伊莱莎贝塔·意利( Elisabetta Illy )，1966年出生于意大利的里雅斯特，1990年从的里雅斯特大学毕业。1991年与现任意利咖啡股份公司总裁安德雷亚?意利结婚，育有三名子女。自1999年起，伊莱莎贝塔·意利开始从事记者工作，定期为BMM（一本以文化和生活方式为主题的季刊）、《绅士》（Monsieur）、《SpiritoDiVino》和《太阳旅行》（I Viaggi del Sole，《24小时太阳报》的每月增刊）等刊物撰稿。

　　《唤醒世界的香味：一趟深入咖啡地理、历史与文化的品味之旅》作者伊莱莎贝塔？意利，以游记的口吻，描述了埃塞俄比亚、印度、巴西和哥伦比亚等咖啡种植区的概况，以及一些咖啡的小故事、喝咖啡的仪式，还有与制作咖啡相关的传统。咖啡豆毫无疑问是本书的主角，为了尽可能提供一幅完整的图像给读者，作者也讨论了咖啡对社会的冲击、咖啡与我们身体和心理健康的关系，以及品尝咖啡的专业技巧，能掌握这些技巧，就能喝出咖啡千变万化的细致风味。
　　本书另提供了一些小秘诀，教导读者如何在家冲煮一杯完美的咖啡，以及鉴定咖啡馆做出的意式浓缩咖啡合不合格。除了介绍摩卡壶咖啡、滴滤式咖啡、土耳其咖啡、那不勒斯咖啡和滤压式咖啡的做法，作者也一一检视了不同国家的人如何将喝咖啡变成不折不扣的一项仪式。
　　咖啡在本书最后甚至进入了厨房，从杯中的饮料，摇身一变成为意大利名厨创意食谱中的重要食材，而且甜点、咸食两相宜。

　　从咖啡树到咖啡杯
　　咖啡的伟大故事：从传说到历史
　　咖啡的故事可追溯至好几代以前，时间横跨一千多年，和许许多多地球上发生过的事件一样，至今仍包裹在迷雾中。咖啡的故事就是一粒褐色种子的旅程，过程中充满了神秘与奇妙。
　　我们每次喝咖啡，就如同沉浸在自远古以来吟游诗人与文人雅士着迷的世界中。有关咖啡的最早传说，据传来自公元前400年的东方。
　　咖啡的传说
　　虽然欧洲与阿拉伯的历史学家采集了许多神秘的口传故事，这些故事的源头是来自公元500年前的非洲希巴女王王国，但就留传下来的文字记载来看，只知道在15世纪前半叶，咖啡已是众所周知的植物，民众也会喝咖啡。在1671年的第一篇咖啡专论《健康的饮料》（De Saluberrima potione）中，安东尼奥?福士托?奈罗尼（Antonio Fausto Naironi）修士讲述了埃塞俄比亚牧羊人柯迪（Kaldi）的传说。某天晚上柯迪的羊群没有从牧场回来，他便出门找寻。隔天他发现它们蹦蹦跳跳地正在一丛结满鲜红果实的嫩绿树丛旁大嚼豆子。这名牧羊人被羊群奇特的行为勾起了好奇心，于是尝了这种野果，发现果实极具兴奋作用。柯迪因此展开漫长的旅程，前往位于阿拉伯半岛南端也门境内的Chehodet修道院，将他的发现告诉修士。一名神职人员表示：“这是恶魔在作怪！”便将这些红色果实扔进火里，果实立即散发出让人垂涎的特殊香气。他们随即将这些豆子收集起来，磨成粉倒入装满热水的容器里，世上第一杯咖啡就此问世。修士发现这种苦涩的深色饮品能让他们不眠不休专心祷告。这种美味饮品富有神奇效果的消息在修道院之间流传，咖啡开始被视为真正的上天赐礼。
　　有关穆罕默德的传说或许较鲜为人知。有一天这位先知突然觉得困倦难耐，大天使加百列于是前来帮忙，给他阿拉真神亲自授予的一种药水。穆罕默德喝下后觉得精神一振，又继续从事他伟大的事业。在这则传说里，这种颜色深如卡巴圣堂圣黑石（Holy Black Stone of the Kaaba）的饮品被称为gahwah，表示这种饮品是源自植物。
　　咖啡漫长的旅程自此从非洲展开，但要走的路依旧漫长。据传在13世纪，从苏丹到阿拉伯的奴隶会在埃塞俄比亚采集咖啡浆果，他们相信这种果实可以帮助他们渡过难关。或许咖啡豆就是借此首度越过红海，进而传播到全世界。
