《阿胶基础研究与应用》：
目前，阿胶胶汁提取工序均采用高温高压工艺，在此工序中，若给予适当压力（温度）、时间及加水量，可使驴皮结构发生变化。首先，驴皮胶原蛋白中的肽键（-co-NH-）部分断裂，形成许多较大的颗粒（明胶原），继而继续水解，生成一系列降解产物，此工序是阿胶生产最关键的一步，在此过程中要尽可能多地将生胶原水解为明胶原及其降解产物。尽管影响这一过程的因素有提胶的温度、时间、pH值、加水量和胶汁浓度等，但温度是最主要的因素，即温度（压力）是决定成败的关键。
我们知道，各种物质的扩散速率在不同程度上将随着温度的增高而增大，对胶原的水解反应也不例外，也将会随温度的增高而加快胶原的水解过程，但温度过高将会影阿胶的质量。
当温度过高时，由于高温作用，部分氨基酸可能发生脱羧脱氨反应，进一步增加了挥发性碱性物质含量。另一方面，由于温度过高，驴皮很快被水解成许多较大颗粒的混悬液，往往会给人以一种水解完全的错觉而提前转入下道工序，造成产品的粗糙。同时，采用高温水解工艺，由于温度高而忽视了必要的水解时间，胶原蛋白不能进一步水解，胶的平均分子量偏高，不对称性增大，分子链也越长，有利于形成网状结构，黏度的切速依赖性越显著，流变性增大，切块越困难。同时，会产生较多的大质点颗粒，加剧了体系内各质点的大小差异，致使网状结构不均衡。在晾胶过程中，随着水分的蒸发，各个相互独立的质点开始发生物理形态上的变化，使网状结构破坏，胶的结构黏度（由网状结构引起的黏度）也随之减小，胶块发生碎裂。
一般来说，采用低温工艺并适当延长水解时间来生产阿胶，有利于阿胶内在质量的提高，但如果温度太低，水解时间太长，仍可导致阿胶内在质量发生变化。在阿胶生产过程中，若温度太低，胶原水解条件太缓和，水解速度太慢，势必延长水解时间。在长时间阿胶水解生产中，易使阿胶胶汁发生质的变化。长时间的水解会给酶和细菌创造适宜的生存条件。在酶和细菌的作用下，易使胶汁腐败而产生游离氨和挥发性低链烃胺、芳香胺等碱性物质，这些物质大多具有毒性和异臭味，是挥发性碱性物质的主要来源，易使阿胶产牛特殊的臭味，人服用后易致恶心、呕吐等不良反应。同时，胶的弹性、可塑性降低，流变性增大，胶不易形成，易发生“沦墩”或“瘫胶”等现象。
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