《名优绿茶连续自动生产线装备与使用技术》：
在名优绿茶摊放过程中，鲜叶内含成分发生一定变化，随着鲜叶细胞组织的逐步脱水，鲜叶含水量下降，细胞液开始浓缩，酶活力增强，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生氧化和分解，一些贮藏物质水解生成简单物质，如蛋白质水解成氨基酸，淀粉类物质水解成低分子糖，这利于茶汤滋味的改善。同时，茶鲜叶中可溶性糖含量的增加，有利于多酚类物质的合成，与氨基酸相互作用可以产生具有各种香味的醛类。另外，鲜叶中的叶绿素在叶绿素酶的作用下发生降解，含量降低，使茶叶色泽和叶底色泽呈现出嫩绿色，符合绿茶的品质要求。因此，适度合理的摊放有利于改善绿茶的色、香、味，从而提高绿茶品质。
名优绿茶鲜叶原料通常较细嫩，应采用固定的摊青设备，如鲜叶摊放机或软匾、篾簟等。摊放必须掌握好厚度、时间和程度，摊放不宜太厚，一般2～3cm，且尽量避免机械损伤；摊放时间为6～12小时；摊放程度：以鲜叶失去光泽，叶质由硬变软，青气消失，清香显露，摊放叶含水率达70%～72%为宜。摊放场所应通风、干燥，避免阳光直射。鲜叶摊放空间的温、湿度的变化直接影响摊放效果。
3.杀青
杀青是名优绿茶加工的关键工序之一，其主要目的在于，通过高温杀青，能够保证绿茶“三绿”（外形绿、汤色绿、叶底绿）的品质特点；杀青可除去鲜叶的青草气，促进香气等内含物质的转化，为名优绿茶特有品质的形成奠定基础；另外，在杀青过程中，鲜叶水分进一步散失，叶质柔软，便于揉捻做形。杀青之所以能使绿茶保持“三绿”，主要是因为，高温迅速破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的酶促氧化，避免产生红梗红叶，从而保持绿茶外形绿的特征；同时，高温杀青改变了叶绿素的存在形式，使叶绿素从叶绿体中释放出来，冲泡后能够大量溶解在茶汤中，不会多存留在叶底而出现生叶，从而形成绿茶汤色碧绿，叶底嫩绿的品质特征。
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