绪论1
一、粮食及制品营养成分2
二、粮食及制品特点2
三、粮食及制品现状3
四、粮食及制品发展方向3
第一章米制品5
第一节稻米制米5
一、概述5
二、稻谷制米10
三、特种大米13
四、稻米贮藏23
第二节糯米制品24
一、米酒24
二、汤圆26
三、粽子28
四、麻团30
五、米醋31
六、炒米（南方炒米）33
第三节籼米制品34
一、米发糕34
二、面窝35
三、米线36
四、米豆腐40
五、红曲米41
六、米果42
第四节粳米制品43
一、米饼43
二、年糕44
三、米锅巴46
四、米片48
五、方便米饭49
六、方便米粥50
七、麦芽糖浆52
第五节其他米制品53
一、硬炒米（北方炒米）53
二、黑米饮料55
三、糙米面包56
四、米茶58
五、薏仁米粉59
六、小米酸奶60
七、葛仙米羹61
八、高粱酒62
第六节米糠制品64
一、米糠油64
二、米糠蛋白67
三、米糠纤维素饮料67
四、米糠饼干69
五、米糠面包70
第二章面制品72
第一节制粉工艺72
一、概述72
二、小麦制粉74
三、面粉评价指标76
四、面粉贮藏78
五、深加工产品80
第二节中式面制品84
一、馒头84
二、面条89
三、汤包95
四、饺子97
五、麻花98
六、面酱99
七、月饼101
八、春卷105
九、油条106
十、烧饼108
十一、葱油饼110
第三节西式面制品111
一、饼干111
二、面包123
三、蛋糕129
四、西式面条134
五、泡芙139
六、蛋挞140
七、比萨142
八、派143
第四节其他面制品145
一、莜麦145
二、荞麦149
三、燕麦153
四、青稞156
第三章粮食制品加工新技术160
第一节超微粉碎160
一、超微粉碎技术的分类160
二、超微粉碎技术的特点162
三、超微粉碎技术在粮食制品中的应用163
第二节挤压膨化164
一、挤压膨化技术的原理164
二、挤压膨化技术的分类165
三、挤压膨化技术的特点165
四、挤压膨化技术对食品营养的影响167
五、挤压膨化技术在粮食制品中的应用168
第三节真空冷冻干燥168
一、真空冷冻干燥技术的原理169
二、真空冷冻干燥技术的特点169
三、真空冷冻干燥技术对食品营养成分的影响170
四、真空冷冻干燥技术的应用170
第四节微波干燥171
一、微波干燥技术的原理171
二、微波干燥技术的特点171
三、微波干燥技术的种类172
四、微波干燥技术的应用173
第五节真空油炸174
一、真空油炸技术的原理174
二、真空油炸技术的特点174
三、真空油炸技术的分类175
四、真空油炸技术的应用176
第六节冷杀菌176
一、超高压杀菌176
二、紫外线杀菌177
三、辐照杀菌177
四、微波杀菌178
五、超声波杀菌179
第四章粮食制品检测方法180
第一节物理检验180
一、色泽180
二、气味180
三、容重181
四、杂质、不完善粒182
第二节化学检验183
一、水分（直接干燥法）183
二、蛋白质（凯氏定氮法）184
三、脂肪186
四、灰分187
五、湿面筋188
六、淀粉189
七、酸价190
八、过氧化值191
九、丙烯酰胺192
十、铅（石墨炉原子吸收光谱法）194
十一、镉（石墨炉原子吸收光谱法）196
十二、砷（硼氢化物还原比色法）197
十三、磷化物（分光光度法）198
第三节微生物及毒素检验200
一、细菌总数200
二、大肠菌群202
三、金黄色葡萄球菌204
四、沙门菌206
五、志贺菌210
六、黄曲霉毒素（高效液相色谱法）214
参考文献216
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