《中国好味道·大炒特炒：大火烹炒家常美味》将常吃的炒类菜肴一网打尽，图文并茂、材料常见、做法详细，指导读者在家轻松烹饪。全书信息量大，可读性强。几分钟就能搞定的家常快炒，各个菜系的经典菜肴，按食材分类的各式营养炒菜，都会成为你拿手好菜。
芝麻酱
用 途 烹调、蘸食均可。
材 料 黑芝麻500克，白芝麻100克。
做法 1 黑芝麻、白芝麻洗净，沥干水分，然后入热锅中用小火慢慢炒熟。
待黑、白芝麻都熟透后盛出，充分晾凉。
将黑、白芝麻放入搅拌机的研磨杯中，摁下搅打键开始搅打，待芝麻出油成块后加少许水继续打到自己想要的浓稠程度即可。
注 意
芝麻酱一定要炒熟之后再搅打，否则打出的芝麻酱不能直接食用；如果直接食用，则易引发肠胃不适。
香辣牛肉酱
用 途 多用于蘸食、煮面。
材 料 牛里脊肉200克，干香菇20克，葱、姜、大蒜、生抽、料酒、豆豉辣酱、豆瓣酱各适量。
做 法 2 香菇泡发，捞出，挤干水分，切末；葱、姜洗净，均切末；大蒜切片；牛里脊肉洗净，剁成末，加生抽、料酒、葱末、蒜片拌匀，腌渍30分钟。
锅置火上，加油烧热，爆香姜末，下入腌渍好的牛肉末翻炒至变色。
然后下入香菇末，用中火翻炒均匀。
最后加入豆豉辣酱、豆瓣酱翻炒均匀，加入少量水，用大火烧开，转中小火熬至浓稠，晾凉后装入密封的容器，放入冰箱中冷藏即可。
注 意
厨房中的酱还很多，如甜面酱、果酱等，还有一些平时并不常用的沙茶酱、海鲜酱、豆豉酱，即
使这些酱并不能都自己在家里制作，但了解了这些酱的风味特点，也可以在做菜的时候换个吃法，给生活加点料。
沙茶酱
用 途 蘸食、佐餐，烹制各种佳肴调，制别的风味。
材 料 A.平鱼干70克，干虾仁30克；B.油炸过的大蒜4瓣，干淀粉适量，油炸过的葱末半小匙，盐、胡椒粉各少许；C.香油1小匙，花生油2小匙。
做 法 3 准备齐用料。
将鱼干、干虾仁一起放入烤箱中烤干，取出后与调料B一起研磨成细粉末状，再倒入大碗中，并加入调料C搅拌均匀即可。
醪糟
用 途 佐餐，烹制各种佳肴调，制别的风味。
材 料 糯米、酒曲各适量。
做 法 4 将糯米蒸熟后晾凉，至不烫手时铲出一部分，装入发酵容器中，平铺一层即可。
将捻成粉末状的酒曲均匀地撒在米饭上，再铲出一些糯米放在其上，再撒一层酒曲，像这样一层一层码好，一般码4层即可。
将容器密封保存于闭光、干燥适宜的温度下，并用厚毛巾包裹容器以保温，大约2天后即可取出食用。
……
第1章 炒无第一，炒菜是个技术活儿
切割食材有技巧，烹炒起来更美味
炒前食材小处理，烹炒起来更简易
汆烫
上浆
滑油
增香提味有绝招，巧用各种调味料
调味的基本常识
使用调料时的注意事项
掌握炒菜好技巧，炒出餐桌美滋味
七大炒法，炒出不同风味
走出误区，把锅彻底洗干净
掌控火候
把握油温
瞅准调味时机
勾芡收汁保营养
第2章 家常炒菜，爱上家的味道
滋味清爽蔬菜篇
白 菜
酸辣白菜
酸白菜炒回锅肉
油 菜
红油香菇油菜
蟹粉小油菜
韭 菜
肉末韭菜香干
韭菜炒羊肝
菠 菜
豆干炒菠菜
鲜蘑菇炒菠菜
黄花菜
素什锦
三丝黄花菜
圆白菜
花生仁炒圆白菜
鲜蘑炒圆白菜
