第一章办厂准备
第一节肉制品市场调查和必备条件1
一、市场调查1
二、食品质量安全市场准入制度2
三、食品质量安全市场准入程序3
四、食品生产加工企业必备条件4
第二节肉制品加工厂要求8
一、肉制品加工厂一般准则8
二、原料肉处理8
三、腌制10
四、细切、混合、充填11
五、干燥、烟熏13
六、烧（蒸）煮和冷却15
七、包装和保存16
八、添加物和辅料18
第二章肉制品厂建设
第一节肉品厂址选择与建筑要求20
一、地址选择20
二、厂区布局21
三、肉制品厂房建筑要求21
四、厂区环境卫生设施23
第二节肉制品加工厂厂房设计25
一、单一品种肉制品加工厂布局26
二、多品种肉制品加工厂布局27
三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算内容28
四、年产1500t肉制品加工厂工艺设计及设备29
五、年产1500t肉制品加工厂土建及其他33
第三章肉品原辅料
第一节原料肉37
一、原料肉类型37
二、原料肉分级47
三、原料肉选择49
四、原料肉冷冻与解冻52
第二节调味品55
一、咸味剂55
二、鲜味剂56
三、甜味剂57
四、其他调味品58
第三节香辛料58
一、天然香辛调味料58
二、天然混合香辛料63
三、提取香辛料64
第四节添加剂64
一、发色剂64
二、发色助剂65
三、着色剂65
四、防腐剂66
五、保水剂68
六、增稠剂69
七、抗氧化剂72
第五节辅助性材料及包装74
一、植物性辅料74
二、肠衣74
三、包装袋79
第四章香肠火腿加工工艺与配方
第一节生鲜香肠81
一、猪肉生香肠81
二、博克香肠81
三、风味煎烤肠82
四、添加谷物和脱脂奶粉的香肠83
五、犹太式牛肉鲜肠84
六、意大利式香肠84
第二节熟熏香肠85
一、维也纳香肠85
二、哈尔滨大众红肠86
三、大众烤肠（粗绞型）87
四、萨拉米煮熏香肠88
五、萨拉米熏煮香肠91
六、辽宁里道斯肠92
第三节生熏香肠93
一、西班牙辣香肠93
二、卡拉克尔熟香肠94
三、生熏软质香肠95
第四节熟香肠96
一、蒸煮肝肠96
二、肉枣97
三、小红肠98
四、茶肠（大红肠）99
第五节干制和半干制香肠（发酵香肠）103
一、风干香肠103
二、发酵鱼肉香肠105
三、发酵山羊肉香肠106
四、发酵羊肉香肠106
第六节西式火腿107
一、文治火腿107
二、盐水火腿108
三、方火腿111
四、庄园火腿112
五、带骨火腿113
六、去骨火腿114
七、里脊火腿116
八、成型火腿116
第五章肉罐头加工工艺与配方
第一节清蒸类肉罐头119
一、原汁猪肉罐头119
二、清蒸猪肉罐头122
三、清蒸牛肉罐头124
四、清蒸羊肉罐头126
第二节调味类肉罐头128
一、红烧猪肉软罐头128
二、红烧扣肉罐头129
三、红烧排骨（肋排、脊椎排混装）132
四、红烧牛肉罐头133
五、红烧元蹄134
六、茄汁兔肉罐头135
第三节腌制类罐头137
一、午餐肉罐头137
二、火腿罐头141
三、咸羊肉罐头143
四、猪肉腊肠罐头144
第四节调味类禽罐头146
一、辣味炸仔鸡146
二、红烧鸡罐头148
三、咖喱鸡罐头149
四、五香鸭肫罐头151
五、陈皮鸭罐头153
六、德州扒鸡软罐头155
第五节水产罐头156
一、茄汁鲭鱼罐头156
二、茄汁鲢鱼罐头157
三、茄汁鲅鱼罐头159
四、茄汁沙丁鱼罐头160
五、茄汁鳗鱼罐头161
六、茄汁蛤肉罐头162
第六章酱卤肉制品加工工艺与配方
第一节酱肉加工技术163
一、酱猪肉163
二、苏州酱肉164
三、天津酱肉164
四、六味斋酱猪肉165
五、上海五香酱肉166
六、浦五房酱肉167
七、酱牛肉168
八、五香酱牛肉169
九、清真酱牛肉170
十、北京酱牛肉170
第二节卤肉加工技术171
一、河南道口烧鸡171
二、安徽符离集烧鸡173
三、山东德州扒鸡175
四、北京卤肉178
五、北京南府苏造肉178
六、北京卤瘦肉179
七、北京卤猪耳180
八、广州卤牛肉180
九、四川卤牛肉181
第三节白煮肉加工技术182
一、南京盐水鸭182
二、成都桶子鸭185
三、上海白斩鸡186
四、广东白斩鸡187
五、白切肉187
六、镇江肴肉189
第四节糟肉加工技术191
一、传统糟肉192
二、糟猪肉193
三、糟猪腿肉194
四、上海糟肉195
五、北京香糟肉196
六、福建糟鸡196
七、杭州糟鸡197
八、河南糟鸡198
九、南京糟鸡199
第五节蜜汁制品加工技术199
一、上海蜜汁糖蹄199
二、老北京冰糖肘子200
三、冰糖肘子家庭制作200
四、蜜汁小肉、小排、大排、软排201
五、蜜汁排骨202
六、上海蜜汁小肉和排骨203
七、上海蜜汁蹄膀204
八、蜜汁叉烧204
第七章食品质量安全及卫生管理
第一节原料质量控制206
一、原料处理过程管理要求206
二、原料处理过程注意事项206
三、添加物和辅料及水质应注意事项207
四、原料水和冰的安全207
第二节生产过程的质量控制208
一、分割过程209
二、腌制过程209
三、熟制过程210
四、熟制过程210
五、包装过程211
六、成品管理211
七、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术212
八、产品常见质量缺陷及原因217
第三节流通过程质量控制218
一、贮藏218
二、运输过程注意事项218
三、销售管理注意事项219
四、生产设施管理220
第四节HACCP卫生管理221
一、HACCP的产生与发展221
二、HACCP对肉制品安全和质量的控制221
三、常用卫生消毒方法226
四、肉品企业卫生要求226
第八章冷链物流体系
第一节冷链物流概述231
一、冷链物流概念231
二、肉类冷链物流的特点231
第二节肉类冷链物流的构成232
一、冷环境加工232
二、冷环境存储233
三、冷环境运输配送234
四、冷环境销售238
第三节冷链环节温度控制239
一、冷库温度控制239
二、建立温度监控系统240
第四节冷链的全过程质量管理241
一、加工过程应遵循3C、3P原则242
二、贮运过程应遵循3T原则242
三、整个冷链过程的3Q、3M条件242
四、质量检查要坚持“终端原则”243
参考文献
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