《近水楼食单》：
01.招子庸画的是广东蟹 写粤讴的广东南海才子招子庸擅画螃蟹。著有《招子庸研究》的岭南大学洗玉清教授说，招子庸画的是广东水蟹，个头大、肚皮白。
招子庸画的当然是广东蟹，不会是大闸蟹。肉嫩汁鲜的广东水蟹和哀婉多情的粤讴一样，是他的乡愁。
蟹有很多吃法，广东人喜欢清蒸。良材不雕，是为上品。有时换一换口味，就用姜葱炒花蟹。近年大闸蟹“横行”到广东，餐桌上又多了蟹黄煮豆腐、蟹黄炒年糕等吃法，口味更丰富了。
好的螃蟹价格不菲，以往并不是百姓的家常菜，好不容易买只螃蟹，吃剩的壳，还可以放几片冬瓜加清水煮煮，撒点淡盐和葱花，又是一个好汤。
记得小时候，新婚的三姨和姨丈到我家吃饭，带了一只大螃蟹。三姨和姨丈都是中学教师，薪水微薄，那只螃蟹是专门为我解馋的。我妈边怪他们花钱，边接过螃蟹，谁知水草一松，一只蟹钳掉到了地上！ 原来那无良的蟹贩，偷偷把三姨挑的活蟹换了一只死蟹。死蟹的爪子都已松掉，是用水草固定住的。
大家都很生气，可也不舍得把蟹扔掉。那年月也不知什么蛋白质变异这些名堂。一顿姜葱炒“掉脚蟹”，吃得我至今不忘。我还清楚记得，蟹肉还未入口，只是啜一下蟹钳里的汁液，舌头已有难以置信的感觉。
世间鲜物繁多，鱼鲜甜美，虾鲜柔丽，而蟹鲜，是霸道的。
如今吃蟹容易，花样也多。
讲究的人，吃蟹要吃品种，要吃“名湖”，甚至要吃名湖中某一圈湖面下捞上来的蟹。
有人只吃蟹腿，有人只吃蟹黄，有人只吃蟹黄中那一坨透明的软白。
有人喜公蟹，有人喜母蟹，有人要一公一母一起吃，还有强调那一公一母非得是原配。
这些吃蟹的行为艺术，在死蟹都不舍得扔掉的年代是无法想象的。
我的口味和厨艺还没进化到这样神话的境界。我觉得螃蟹只要鲜活，只要合时令，就是美味。
我常做的螃蟹菜肴除了清蒸，就是蟹黄煮豆腐、蟹黄炒年糕。
《红楼梦》里史湘云请众人吃蟹赏菊，凤姐就“命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手”。这绿豆面子就是绿豆粉，还要用桂花菊花叶熏过，专门去腥。可见蟹好吃，但剥壳挺麻烦。苏东坡说读贾岛诗如吃小鱼，“得不偿劳”。我觉得吃螃蟹也有点读贾岛诗的味道。
把蟹黄和蟹肉取出来做菜，则得蟹之鲜美，而省却了餐桌上五爪金龙剥蟹壳的麻烦。
蟹黄煮豆腐可用山水豆腐，也可用玉子豆腐。蟹肉是豆腐的佳佐料，只要一点点，便足以改变豆腐的一生。豆腐清淡甘滑，蟹香浓郁悠长。两者合一，滋味缠绵。蟹肉之于豆腐，就像牛油之于面包，都是一往情深。
剥出来的蟹黄蟹肉还可以炒上海年糕。这是一道上海菜，只不过他们是把蟹对半切开来炒的，我是拆肉来炒的。自然就更入味了。
我炒的时候还会加一点清脆的时蔬和爽口的潮州萝卜干，使整道菜的口感更丰富，不油腻，年糕也不易黏在一起。
蟹味被解甲，散发到好，年糕尽吸精华，吃起来没有一点磕磕碰碰。
如果买到当季的大闸蟹，好还是清蒸。大闸蟹只宜专享。不是说一个人吃，是说只吃一味。若在一桌鸡鸭鱼肉盛宴中上一盘蟹，则是两败俱伤。先吃蟹，其他莱索然无味。先吃其他菜，味觉受到干扰，蟹味就大打折扣，吃来黯然神伤。
品蟹，味蕾应清淡，为鲜味让位。蒸两只蟹，褒个菜心粒玉米粥正好。
旧时在老城区有一家专吃大闸蟹的大排档。蟹用竹笼蒸熟，一蟹一笼，原汁原味。食客取公蟹母蟹各一笼，店家送姜茶。吃完若不够饱，再叫一碗云吞面做主食，刚刚好。广州的传统银丝面是碱性的，也能消解吃了高蛋白的口腹之腻。此店不卖别的，不炒菜，不炖汤，就独沽两味，后来又添了蟹黄小笼包。
这样简单的搭配是很有道理的，人对美味要怀有谦卑的态度，一点一点品尝，一点一点升华。胡吃海喝，是暴殄天物，也是败坏自己的味蕾。菜心粒玉米粥、猪红鱼片粥、云吞面、芥蓝炒面等清淡的主食，都是吃大闸蟹时的极好搭配。
这些小吃，旧时在珠江边上就有吃，都是艇家的拿手菜。招子庸到花坊上会秋喜，大概也曾蒸上两笼蟹。“讲到销魂两个字，共你死过都唔迟……”杯酒咽下离人泪，江岸潮声送粤讴。
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