《苹果加工品质学》共分6章：第1章为苹果品质评价概述，介绍了国内外苹果资源分布、利用、加工及贸易现状，以及苹果品质研究进展；第2章为苹果原料品质特性及其测定方法，介绍了苹果感官品质、理化与营养品质、加工品质特性指标测定方法，并对我国苹果品种的品质指标特性进行分析；第3章为苹果鲜食与制品品质，介绍了我国苹果鲜食品质和加工品质特性及品质指标间的相关关系；第4章为苹果原料品质与鲜食、制品品质间关系，分析了苹果鲜食、制汁、制干品质与原料品质特性之间的关系，并建立了评价模型；第5章为苹果鲜食及加工适宜性评价标准，介绍了适宜鲜食、制汁和制干的品质评价标准，我国200个品种苹果适宜鲜食及加工的特性分类及专用品种；第6章为不同加工方式对苹果制品品质的影响，介绍了不同制汁、制干及传统苹果制品加工方式对苹果制品品质的影响。《苹果加工品质学》既可以为研究果蔬原料及加工品质的科研工作者提供参考，也可以为从事果蔬加工技术研发及管理人员提供借鉴。

第1章 苹果品质评价概述
1．1 苹果品种资源分布
1．2 苹果产业与贸易
1．3 苹果鲜食及加工品质研究进展

第2章 苹果原料品质特性及其测定方法
2．1 苹果品质指标的选择及分类
2．2 感官品质分析
2．3 理化营养品质分析
2．4 加工品质分析
2．5 苹果原料品质特性指标间相关关系
2．6 苹果原料特征性指标分析

第3章 苹果鲜食与制品品质
3．1 苹果鲜食品质特性
3．2 苹果汁品质特性
3．3 苹果脆片（干）品质特性

第4章 苹果原料品质与鲜食、制品品质间关系
4．1 苹果原料品质与鲜食品质问的关系
4．2 苹果原料品质与苹果汁品质问关系
4．3 苹果原料品质与制干品质问关系

第5章 苹果鲜食及加工适宜性评价标准
5．1 适宜鲜食苹果品质评价标准
5．2 适宜制汁加工苹果品质评价标准
5．3 适宜脆片（制干）加工苹果品质评价标准

第6章 不同加工方式对苹果制品品质的影响
6．1 不同制汁方式对不同种类苹果汁品质的影响
6．2 不同加工方式对苹果制品（果汁、果干、果脯、果泥和罐头）营养品质的影响

附录
附录1 国内外有关苹果及其加工产品标准
附录2 苹果原料基础数据库
附录3 苹果加工制品品质基础数据库
附录4 苹果鲜食适宜性评价模型
附录5 苹果制汁适宜性评价模型
附录6 苹果制干适宜性评价模型
附录7 苹果品种鲜食适宜性等级
附录8 苹果品种制汁适宜性等级（适于加工鲜榨汁的苹果品种）
附录9 苹果品种制干适宜性等级
附录10 苹果特征物质图谱