　　在中东国家，咖啡被视为具有药效、含有大量咖啡因的调制饮品，原本是被当成汤药喝，后来才成为日常饮品。
　　根据伊斯兰民间传说，奥马尔酋长（Sheikh Omar）是第一位发现咖啡并将咖啡豆制成饮品的阿拉伯人。他是医生也是神职人员，因违反道德规范而与信徒一起被流放到阿萨布（Assab）的沙漠地区。奥马尔和他的同伴为了止饥，采集了生长于不知名灌木丛中的野莓果，并将这些果实煮沸后喝下汤汁。据说这个主意是他们从梦中得来。奥马尔有一些患者为了继续接受治疗，跟着他一起进入沙漠，这种植物想必对他们的病情有所帮助。等到这些被流放的人回到家乡摩卡（Mocha）之后，他们将这种新饮料的神奇特性告诉其他人。当地人于是建了一座寺庙纪念奥马尔，并奉他为这座城市的守护神。
　　此外，据说苏菲派信徒（生活在阿拉伯南部也门沙漠地区的苦行僧）也熟知这种提神饮料。他们会举行宗教仪式颂扬真主的荣耀，有时这些仪式会持续超过700个夜晚，在这种长时间的聚会中，他们就会喝咖啡来保持清醒。虔诚的信徒在白天也会与朋友一起享用咖啡，以及享受咖啡因带来的提神效果，第一批咖啡馆于是应运而生。
　　咖啡的历史
　　只有一件事可以合理断定，那就是咖啡树是埃塞俄比亚的原生植物，源自卡法（Kaffa）的阿比西尼亚（Abyssinian）地区，生长于海拔900～2000米的美妙咖啡森林里。生活在埃塞俄比亚南部繁华的西达摩省（Sidamo）的山区游牧民族盖拉族（Galla），他们的祖先早就十分清楚咖啡豆的提神效果。他们会将咖啡豆捣碎，与动物脂肪混合，做成某种补充精力的补品。
　　16世纪初，咖啡开始从也门的修道院传至各大都市（首先传到开罗），吸引了各行各业热衷此道的人。这种“黑色饮料”大受欢迎，到了大约1523年，土耳其的结婚协议中甚至新增一项条文，规定丈夫必须确保妻子有适量的咖啡可饮用，违者必须离婚。
　　长久以来，阿拉伯人一直努力坚守他们在咖啡贸易中的垄断地位，但每年到麦加朝圣的信徒多达数百万人，想要一一监视是不可能的。其中一位名叫巴巴?布丹（Baba Budan）的朝圣信徒就在1670年吞下七颗红色的果实，然后将这些果实种植在南印度卡纳塔克邦（Karnataka）昌德拉吉里山（Chandragiri Hills）的自家农地里。这次栽种的成果斐然，为了纪念他，这个地区被改名为巴巴?布丹区，并奉他为圣人，以感念他对促进家乡繁荣所做的贡献。而这一刻也象征也门及阿拉伯垄断咖啡市场的时代结束。
　　荷兰贸易商自17世纪初期就开始从非、亚两洲出口各种货物（熏香、檀香木、丝绸等），他们很快便明白这种新商品的潜力，也急于让咖啡栽种更为普及。到了18世纪，欧洲强权统治下适合栽种咖啡的区域，全都开始改种咖啡。全球第一批咖啡园在赤道地区如雨后春笋般兴起，除了锡兰岛与爪哇岛外，也遍布于苏门答腊岛、西里伯斯岛、帝汶岛和巴厘岛。
　　咖啡与人类
　　我们为什么喝咖啡？
　　咖啡的气味、咖啡的芬芳，以及喝咖啡的整体经验，已将原来单纯的饮品转变成现代生活及当代文化的一种表征。全世界各地有越来越多的人喜欢以一杯热腾腾的咖啡开启自己的一天。喝咖啡的习惯视个人生活环境而异。几个简单的动作，喝下意式浓缩咖啡还是滴滤式咖啡，但大家的目标都一样：替自己在沙漠中创造绿洲，让自己活力充沛、神采奕奕地展开一天的生活。
　　但咖啡的好处不仅在于精神层面：可以提神，对健康有益。咖啡提供的是智慧而非营养，是联络感情、结交新朋友、扩大交易及激发灵感的有效仪式。
　　欧洲人早在17世纪初期便开始饮用咖啡。如今看来或许会觉得奇怪，但古代及中世纪欧洲并无刺激性的“神奇药水”，当然也不觉得有此需求。
　　17世纪中期至19世纪中期，发生了一个现象让咖啡成为特别需要，甚至不可或缺的东西：就是进入所谓的小冰河期，这段时期寒冷的气候逐渐扩散至全欧洲，造成饥荒、严冬及凉夏。茶与咖啡有助于止饥和保暖，因此销量大增，最后成为世界上最受欢迎的两种饮品。
