第一章酱卤基础知识1
第一节酱卤制品概述1
一、酱卤肉制品的定义和分类1
二、酱卤肉制品发展趋势4
第二节肉的实用品质及特性4
一、肉的颜色4
二、肉的风味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的结构11
第三节肉的贮藏与保鲜11
一、冷却保鲜11
二、冷冻保藏14
三、辐射保鲜16
四、化学保藏法18
五、气调包装技术19
六、其他保藏方法20
第四节酱卤加工原理20
一、调味及其种类21
二、煮制变化21
三、煮制技术28
四、料袋的制法和使用30
第五节肉制品配方设计原则30
一、必须以肉制品的产品质量为依据30
二、掌握原辅料的化学组成和加工特性31
三、合理使用各种添加剂31
四、保证产品色、香、味、形完美统一31
第二章酱卤原料辅料及添加剂33
第一节原料肉33
一、原料肉种类33
二、原料肉总体要求38
三、各种原料肉的基本要求39
四、原料肉选择40
第二节调味品41
一、咸味剂41
二、鲜味剂42
三、甜味剂43
四、其他调味品44
第三节香辛料45
一、天然香辛调味料45
二、天然混合香辛料49
三、提取香辛料50
第四节添加剂51
一、发色剂51
二、发色助剂51
三、着色剂52
四、防腐剂53
五、保水剂54
六、增稠剂55
七、抗氧化剂58
第三章酱制品工艺及配方61
第一节酱制品概述61
一、酱制品简介61
二、酱制品操作要点61
第二节酱猪肉加工技术64
一、酱猪肉64
二、苏州酱肉65
三、天津酱肉66
四、六味斋酱肉66
五、上海五香酱肉68
六、北京清酱肉68
七、北京酱猪肉69
八、真不同酱肉71
九、太原青酱肉72
十、内蒙古酱猪肉72
十一、苏州酱汁肉73
十二、汴京酱汁肉75
十三、信阳酱汁猪肉75
十四、武汉酱汁方肉76
十五、哈尔滨酱汁五花肉76
十六、酱猪肋肉77
十七、家制酱方肉78
十八、无锡酱排骨78
十九、北京南味酱排骨80
二十、无锡酱排骨家庭做法81
二十一、天福号酱肘子82
二十二、酱肘子83
二十三、酱猪头肉84
二十四、宿迁猪头肉84
二十五、秦雁五香猪头肉85
二十六、砂仁肘子85
二十七、六味斋酱肘花86
二十八、苏州五香肘花87
二十九、北味肘花87
三十、真不同酱猪手87
三十一、樊记腊汁肉88
三十二、北京酱猪头膏88
三十三、天津酱猪头肉89
三十四、猪头方肉89
三十五、无锡酱烧肝91
三十六、酱猪肝91
三十七、上海酱猪肚92
三十八、北京酱猪舌92
三十九、湖南酱汁肉92
第三节酱牛肉加工技术94
一、酱牛肉94
二、五香酱牛肉96
三、北京酱牛肉97
四、蒙古酱牛肉97
五、传统酱牛肉98
六、北京月盛斋酱牛肉99
七、清真酱牛肉101
八、天津清真酱牛肉102
九、平遥牛肉103
十、普通酱牛肉104
十一、酱牛肝105
十二、南酱腱子106
十三、酱牛蹄筋106
第四节酱羊肉加工技术107
一、酱羊肉107
二、北京酱羊肉108
三、北京五香酱羊肉109
四、北京酱羊下水111
五、北京酱羊头、酱羊蹄112
六、北京酱羊腔骨113
七、天津酱羊杂碎114
第五节酱兔肉加工技术115
一、酱香兔115
二、酱麻辣兔116
三、酱焖野兔118
四、酱兔肉家庭制作方法118
第六节酱鸭加工技术119
一、安徽六安酱鸭119
二、杭州酱鸭120
三、南京酱鸭121
四、南京酱鸭家庭制作122
五、苏州酱鸭122
第七节酱鸡加工技术124
一、哈尔滨酱鸡124
二、哈尔滨正阳楼酱鸡124
三、江苏常熟酱鸡125
第八节酱鹅加工技术126
一、哈尔滨酱鹅126
二、酱鹅126
三、大茴香酱鹅肉127
四、五味鹅128
第四章卤制品工艺及配方129
第一节卤制品概述129
一、卤制品概述129
二、卤水配方129
三、卤肉类操作要点130
第二节卤禽肉加工技术137
一、河南道口烧鸡137
二、安徽符离集烧鸡139
三、山东德州扒鸡141
四、河北清真卤煮鸡144
五、沟帮子熏鸡145
六、河北大城家常卤鸡146
七、广州卤鸭147
八、风味鹅杂148
九、潮汕卤水鹅148
十、潮州卤鹅150
十一、卤水鹅片151
十二、五香卤鹅152
十三、香卤鹅膀154
第三节卤猪肉加工技术154
一、北京卤肉154
二、北京南府苏造肉155
三、北京卤瘦肉156
四、北京卤猪耳156
五、北京卤猪头157
六、广州卤猪肉158
七、广州卤猪肝159
八、上海卤猪肝159
九、上海卤猪心（猪肚、猪肠）160
十、开封卤猪头161
十一、开封卤猪肺162
