝鸡39
二、清蒸笋鸡39
三、汽锅乌鸡40
四、霸王别鸡40
五、枣菇蒸鸡41
六、姜汁仔鸡41
七、蒸西瓜鸡42
八、香菇蒸鸡42
九、清蒸冬菇鸡42
十、五香脱骨鸡43
十一、清蒸人参鸡43
十二、湖北粉蒸鸡44
第五节焖、炖制品44
一、茄子焖鸡44
二、栗子焖鸡45
三、菱角焖鸡45
四、咖喱焖鸡46
五、清炖全鸡46
六、桂圆炖鸡47
七、牛奶焖嫩鸡47
八、黄花菜炖鸡48
九、人参乌骨鸡48
十、栗子黄焖鸡49
十一、腐竹黄焖鸡49
十二、何首乌炖鸡50
第六节酱卤制品50
一、白斩鸡50
二、布袋鸡51
三、怪味鸡51
四、道口烧鸡52
五、白果烧鸡53
六、广州卤鸡54
七、常熟酱鸡54
八、上海油鸡55
九、广州油鸡55
十、符离集烧鸡56
十一、关德功烧鸡57
十二、广州桶子鸡57
十三、老鸡铺卤鸡57
十四、哈尔滨酱鸡58
十五、山东德州扒鸡59
第七节糟制品60
一、糟鸡杂60
二、古井醉鸡60
三、醉八仙鸡61
四、五夫醉鸡62
五、杭州糟鸡63
六、河南糟鸡63
七、香糟鸡翅64
八、美味糟鸡64
九、香糟肥嫩鸡65
十、福建醉糟鸡65
第八节烤制品66
一、烤笋鸡66
二、炭烤笋鸡67
三、八珍烤鸡67
四、松仁烤鸡68
五、荷叶烤鸡68
六、烤脱骨鸡69
七、番茄烤鸡70
八、荷叶烤鸡70
九、十香醉烤鸡71
十、黄泥叫花鸡71
十一、客家盐焗鸡72
十二、北京天德居烤鸡73
第九节炸制品73
一、油淋鸡73
二、香酥鸡74
三、纸包鸡76
四、炸鸡肝77
五、麻辣炸鸡77
六、香酥鸡块78
七、脆皮童子鸡79
八、酥炸南乳鸡80
九、金陵脆炸鸡80
第三章鸭肉食品加工83
第一节腌腊制品83
一、腊鸭腿83
二、盐水鸭83
三、南京板鸭84
四、南安板鸭84
五、建瓯板鸭87
六、江西板鸭87
七、宁波腊鸭88
八、白市驿板鸭88
九、南京琵琶鸭89
十、南宁腊鸭饼90
第二节蒸制品90
一、神仙鸭子90
二、生蒸鸭子91
三、葱烧肥鸭91
四、干贝鸭子92
五、银杏蒸鸭93
六、八宝蒸鸭93
七、四川太白鸭94
八、清蒸江米鸭94
第三节焖制品95
一、黄焖鸭95
二、豉汁焖鸭96
三、黄酒焖鸭96
四、白酸焖鸭97
五、冬菜焖鸭98
六、沙茶焖鸭块98
七、精炖蘑菇鸭99
八、红炖腐皮鸭99
第四节酱制品100
一、酱鸭100
二、酱鸭卷101
三、酱鸭脯102
四、苏州酱鸭102
五、杭州酱鸭103
六、南京酱鸭104
七、酱鸭肴肉104
八、酱香鸭腿105
九、双色酱鸭脯106
十、什锦布袋鸭107
十一、安徽六安酱鸭108
第五节卤制品109
一、卤鸭109
二、香酥鸭109
三、樟茶鸭111
四、广州卤鸭111
五、杭州卤鸭112
六、苏州卤鸭112
七、红曲卤鸭113
八、玫瑰卤鸭113
九、腐乳卤鸭114
十、冰糖卤鸭114
十一、美味卤鸭115
十二、南京盐水鸭115
第六节糟制品117
一、糟鸭117
二、福式糟鸭118
三、醉椒盐鸭118
四、啤酒蒸鸭119
五、江苏糟鸭119
六、醉香鸭肠120
七、合肥糟板鸭121
八、香糟肥嫩鸭122
