牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人，现为国家高级烹调师，事厨已28年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版18本烹调小书。在青岛出版社出版《酱料大王》《小家电美食》等美食类图书数种。

《腌泡酱菜大王》简要介绍了腌酱泡菜的一般常识，对腌酱泡菜的技法作了剖析，并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

1腌泡酱菜一点通

腌泡酱菜的历史渊源12

巧搭配，吃腌泡酱菜能养生13

食用腌泡酱菜应注意啥13

腌泡酱菜实用知识15

1制作腌酱泡菜的基本步骤15

2制作腌酱泡菜容器的选择16

3腌酱泡菜常用调料的选购与作用17

4家庭制作咸酱泡菜应注意的问题21

5防止产生白醭和出现白醭的处理方法21

6防止蔬菜在腌制时变质22

7取食腌酱泡菜有讲究22

2腌菜：腌出滋味

腌凉菜的方法24

腌凉菜的味型24

腌凉菜的用盐量和时间掌握25

腌凉菜装盘技巧25

腌咸菜的方法26

适宜腌咸菜的原料26

腌咸菜的味型及用盐量28

选择合适的盛器28

腌咸菜时应注意的事项28

腌凉菜

叶类蔬菜

越式沙拉29

甜辣白菜29

酸辣圆白菜30

香乳蛋黄白菜32

根茎类蔬菜

蒜豉凤尾34

奇妙洋葱36

泰酱芹菜37

蓝莓山药38

辣味藕片39

爽口心里美皮40

果实类蔬菜

葱椒蓑衣黄瓜42

果汁冬瓜44

冰茶丝瓜46

草莓丝瓜48

蚝油葫芦50

XO酱荷兰豆52

蜜腌西红柿54

香辣西蓝花55

菌豆类蔬菜

椒油银耳56

葱油鲜蘑57

鱼香蚕豆58

剁椒黄豆芽60

荤菜类

沙姜油鸡62

腌蒜辣鸭掌63

南乳醉虾64

贵妃蜇头64

腌极鲜蚬仔65

腌咸菜

叶类蔬菜

腌咸圆白菜66

朝鲜辣白菜68

腌麻辣雪里蕻70

虾皮腌韭菜72

腌咸香菜73

咸青豆空心菜74

麻辣腌菠菜76

腌咸韭菜薹77

根茎类蔬菜

五香莴笋条77

腌洋葱78

腌麻辣芹菜79

雪梨辣芹80

桂花生姜81

腌剁椒洋姜82

腌辣味山药83

腌糖蒜84

香腌胡萝卜片86

韩式腌萝卜