第一章茎瘤芥的起源与涪陵榨菜的产业形成1
第一节茎瘤芥的物种起源与进化1
一、名称由来1
二、芥菜的物种起源与进化2
第二节涪陵榨菜的产业形成6
一、涪陵榨菜的栽培研究6
二、涪陵榨菜的加工起源与研究7
三、涪陵榨菜的产业现状8
四、涪陵榨菜的文化形成10
五、涪陵榨菜的地域优势11
六、涪陵榨菜的传播与分布11
附1：试论涪陵榨菜软实力的提升12
参考文献15
第二章茎瘤芥的生物学特性与安全生产技术17
第一节茎瘤芥的植物学性状17
一、根17
二、茎17
三、叶19
四、花19
五、果实及种子20
第二节茎瘤芥的生长发育规律20
一、蔬菜的生育周期基础知识20
二、茎瘤芥的生长发育过程及对外界环境条件的要求22
三、茎瘤芥根系的生长动态25
第三节茎瘤芥的安全生产技术25
一、产地环境规划26
二、栽培制度26
三、栽培季节26
四、品种选择28
五、播种及育苗28
六、土壤选择与整地33
七、大田移栽33
八、田间管理34
九、适时采收40
附2：茎瘤芥营养生长后期瘤茎鲜重和总芥子油苷变化规律研究40
附3：茎瘤芥质量安全分析与控制对策46
参考文献50
第三章茎瘤芥的采后处理52
第一节果蔬采后生理基础52
一、呼吸作用52
二、蔬菜的休眠56
三、蔬菜采后物质的转变与生长现象57
第二节茎瘤芥的采后质量鉴定58
一、茎瘤芥的采收58
二、茎瘤芥的质量鉴定59
三、茎瘤芥的分级62
第三节茎瘤芥的盐渍保藏62
一、盐渍保藏原理62
二、盐渍保藏基本技术63
附4：涪陵区收获期茎瘤芥的理化检测与安全性分析65
参考文献69
第四章茎瘤芥加工技术70
第一节茎瘤芥的腌制后熟70
一、腌制后熟机理71
二、影响腌制品品质的外界条件73
第二节榨菜加工技术74
一、风脱水工艺74
二、盐脱水工艺79
三、榨菜再加工81
四、榨菜加工的质量控制85
五、副产品利用90
六、加工用水的要求及净化91
第三节泡酸菜加工技术92
一、酸菜泡制原理92
二、泡酸菜加工工艺94
附5：茎瘤芥叶芥子油苷的提取工艺优化研究100
参考文献107
第五章榨菜安全分析与检测108
第一节榨菜安全分析基本知识108
一、榨菜食品安全分析内容108
二、样品的采集和预处理109
第二节榨菜主要安全检测内容与方法112
一、茎瘤芥中有机磷类农药残留量的快速检测112
二、茎瘤芥瘤茎中铅含量测定114
三、茎瘤芥瘤茎中水分含量的测定116
四、茎瘤芥瘤茎中硝酸盐含量的测定117
五、腌制菜块中食盐浓度的测定119
六、榨菜中氯化钠的测定121
七、方便榨菜中亚硝酸盐的测定123
八、腌制菜块总酸的测定125
九、榨菜中菌落总数的测定127
参考文献130
附录一GH/T 1011—2007榨菜131
附录二GH/T 1012—2007方便榨菜134
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