九、北京香糟蒸鸭122
第七节熏烤制品123
一、熏鸭脯123
二、啤酒烤鸭123
三、樱桃烤鸭124
四、樟茶熏鸭125
五、无为熏鸭126
六、北京烤鸭127
七、广东烤鸭128
八、江北熏鸭129
九、叉烧填鸭130
十、济南烤鸭130
十一、开封烤鸭132
十二、南京烤鸭132
十三、成都烤鸭133
十四、压力锅烤鸭134
第八节炸制品134
一、香酥鸭134
二、香酥鸭子135
三、酥炸鸭子135
四、黄扒鸭子136
五、金葱扒鸭137
六、三河酥鸭137
七、珍珠鸭子138
八、参芪鸭条139
九、麻辣鸭块139
十、八宝酥鸭140
十一、脱骨酥鸭141
第四章鹅肉食品加工142
第一节酱卤制品142
一、酱鹅142
二、五味鹅143
三、盐水鹅143
四、酱汁卤鹅144
五、卤鹅火腿145
六、风味鹅杂146
七、潮州卤鹅147
八、卤水鹅片147
九、五香卤鹅148
十、香卤鹅膀149
十一、红卤酱鹅150
十二、潮汕卤水鹅150
十三、湖南卤狮头鹅152
十四、八角酱鹅肉153
第二节腌腊制品153
一、风鹅153
二、板鹅154
三、鹅火腿155
四、腊香板鹅156
五、腌制鹅火腿157
六、宁波花椒鹅158
七、风腊鹅肫158
第三节熏烤制品159
一、烤鹅159
二、烧鹅159
三、传统熏鹅160
四、乐清熏鹅160
五、苏州烤鹅161
六、广东烧鹅162
七、宁波烧鹅162
八、广东烧鹅脚扎163
第四节肉干制品163
一、多味鹅肉脯163
二、朗德鹅肉干164
三、传统鹅肉干165
四、传统鹅肉松166
五、朗德鹅肉松166
六、新型鹅肉松167
七、太仓式鹅肉松168
第五节油炸制品169
一、香酥鹅169
二、脆皮鹅169
三、五香炸鹅170
四、香酥鹅排172
五、香酥鹅颈172
六、麻辣鹅肝173
七、五香鹅翅173
第六节糟制品174
一、糟鹅174
二、醉鹅掌175
三、糟鹅肝175
四、香糟鹅掌176
第七节罐头制品176
一、烧鹅罐头176
二、鹅肥肝酱罐头178
第五章肉鸽食品加工181
第一节酱卤糟制品181
一、糟菜鸽181
二、酱汁鸽子181
三、麻辣香酥乳鸽182
四、盐水乳鸽软罐头183
第二节油炸制品184
一、炸乳鸽184
二、烧白鸽罐185
三、红煨乳鸽185
四、黄油鸽卷186
五、熏炸乳鸽186
六、脆皮炸双鸽187
七、蚝油烧菜鸽188
八、松仁白鸽松188
第三节熏烤制品189
一、金黄香鸽189
二、核桃鸽脯190
第六章鹌鹑食品加工191
第一节酱卤腌制品191
一、卤鹌鹑191
二、腊鹌鹑191
三、焖酥鹌鹑192
四、子姜鹌鹑192
五、五香鹌鹑193
六、脱骨扒鹌鹑194
七、调味鹌鹑罐头195
第二节油炸制品195
一、香酥鹌鹑195
二、香脆鹌鹑196
三、葡汁鹌鹑196
四、梅花鹌鹑197
五、油炸鹌鹑197
第三节熏烤制品198
一、熏鹌鹑198
二、烤鹌鹑198
三、鹌鹑肉干199
参考文献200
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