为贯彻国家人事部、卫生部《关于加强卫生专业技术职务评聘工作的通知》等相关文件的精神，自2001年全国卫生专业初、中级技术资格以考代评工作正式实施。通过考试取得的资格代表了相应级别技术职务要求的水平与能力，作为单位聘任相应技术职务的必要依据。
　　为了帮助广大考生做好考前复习工作，特组织国内有关专家、教授编写了《2015全国卫生专业技术资格考试指导》营养学部分。
　　《2016年全国卫生专业技术资格考试指导：营养学（适用专业营养学士、师、中级）》根据新考试大纲中的具体要求，参考国内外著作，将考试大纲中的各知识点与学科的系统性结合起来，以便于考生理解、记忆。
　　本考试指导适用于报考营养学初级士、营养学初级师、营养学中级资格的人员。为保持知识的系统性，避免知识点不必要的重复，《2016年全国卫生专业技术资格考试指导：营养学（适用专业营养学士、师、中级）》未单独针对各层次的人员分别编写相应的内容，而是在各篇整合了针对所有层次人员所要求的知识，不同层次人员的阅读范围通过考试大纲来界定。因此考生在阅读《2016年全国卫生专业技术资格考试指导：营养学（适用专业营养学士、师、中级）》时，应根据考试大纲的要求进行复习。

　　《2016年全国卫生专业技术资格考试指导：营养学》：
　　二、中国居民传统的膳食结构特点
　　中国居民的膳食以植物性食物为主，动物性食品为辅。中国传统的膳食结构特点是：
　　（一）高碳水化合物：我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主；谷类食物的供能比例占70%以上。
　　（二）高膳食纤维：谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维韵摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。
　　（三）低动物脂肪：我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构正在从传统膳食向高脂肪、高能量、低膳食纤维的方向改变。
　　三、中国居民膳食指南
　　膳食指南（dietary guideline，DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。它是由早期的食物目标，历经膳食供给量、膳食阶段目标演变而来的，作为卫生政策的一部分已有百年以上的历史。
　　2007年，中国营养学会专家委员会依据我国居民膳食结构特点、营养摄人情况以及存在的营养相关问题，在1997年发布的八条居民膳食指南基础上进行了修订和完善，形成中国居民膳食指南（2007）的十条建议，这些建议适用于6岁以上的健康人群，所提出的建议为实现平衡膳食提出了具体指导。另外还针对特定人群提出了相应膳食指导原则。针对一般人群的十条膳食指南为：
　　（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配人类的食物多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。因而要提倡人们广泛食用多种食物。这也是同不同的经济水平和饮食习惯相适应的。多种食物应包括五大类：
　　第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括土豆、白薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
　　第二类为动物性食物，包括肉、鱼、奶、蛋、虾、贝等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。
　　第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆制品及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。
　　第四类是蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
　　第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒类，主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
　　谷类食物是中国传统膳食的主体，是最好的基础食物，也是最经济的能量来源，但随着经济的发展，人民生活水平提高，人们倾向于吃更多的动物性食物和油脂。根据2002年中国居民营养与健康状况调查结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量甚至超过了谷类的消费量，这对一些慢性病的预防不利。另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，。
　　（二）多吃蔬菜水果和薯类：新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用，所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄人种类和数量。
　　（三）每天吃奶类、大豆或其制品：奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。对于饮奶量较多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。
　　大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。大豆是重要的优质蛋白质来源，为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品。
　　（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质互补作用；但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪酸和胆固醇，摄人过多可能增加患心血管病的危险性。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。畜肉类一般含脂肪较多，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。
　　（五）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食：脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄人过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。
　　（六）食不过量，天天运动，保持健康体重：进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素：食物提供人体能量，运动消耗能量。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，增加体重，造成超重或肥胖；相反，若食量不足，可由于能量不足引起体重过低或消瘦。体重过高和过低都是不健康的表现，所以应保持进食量和运动量的平衡，使摄入的各种食物所提供的能量能满足机体需要，而又不造成体内能量过剩，使体重维持在适宜范围。
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第一篇 基础知识
第一章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成与分类
第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢
第三节 蛋白质韵生理功能
第四节 氨基酸与氨基酸代谢
第五节 食物蛋白质营养价值评价
第六节 蛋白质营养不良
第七节 人体蛋白质营养状况评价
第八节 蛋白质摄入量及食物来源
第二章 脂类
第一节 脂类的分类
第二节 脂类的消化、吸收与转运
第三节 脂类的生理功能
第四节 脂肪酸
第五节 脂类参考摄入量与食物来源
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的分类与食物来源
第二节 碳水化合物的消化吸收与代谢
第三节 碳水化合物的生理功能
第四节 血糖生成指数
第五节 参考摄人量与食物来源
第四章 能量
第一节 人体能量消耗
第二节 人体能量平均需要量的确定
第三节 能量来源与摄入量
第五章 矿物质
第一节 钙
第二节 磷
第三节 钠
第四节 钾
第五节 镁
第六节 铁
第七节 锌
第八节 硒
第九节 铜
第十节 碘
第十一节 铬
第十二节 氟
第六章 维生素
第一节 维生素A
第二节 维生素D
第三节 维生素E
第四节 硫胺素
第五节 核黄素
第六节 维生素B6
第七节 维生素B12
第八节 烟酸
第九节 维生素C
第十节 叶酸
第十一节 泛酸
第十二节 胆碱
第十三节 生物素
第七章 膳食纤维与水
第一节 膳食纤维
第二节 水

第二篇 人群营养
第一章 公共营养
第一节 公共营养概述
第二节 营养调查与监测
第三节 保证居民营养的政策与措施
第四节 膳食营养素参考摄人量
第二章 营养教育
第一节 营养教育的有关概念
第二节 营养传播的理论及应用
第三节 营养信息交流技巧
第四节 营养教育材料制作的步骤
第三章 不同生理人群营养
第一节 孕妇营养
第二节 乳母营养
第三节 婴儿营养
第四节 幼儿营养
第五节 学龄前儿童的营养
第六节 儿童少年营养
第七节 老年人营养
第四章 特殊条件人群营养
第一节 高温环境营养
第二节 低温环境营养
第三节 高原环境营养
第四节 放射性工作人员营养
第五节 航空和航天人员营养
第六节 矿工营养
第七节 航海和潜水人员营养
第八节 职业接触有毒有害物质人员的营养
第九节 运动员营养

第三篇 食物营养与食品卫生
第一章 食物营养
第一节 食物营养价值的评定及意义
第二节 谷类食物的营养价值
第三节 豆类及其制品的营养价值
第四节 蔬菜、水果的营养价值
第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值
第六节 奶及奶制品的营养价值
第七节 蛋及蛋制品的营养价值
第八节 其他食品的营养价值
第二章 食物中毒及其预防
第一节 概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌毒素性食物中毒
第四节 有毒动植物性食物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 食物中毒的预防措施和调查处理
第三章 食品安全与管理
第一节 食品微生物污染及其预防
第二节 食品的化学性污染及其预防
第三节 食品容器及包装材料设备的食品卫生
第四节 食品添加剂
第五节 食品安全监督管理

第四篇 临床营养
第一章 概述
第一节 临床营养的概念
第二节 住院患者营养状况的调查和评价
第二章 医院基本膳食
第一节 概述
第二节 普通膳食
第三节 软饭
第四节 半流质膳食
第五节 流质膳食
第三章 治疗、试验和代谢膳食
第一节 治疗膳食
第二节 试验膳食
第三节 代谢膳食
……

营养（士）考试大纲
营养（师）考试大纲
营养（中级）考试大纲