芹 菜
芹菜炒杏仁
西红柿香芹
芹菜香菇素炒
木耳炒芹菜
芹菜炒百合
茄 子
西红柿炒茄子
蒜片茄块
豆豉炒茄片
酱香茄条
酱爆红油茄丁
豌豆炒茄丁
香煸茄条
豆芽炒茄子
黄 瓜
火腿木耳炒黄瓜
爽口黄瓜
丝 瓜
白果丝瓜
西红柿炒丝瓜
西红柿
西红柿炒豆腐
木耳炒西红柿
尖 椒
三色小炒
虎皮尖椒
西蓝花
草菇洋葱炒西蓝花
西蓝花炒木耳
豆 角
肉末豇豆
四季豆炒萝卜干
干煸四季豆
熏肉四季豆
雪菜豇豆
泡豇豆炒肉末
干煸豇豆
豇豆炒肉丁
豇豆炒豆腐干
滑蛋豇豆
荷兰豆
蚝油荷兰豆
荷兰豆炒百合
土 豆
青红椒土豆泥
青椒火腿土豆片
黄豆芽
雪菜肉丝炒豆芽
咸鱼炒豆芽
绿豆芽
锅巴黄瓜炒绿豆芽
豆芽炒腐皮
苦 瓜
苦瓜藕丝
素炒苦瓜
肉末苦瓜条
木耳炒苦瓜
青椒炒苦瓜
山 药
皮蛋炒山药
莴笋炒山药
爆炒山药肉片
红椒炒山药
四季豆炒山药
西红柿木耳炒山药
木耳炒山药
四色山药粒
茭 白
辣椒茭白炒毛豆
鱼香茭白
南 瓜
香爆南瓜
南瓜炒绿豆芽
什锦南瓜
咸蛋黄南瓜
鱼香南瓜
莲 藕
翡翠莲藕
双椒炒藕片
辣炒什锦藕丁
荷塘小炒
酸甜藕条
胡萝卜
蒜香五色蔬
藕丁胡萝卜玉米粒
素炒什锦
炒胡萝卜酱
三色小炒
白萝卜
蛋香萝卜丝
香炒萝卜干
芦 笋
虾仁腊肠炒芦笋
清炒芦笋
竹 笋
墨鱼炒冬笋
小炒竹笋
……
第3章 创意炒菜，令人拍案叫绝
经典炒菜
家常豆腐
京酱肉丝
蚂蚁上树
地三鲜
木须肉
鱼香肉丝
糖醋里脊
青椒炒肉丝
土豆丝滑炒里脊
酸豆角炒肉末
农家小炒肉
家常腰花
韭菜炒香干
宫保鸡丁
西红柿咕咾肉
蔬果热炒
菠萝里脊
菠萝嫩姜炒鸭片
菠萝炒木耳
菠萝炒鸡片
菠萝鸡胗
菠萝黄瓜
苹果百合炒洋葱
苹果炒鸡柳
苹果虾仁
新鲜草莓虾仁
蜜橘炒小瓜
苹果炒牛肉
火龙果炒虾仁
橙汁肉片
小西红柿炒鸡丁
水果带子肉
八大菜系之炒菜篇
徽菜
冬笋鸡丝
腐乳爆肉
两香山笋
炒蕨菜
双爆串飞
福建菜
酸菜牛肉
溜鸽松
鸡蛋炒虾
炝糟鸡脯
素炒鸡丁
江苏菜
番茄酱鱼条
田螺酿肉
什锦蔬菜
笋干黄豆
金钩香芹
湖南菜
好丝百叶
香菜牛腩
青红椒炒腊肉
紫龙脱袍
家常鱿鱼丝
鱿鱼炒肉丝
芹菜炒香干
豉香莴笋
广东菜
冬笋牛柳
腊肉炒茭白
山东菜
炒木樨肉
焦熘肥肠
爆炒肚片
油爆鱼片
糖炒虾瓣
炒肉丝拉皮
芫爆肚丝
川菜
酸辣臊子蹄筋
鱼香碎滑肉
盐煎肉炒蒜苗
蒜苗回锅肉
缠丝肚
干烧鸭肠
芹菜炒牛肚
仔姜炒羊肉
重庆辣子鸡
菌菇炒鸭肠
酸辣虾
五柳鱼丝
软溜鱼片
杭椒腰花
麻辣小龙虾
浙江菜
葱油里脊
鲜杞炒肉片
香菇肉片
三鲜蔬菜
焦熘土豆片
芹菜牛肉丝
鸡粒黄花菜
附录1 家常食材的选购窍门
附录2 家常食材的清洗窍门
附录3 家常食材的保存窍门
附录4 自制家常酱料，炒菜更有味
第1章 炒无第一，炒菜是个技术活儿
切割食材有技巧，烹炒起来更美味
炒前食材小处理，烹炒起来更简易
汆烫
上浆
滑油
增香提味有绝招，巧用各种调味料
调味的基本常识
使用调料时的注意事项
掌握炒菜好技巧，炒出餐桌美滋味
七大炒法，炒出不同风味
走出误区，把锅彻底洗干净
掌控火候
把握油温
