王树庆，男，1964年出生，教授，目前在国家农产品现代物流工程技术研究中心科研及管理工作。著有《啤酒风味老化化学》。

　　《食品中的硝酸盐与亚硝酸盐》从硝酸盐和亚硝酸盐性质、来源、体内代谢、分析测定及对人类健康影响等方面对食品中的硝酸盐和亚硝酸盐及其危害进行了详细、系统地阐述，以便读者能够对食品中的硝酸盐和亚硝酸盐及其引起的人类健康问题有一个更加详细、全面的了解。

1 绪论
1．1 硝酸盐与亚硝酸盐的理化性质
1．2 膳食中硝酸盐与亚硝酸盐的来源
1．3 硝酸盐与亚硝酸盐的对人体的危害性
1．4 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准

2 水中的硝酸盐与亚硝酸盐
2．1 概述
2．2 水中的硝酸盐
2．3 水中的亚硝酸盐
2．4 结论

3 食物中的硝酸盐与亚硝酸盐
3．1 概述
3．2 蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐
3．3 肉制品中的硝酸盐与亚硝酸盐
3．4 其他食物中的硝酸盐与亚硝酸盐
3．5 结论

4 硝酸盐与亚硝酸盐在肉制品行业中的应用
4．1 肉类食品中的致病菌
4．2 亚硝酸盐在肉制品中的应用
4．3 硝酸盐与亚硝酸盐在肉制品中的作用
4．4 亚硝酸盐的抑菌机制
4．5 硝酸盐与亚硝酸盐的使用要求

5 硝酸盐与亚硝酸盐在人体中的代谢
5．1 概述
5．2 饮食中来源的硝酸盐与亚硝酸盐
5．3 硝酸盐在人体中的代谢
5．4 亚硝酸盐在人体中的代谢
5．5 结论

6 硝酸盐、亚硝酸盐与人类的疾病
6．1 急性危害
6．2 慢性毒性
6．3 婴儿的高铁血红蛋白症
6．4 N-亚硝基化合物
6．5 硝酸盐、亚硝酸盐与癌症

7 硝酸盐与亚硝酸盐的分析与检测
7．1 概述
7．2 光谱检测法
7．3 色谱检测法
7．4 同时检测法
7．5 结论

参考文献