第一章 礼仪
餐桌礼仪与人类社会本身一样历史悠久，没有这些餐桌礼仪，人类社会就不可能存在。分配食物的行为——并不是将找到的食物全部吃光，而是将一部分运回到家中，有计划地逐一发放——即使在今天，也被认为是区别人类与动物的基础。鸟类、犬和鬣狗会将食物带回到巢穴中喂养它们的幼崽，直到幼崽们可以独立地寻找食物。非洲黑猩猩甚至会向群体中其他成年黑猩猩索要并获得少量肉食（黑猩猩只在进食肉类时才会表现出这种慷慨的举止，当它们找到日常的主食——植物时，它们总是立即吃掉，从不分享）。只有人类才会积极地、有规律地、持续不断地工作，以获得自己的一份食物。
这种行为是很多人类基本特征形成的先决条件，并且很可能促进了这些特征的形成，例如：血缘关系（谁归属于谁，就同谁在一起吃饭）、语言（讨论过去、现在与未来的食物，制订获取食物的方案，商讨如何分配食物而不会引起争斗）、技术（如何捕杀、切割、保存与运输食物）、道德（如何公平地分配）。我们的胃肠对食物的基本需求，成为支撑人类进行一切事业活动的巨大驱动力：我们必须去猎捕食物，为食物而斗争，寻找食物、耕种食物并等待食物的成熟，然后运输食物并在食物腐烂之前将它们分配出去；另外一个比较容易的程序就是消化掉切细的、磨碎的、煮熟的食物。食物的供给得不到保证，文明就不会起源，我们不会停止关注食物，胃口驱使我们坚持下去。
食物的分配只是第一步。我们对食物有着根深蒂固的挑剔，每一口即将送到嘴里的东西都是我们喜欢的。我们玩弄食物、炫耀它、尊敬它、蔑视它。进食的主要原则是非常简单的：如果不吃，你就会饿死；不论吃得多么丰盛，你很快会再次感到饥饿。确切地说，因为我们必须不停地吃了又吃，人类才会在获取食物方面倾注巨大的努力，因此食物为身体提供营养的基本作用之外，又被附加了多重含意。它变成了一种具有无限广阔内涵的虚构的原型（现代经济学者喜欢让我们确信，我们对“消费”的渴望，如同对食物的需求一样，永远都不会得到满足），一种艺术形态，一种商业贸易与社会交往的媒介，一种使国家和民族之间的差别变得错综复杂的源泉。我们必须不停地进食，因此我们也将吃作为坚持其他某种事情的机会——对人类的康乐非常重要的思想与情感，但这些东西过于复杂，难以分析和理解，也难以像食物一样能吸引饥饿的人的注意力。真正吃饭的时候，仅有面包也是难以令人满足的。
“面包”在西欧的语言当中，通常是指食物；在我们的传统中，面包是基本的食物。即使在今天，当人们吃的面包远比过去少时，当面包都是工厂加工出来，漂白过、湿软的，已经切好，包装在塑料纸、玻璃纸中被买来的今天，面包仍是最基本的食物。我们仍然想要在每一餐上吃到面包，因为它可以是一种背景，象征着圆满，当筵席上的其他食物令我们感到压力或失望时，面包是一种可靠的安慰和补偿。面包对我们而言，是母亲怀抱的替代物，历经岁月，令数不清的人类得到满足。
因为我们是人类，并且我们的“文明的”举止变成了一种“生物本性上的”需求，面包则变成了一种意义深刻的象征符号，一种被赋与了荣誉感与神圣感的物质，一直到今天。我们仍然记得，“撕开面包”与朋友共同分享意味着友谊，而在分享的过程中，信任、愉快与感激也随之产生。面包作为一种特殊的象征符号，一种普通的食物，在分享的过程中，变成了联结我们的纽带。拉丁语“同伴”，字面上的意思就是“与我们分享面包的人”；因此，每一位就餐者，都能体味到“撕开面包”的含义。
食物能被分享，能被回避，能被用作武器或是权威的证明，能被偷走，能被放弃，因此，它也能用来检验道德价值。每个人都清楚没有食物意味着什么，食物是我们最重要的必需品，所有人在它面前都会臣服。我们肠胃的容量也是相似的——不论你有多少钱，你所能吃下的食物也只是那么一点点。于是，食物在道德与艺术范畴里的比喻意义不胜枚举，并且极具影响力，例如我们在与吃喝似乎没什么关系的语境中，也会使用诸如“贪婪”、“品味”与“渴望”的词语。女人一直以来也是一种象征符号，她们被用来联结家庭与部落，她们也会在婚姻中被送走，被分享，被偷窃，被用来提高别人的地位或被鄙弃。但是食物——正如人类学家雷蒙德•弗思所指出的——作为一种可分割的符号，具有巨大的优势，“女人可以被分享，但不能被分割，而食物可以被分割成无数块并且毫不损伤它的品质”。这句评论很有意思，因为它可以说是“入木三分”。在我们头脑中某个隐秘的地方，在我们小心翼翼地恪守着的平常观念与看法之外，或许还潜藏着一个同类相食的念头——人类有可能变成食物，并且互相吃掉对方。当某个生命体试图吃掉另一个生命体时，暴力就成为一种必要手段。为了获得肉食，动物被杀掉了；蔬菜被撕碎、被剥皮、被切割；我们所吃的食物绝大多数都经过火上加工，而冷酷无情的咀嚼是以杀戮与烹煮开始的。人们很自然地认为这一切都不会发生在自己身上，每一条餐桌礼仪的背后都潜藏着这样的规则：每个人都是一位用餐者，而不是一道菜。暴力是能吃到食物的先决条件；而餐桌礼仪的主要任务之一，就是抑制暴力。
因此，我们会以对食人风俗的简要介绍作为开始，探讨它禁忌和神秘的本性、它的多样性，我们还找到了几个代表事例。食人风俗（我们所受的教育让我们认为这种风俗是难以想象的野蛮）事实上从来都不是无意义、无意识、游离于礼仪之外的。实际上，它被严格地限制着，并且吃人比日常的饮食更严肃和引人自省。无论何时，吃人不仅需要谨慎行动，也需要澄清原因，还会催生等级化和禁忌。吃人的行为很少——也许永远都不会——被认为是正常的，而作为一种社会风俗，在一场人肉大餐中，其餐桌礼仪并不比其他的宴饮场合少。这是贯穿在本书中的一种假定，任何一个社会都有它的礼仪体系，尤其是那些约束食人行为的礼仪。餐桌上的礼仪是一种与食物有关的礼貌行为，它包括每种文化选择的能恰当处理基本需求的仪式活动、最有效的符号，和我们能反复表明彼此关系的媒介。文化是自然本性与倾向的体现，并向来如此。人类不能放弃本性，这本身就是人类的本性。
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