斩拌和打浆技术在肉类工业中的应用越来越广泛。《打浆对肉糜品质特性影响的研究》介绍了斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响，斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响，打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响，打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响，分析了斩拌和打浆猪肉肉糜制品品质产生差异的机理。
　　《打浆对肉糜品质特性影响的研究》适合从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学专业教师、学生的参考书。

　　《打浆对肉糜品质特性影响的研究》：
　　氯化镁、氯化钾、EGTA、磷酸氢二钾、二硫苏糖醇、磷酸二氢钾均为分析纯。
　　三、方法
　　1.猪肉肉糜的制备
　　解冻后的猪后腿肉分别采用斩拌和打浆的方法进行加工，每种加工方法均重复4次。使用斩拌工艺以Lin和Lin（2004）的方法为参考，并作改动：将1000g解冻后的猪后腿肉放入斩拌机，1500r／min斩拌30s，斩拌过程中加入食盐和三聚磷酸钠，停3min；再1500r／min斩拌30s，斩拌过程中加入白胡椒粉、白砂糖和猪背膘，停3min；最后3000r／min斩拌60s，中心温度低于10℃。使用打浆工艺操作方法如下：将1000g解冻后的猪后腿肉、食盐和三聚磷酸钠放入打浆机，200r／min打浆10min；加入白胡椒粉、白砂糖和猪背膘，200r／min打浆10min，中心温度低于10℃。以上两种处理均在低于10℃的环境中操作。将肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min（中心温度72℃）。冷却（中心温度20℃）后使用双层包装袋（尼龙／PE）真空包装，放入—20℃的冷库中储存到感官评定（不超过2周）。
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前言

第一章 绪论
第一节 乳化肉制品理论
一、肉制品乳化液的组成及稳定性
二、水包油型乳化学说
三、物理镶嵌固定学说
第二节 蛋白质在乳化肉制品中的作用
第三节 脂肪在乳化肉制品中的作用
一、脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响
二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法
第四节 食盐对乳化肉制品的影响
一、食盐在乳化肉制品中的作用
二、降低乳化肉制品中食盐含量的方法
第五节 加工设备对乳化肉制品的影响及存在的问题
一、斩拌机对乳化肉制品的影响
二、打浆机对乳化肉制品的影响
三、存在的问题

第二章 斩拌和打浆对猪肉肌原纤维结构和蛋白质构象的影响
第一节 研究材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响
一、化学成分和pH测定
二、猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察
三、肉糜粒径测定
四、扫描电镜结果
五、拉曼光谱分析
第三节 结果讨论

第三章 斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 斩拌和打浆对不同食盐添加量肉糜特性的影响
一、色差
二、pH
三、乳化稳定性
四、盐溶性蛋白质的溶解度
五、蒸煮得率
六、质构分析
七、流变
八、扫描电镜分析
九、拉曼光谱分析
十、感官评定
第三节 结果讨论

第四章 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 打浆对低盐低脂肉糜特性的影响
一、蒸煮肉糜化学成分分析结果
二、色差
三、蒸煮得率
四、质构分析
五、感官评定
六、抗氧化结果分析
第三节 结果讨论

第五章 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特。陛的影响
第一节 实验材料与方法概论
一、实验材料
二、仪器与试剂
三、方法
第二节 不同比例猪肉和鸡大胸肉对打浆低盐肉糜特性的影响
一、pH和盐溶性蛋白质溶解度
二、乳化稳定性
三、色差
四、质构分析
五、肉糜的热动态流变学
六、感官评定
第三节 结果讨论

主要参考文献
致谢