面粉和粗磨谷粒的选择
面粉、水和膨松剂 —— 烘焙面包无非是用这些主要原料不断创新。使用什么样的面粉和粗磨谷粒不仅决定了面包的味道，也决定了面包的烘焙质量。
1. 黑麦粉
黑麦粉的浓郁香味使其成为最受欢迎的烘焙原料之一。除此之外，它还富含水分，所以黑麦面包的保鲜期比小麦面包长。然而，黑麦粉含有抑制发酵的物质，因此制作黑麦面包往往需要使用酸面酵头。
2. 小麦粉
小麦粉是一种人们普遍食用的粮食。这是因为它口感细腻，且含有使面团有弹性的面筋蛋白（麸质）。因此，小麦粉通常和不含面筋蛋白的粉末类原料（如玉米粉和荞麦粉）混合使用以改善面团的质量。本书所用小麦粉均为中筋粉。注意，麸质过敏症患者请避免使用任何含有小麦粉的食物！
3. 燕麦片
燕麦多以薄片的形式出现 ——可以混在面团中，也可以撒在烤好的面包上。燕麦片中的面筋蛋白含量很低，因此它通常与小麦粉混合使用。
4. 葡萄籽粉
葡萄籽粉是用成熟的葡萄籽制作的，含有能中和对我们细胞有害的氧自由基的物质。在面团中加入5％~7％的葡萄籽粉可使面包拥有美妙的坚果味道。葡萄籽粉在食品加工商店或网店都可以买到。
5. 玉米粉
玉米粉营养丰富、香味浓郁，具有美丽的金黄色。为了使面团很好地发酵，玉米粉应和含有面筋蛋白的小麦粉混合使用。
6. 大麦粉
大麦是一种种植历史悠久的谷物，富含B族维生素和矿物质。大麦粉需与酸面团酵头同时使用，用它做的面包颜色金黄、口感酥松。
7. 小米
早在8000年前就出现了用小米做的煎饼。小米富含铁及其他矿物质，是一种非常健康的谷物，也是我们的面包房中最常使用的粗粮。
8. 斯佩尔特小麦粉
斯佩尔特小麦虽然和小麦同源，但通常不会引起麸质过敏症。由于有着和小麦粉同样细腻的口感，它经常被用作小麦粉的替代品。但是它所含的面筋蛋白非常敏感，因此揉面时要非常小心，而且揉面时间不能太长。
9. 荞麦粉
荞麦和其他粮食作物不同，不属于禾本科，是一种原产于亚洲的蓼科植物。它不含面筋蛋白，因此荞麦粉只能与小麦粉或黑麦粉一起使用。它可以使面包更有嚼劲。
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