　　除了气候的影响外，中世纪时期缓慢的生活步调也是原因之一。当时有许多不用工作的神圣节日，社会也不太井然有序。1583年是一个重要的转折点，那一年伽利略（Galileo Galilei）想出摆锤等时性原理，这个真正的革命性发现促成了机械式钟表问世。在17世纪后半叶，分针已在英格兰普及，而这个新出现的精准报时机制也带动了早几年根本难以想象的工商发展。
　　或许只是巧合，但在这种新的思考与行为模式扎根之际，也正是咖啡在威尼斯、巴黎、阿姆斯特丹、伦敦及欧洲各地逐渐流行之时。咖啡的提神效果有助于振奋精神，消磨折磨人的漫长工时并消除疲劳。
　　在这段时期，一杯好咖啡已成为身体重要的调剂品，也是无可取代的提神饮料，能让人保持清醒，准备面对忙碌生活中的许多挑战。因此可以合理推测，怀表问世及发现咖啡因的优点，是带动现代世界发展的天作之合。
　　正如本杰明?富兰克林（Benjamin Franklin）所观察到的，咖啡从遥远的美洲殖民地进入伦敦的时髦圈子，可说是上天赐给那个时代的礼物。这种诱人的黑色芳香饮料的优点之一，是它不含一滴酒精，这对那个惨遭酗酒荼毒的年代来说，是一件天大的好事。
　　咖啡因此大受欢迎，成为使人保持清醒的饮料，也是可以在清醒时整天饮用的万灵药，让人类得以摆脱万恶酒精的钳制，以及避免酒后乱性。鉴于在这个竞争激烈的机械化新时代，茶和咖啡有助于提升时代所需的生产力，于是官方很快就给予这两种饮品全力支持。
　　工业革命带动了发展，促使传统的农贸经济市场转型为现代化工业社会，开始仰赖以石化燃料驱动的机械，这种情形在英格兰尤其明显。
　　这些新兴工厂的劳工开始喜欢喝咖啡，代表他们已慢慢戒掉了无所不在的啤酒，而咖啡也减轻了他们从农田转移到工厂的心理压力。数百万人发现自己的生活已被时钟制约，取代了原本沉浸在大自然的生活，许多人自然极度依赖能帮助他们适应新生活的东西。
　　在生产线不停轮班之际，咖啡成为劳工操作机械时对抗瞌睡虫的重要盟友。甚至可以直接认定，摄取含咖啡因的食物及饮料，加上电灯在同时期问世，让工人更能适应由时钟指针控管而非日出而作日落而息的新工作节奏。
　　考虑到那个年代的情况，还有一点也不容忽视，就是冲泡茶或咖啡时必须将水煮沸，因而降低了肠胃病的发生率；当时的工厂工人住在有碍健康又过度拥挤的都市里，感染肠胃病的情形时有所闻。
　　因此，咖啡因在史上第一次经济繁荣期占有举足轻重的地位。哈佛医学院睡眠专家查尔斯?切斯勒（Charles Czeisler）的论点让人不得不同意，这位神经学家表示，咖啡因成就了现代世界：“没有咖啡的辅助，就不会有现代社会一天24小时都在工作的疯狂生活步调。”
　　但咖啡也成为一种文化象征。欧洲第一家咖啡馆是由爱德华?劳埃德所创， 1688年于伦敦开张：这家店是贸易商和水手的聚会场所，后来发展为一家名列前茅的国际保险公司。
　　咖啡馆日渐盛行，成为谈生意与讨论艺术、科学和文学的热闹集会场所。尤其在巴黎，第一批咖啡馆可说是启蒙运动的标志。
　　品味的品味
　　品尝咖啡的学问
　　品尝咖啡为什么是一门学问？人类的每个活动都可能产生重大错误、普通结果或卓越成就。能不能将错误转变为潜在的胜利，通常取决于有没有一试再试的意志，在屡试屡败中逐渐累积技能，最后达到完美的境界。
　　专业的咖啡品尝师每天全心投入这个基本活动，磨炼自己的感官并设法厘清任何新感觉。
　　要成为专业咖啡品尝师并不如一般人所想的那么容易。每个人都须具备某些技巧，然后借由他们最常做的事情逐步提升这些技能。因此，如果有人表示只要上速成班就能成为完美的品尝师，请小心提防这些人。想了解如何鉴别咖啡的细微差别，必须长期累积经验、每天用功，因为品尝咖啡的过程中必须同时运用感官与智慧。