十二、长春轩卤肉163
十三、邵阳卤下水163
十四、武汉卤猪肝165
十五、东坡肉165
十六、卤猪肉166
十七、卤猪心167
十八、卤猪肘167
十九、五香烧肉168
二十、卤猪头仿火腿168
第四节卤牛肉加工技术169
一、广州卤牛肉169
二、四川卤牛肉170
三、观音堂牛肉170
四、广州卤牛腰171
五、五香牛肉172
六、五香卤牛肉172
七、炸卤牛肉173
八、郑州卤炸牛肉174
第五节其他卤肉加工技术174
一、洛阳卤驴肉174
二、河北晋县咸驴肉175
三、河南周口五香驴肉176
四、内蒙古手扒羊肉176
五、广西灵川狗肉177
六、江苏徐州沛公狗肉178
七、洛阳卤狗肉179
八、开封五香兔肉179
九、龙眼珊瑚鹿肉180
第五章白煮肉制品工艺及配方181
第一节白煮肉类工艺及特点181
第二节白煮畜肉加工技术182
一、白切肉182
二、镇江肴肉183
三、肴肉罐头186
四、白切羊肉187
五、佛山扎蹄188
第三节白煮禽肉加工技术191
一、南京盐水鸭191
二、盐水鸭家庭制作194
三、成都桶子鸭195
四、上海白斩鸡196
五、广东白斩鸡197
六、马豫兴桶子鸡197
七、东江盐?鸡198
八、盐水鹅199
第六章糟肉制品工艺及配方201
第一节糟肉类工艺及特点201
一、糟肉类概述201
二、糟肉类操作要点201
第二节糟畜肉加工技术203
一、传统糟肉204
二、糟猪肉206
三、糟猪腿肉207
四、上海糟肉207
五、北京香糟肉208
六、苏州糟肉209
七、白雪糟肉210
八、济南糟蒸肉210
九、糟猪肋排肉211
十、醉肉212
十一、安徽酒醉白肉212
十二、糟醉扣肉213
十三、济南糟油口条214
十四、香糟大肠214
十五、糟八宝215
十六、糟头肉216
十七、糟猪尾217
十八、糟猪爪217
十九、红糟羊肉218
第三节糟禽肉加工技术219
一、福建糟鸡219
二、杭州糟鸡220
三、河南糟鸡221
四、南京糟鸡221
五、美味糟鸡222
六、香糟肥嫩鸡223
七、古井醉鸡223
八、浙江五夫醉鸡224
九、香糟鸡翅225
十、糟鸡杂226
十一、合肥糟板鸭226
十二、北京香糟蒸鸭227
十三、江苏糟鸭228
十四、香糟肥嫩鸭229
十五、苏州糟鹅229
十六、香糟鹅掌231
十七、糟鹅肝232
十八、糟菜鸽233
第七章蜜汁制品工艺及配方235
第一节蜜汁类工艺及特点235
一、蜜汁类概述235
二、蜜汁类操作要点236
第二节蜜汁制品加工技术236
一、上海蜜汁糖蹄236
二、老北京冰糖肘子237
三、冰糖肘子家庭制作238
四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）238
五、蜜汁排骨239
六、上海蜜汁小肉和排骨240
七、上海蜜汁蹄膀241
八、蜜汁叉烧241
九、蜜汁火方家庭制作242
十、冰糖肉方243
十一、糖酥排骨244
第八章糖醋制品工艺及配方245
第一节糖醋猪肉制品加工245
一、哈尔滨糖醋排骨245
二、上海糖醋排骨246
三、湖南糖醋排骨246
四、猪糖醋里脊247
五、牛糖醋里脊247
六、糖醋猪肘248
第二节糖醋禽肉、鱼肉制品加工249
一、新型糖醋肉鸭249
二、糖醋脆皮鱼249
三、糖醋鱼250
第九章酱卤食品包装251
第一节包装原理251
一、包装目的251
二、环境因素对肉制品品质的影响251
三、包装肉制品的质量变化及其控制252
第二节包装技术252
一、防潮包装252
二、真空包装253
三、气调包装254
四、使用脱氧剂的包装255
五、热收缩包装256
第三节酱卤肉制品包装材料257
一、植物性辅料257
二、肠衣257
三、包装袋263
第十章酱卤食品质量控制265
第一节生产过程管理265
一、选料265
二、酱汁和卤汤的调制266
三、酱卤肉制品煮制时的质量管理266
四、成品包装267
第二节生产过程质量控制267
一、原料质量控制267
二、生产期间质量控制270
三、流通过程质量控制274
四、生产设施管理275
第三节HACCP及卫生消毒与管理276
一、HACCP的产生与发展276
二、HACCP对肉制品安全和质量的控制277
三、常用卫生消毒方法282
四、肉品企业卫生要求282
第四节酱卤食品保鲜技术与常见问题防治处理286
一、酱卤肉制品保鲜技术286
二、常见问题防治处理289
参考文献297
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