瞅准调味时机
勾芡收汁保营养
第2章 家常炒菜，爱上家的味道
滋味清爽蔬菜篇
白 菜
酸辣白菜
酸白菜炒回锅肉
油 菜
红油香菇油菜
蟹粉小油菜
韭 菜
肉末韭菜香干
韭菜炒羊肝
菠 菜
豆干炒菠菜
鲜蘑菇炒菠菜
黄花菜
素什锦
三丝黄花菜
圆白菜
花生仁炒圆白菜
鲜蘑炒圆白菜
芹 菜
芹菜炒杏仁
西红柿香芹
芹菜香菇素炒
木耳炒芹菜
芹菜炒百合
茄 子
西红柿炒茄子
蒜片茄块
豆豉炒茄片
酱香茄条
酱爆红油茄丁
豌豆炒茄丁
香煸茄条
豆芽炒茄子
黄 瓜
火腿木耳炒黄瓜
爽口黄瓜
丝 瓜
白果丝瓜
西红柿炒丝瓜
西红柿
西红柿炒豆腐
木耳炒西红柿
尖 椒
三色小炒
虎皮尖椒
西蓝花
草菇洋葱炒西蓝花
西蓝花炒木耳
豆 角
肉末豇豆
四季豆炒萝卜干
干煸四季豆
熏肉四季豆
雪菜豇豆
泡豇豆炒肉末
干煸豇豆
豇豆炒肉丁
豇豆炒豆腐干
滑蛋豇豆
荷兰豆
蚝油荷兰豆
荷兰豆炒百合
土 豆
青红椒土豆泥
青椒火腿土豆片
黄豆芽
雪菜肉丝炒豆芽
咸鱼炒豆芽
绿豆芽
锅巴黄瓜炒绿豆芽
豆芽炒腐皮
苦 瓜
苦瓜藕丝
素炒苦瓜
肉末苦瓜条
木耳炒苦瓜
青椒炒苦瓜
山 药
皮蛋炒山药
莴笋炒山药
爆炒山药肉片
红椒炒山药
四季豆炒山药
西红柿木耳炒山药
木耳炒山药
四色山药粒
茭 白
辣椒茭白炒毛豆
鱼香茭白
南 瓜
香爆南瓜
南瓜炒绿豆芽
什锦南瓜
咸蛋黄南瓜
鱼香南瓜
莲 藕
翡翠莲藕
双椒炒藕片
辣炒什锦藕丁
荷塘小炒
酸甜藕条
胡萝卜
蒜香五色蔬
藕丁胡萝卜玉米粒
素炒什锦
炒胡萝卜酱
三色小炒
白萝卜
蛋香萝卜丝
香炒萝卜干
芦 笋
虾仁腊肠炒芦笋
清炒芦笋
竹 笋
墨鱼炒冬笋
小炒竹笋
……
第3章 创意炒菜，令人拍案叫绝
经典炒菜
家常豆腐
京酱肉丝
蚂蚁上树
地三鲜
木须肉
鱼香肉丝
糖醋里脊
青椒炒肉丝
土豆丝滑炒里脊
酸豆角炒肉末
农家小炒肉
家常腰花
韭菜炒香干
宫保鸡丁
西红柿咕咾肉
蔬果热炒
菠萝里脊
菠萝嫩姜炒鸭片
菠萝炒木耳
菠萝炒鸡片
菠萝鸡胗
菠萝黄瓜
苹果百合炒洋葱
苹果炒鸡柳
苹果虾仁
新鲜草莓虾仁
蜜橘炒小瓜
苹果炒牛肉
火龙果炒虾仁
橙汁肉片
小西红柿炒鸡丁
水果带子肉
八大菜系之炒菜篇
徽菜
冬笋鸡丝
腐乳爆肉
两香山笋
炒蕨菜
双爆串飞
福建菜
酸菜牛肉
溜鸽松
鸡蛋炒虾
炝糟鸡脯
素炒鸡丁
江苏菜
番茄酱鱼条
田螺酿肉
什锦蔬菜
笋干黄豆
金钩香芹
湖南菜
好丝百叶
香菜牛腩
青红椒炒腊肉
紫龙脱袍
家常鱿鱼丝
鱿鱼炒肉丝
芹菜炒香干
豉香莴笋
广东菜
冬笋牛柳
腊肉炒茭白
山东菜
炒木樨肉
焦熘肥肠
爆炒肚片
油爆鱼片
糖炒虾瓣
炒肉丝拉皮
芫爆肚丝
川菜
酸辣臊子蹄筋
鱼香碎滑肉
盐煎肉炒蒜苗
蒜苗回锅肉
缠丝肚
干烧鸭肠
芹菜炒牛肚
仔姜炒羊肉
重庆辣子鸡
菌菇炒鸭肠
酸辣虾
五柳鱼丝
软溜鱼片
杭椒腰花
麻辣小龙虾
浙江菜
葱油里脊
鲜杞炒肉片
香菇肉片
三鲜蔬菜
焦熘土豆片
芹菜牛肉丝
鸡粒黄花菜
附录1 家常食材的选购窍门
附录2 家常食材的清洗窍门
附录3 家常食材的保存窍门
附录4 自制家常酱料，炒菜更有味