　　咖啡品尝师所能达到的水平，与个人好奇心及尝试的意愿呈正比，新手必须不断练习才能变得更专业。但重点不全在于练习，因为业余和专业咖啡品尝师之间的差别也在于个人资质，而这点完全是跟每个人的天赋能力有关。
　　不过，还是试一试吧！越努力尝试，发现自己品尝咖啡的能力进步时成就感也越高。
　　在此将提供一些简单的建议与信息，以便让读者运用于日常生活中，也对品尝咖啡提供具体协助。
　　第一步是抗拒加糖的诱惑，即使平常会加上一两匙糖，也应该戒掉这个习惯。如此一来，才能品尝到咖啡微妙的差异，例如哥伦比亚咖啡与危地马拉咖啡的不同之处，就在于这些细微的差别。
　　若想体会其中的差异，不妨比较两种咖啡加了糖和不加糖的味道。它们加了糖后的味道还是不同吗？
　　品尝咖啡时必须用到大脑，这一点至关重要。喝咖啡与品咖啡的不同，就像是听到或倾听别人说话；在品尝或倾听时，我们会全心全意捕捉和处理信息。同样地，经过训练的味觉会将刺激感与信息传达至脑部，由大脑加以辨别与编码，因此品尝时绝对需要动用脑力。
　　自然界已经赋予所有人必需的能力，让我们得以了解与评估口中食物与饮料的特色，否则人类根本无法存活。想象一下，如果我们的祖先无法运用感官功能分辨哪些食物可吃、哪些食物有毒的话，人类会有什么下场。
　　但我们的感官能力究竟被训练得有多强？
　　答案是不怎么强。试想：要描述童年的某个画面容易，还是形容许久以前喝过的饮料的香气与风味比较简单？画面确实会在脑中留下较深刻的印象，但我们也可以想起特定的味道和气味。
　　人类的记忆可分为保持式记忆与迸出式记忆；前者是我们刻意回想过去的某件事。相较之下，视觉、嗅觉或触觉印象则是能唤起（以不是完全刻意的方式）过去某一刻与该感官经验相关的情绪。就这方面而言，嗅觉绝对是最能唤起隐藏回忆的感官。我们一旦察觉到气味与味道，便能正确辨识。此时我们会求助于大脑这座奇妙的内建数据库，其中储存了各种与过去经验相关的信息。
　　……

目 录
前言
文／桑图·范思哲 10
第一部
发现咖啡
从咖啡树到咖啡杯
咖啡的伟大故事：从传说到历史 15
咖啡的传说 15
咖啡的历史 18
咖啡与咖啡馆的普及 19
咖啡品种：阿拉比卡还是罗布斯塔？ 26
栽植：从土壤到采收 29
播种 31
收成 33
原产国加工 37
运输 41
咖啡的旅程 41
咖啡豆的烘焙艺术 43
咖啡与人类
我们为什么喝咖啡？ 49
咖啡因的特性 53
咖啡与健康 59
日常生活中的咖啡 60
咖啡与抗氧化物 62
身体与大脑的最佳状态 65
低因咖啡 66
品味的品味
品尝咖啡的学问 71
风味与香气 73
运用五感 75
以听觉、视觉、嗅觉品尝意式浓缩咖啡 75
品尝意式浓缩咖啡 78
咖啡香 80
咖啡品尝卡 81
品饮咖啡的学问
全球十种咖啡 85
伊斯坦布尔 86
那不勒斯 88
维也纳 88
汉堡 90
阿姆斯特丹 91
奥斯陆与斯德哥尔摩 91
巴黎 92
伦敦 92
纽约 92
东京 92
机会造就的咖啡 94
土耳其咖啡 94
那不勒斯咖啡 95
摩卡壶咖啡 95
滴滤式咖啡 96
滤压式咖啡 96
意式浓缩咖啡 97
第二部
咖啡豆的世界
咖啡产地 101
埃塞俄比亚 107
埃塞俄比亚：伟大的黑色母亲 107
人类与阿拉比卡咖啡的起源 111
咖啡森林 112
拣选与加工 114
咖啡仪式 120
印度 125
咖啡与水果及香料的亲密关系 125
加工方法 137
咖啡喝法：传统与创新的对比 147
巴西 159
从爱的象征到珍贵的果实 159
咖啡 ：巴西的黄金 163
哥伦比亚 175
哥伦比亚咖啡：最香醇的PGI产地认证咖啡 176
从咖啡果到咖啡豆 187
厨房里的咖啡
一代名厨吉安佛兰科·维萨尼的食谱 199
词汇表 210
图片鸣谢 213