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书       名 :
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文献来源:
出版时间 :
米其林餐厅主厨教你做法式甜点
0.00    
图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
  • 配送范围:
    全国(除港澳台地区)
  • ISBN:
    9787514612059
  • 作      者:
    (英)威尔·托伦特著
  • 出 版 社 :
    中国画报出版社
  • 出版日期:
    2016
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编辑推荐
  ★作者系米其林三星甜点主厨、英国餐饮业界大奖“橡子学者奖”获得者、英国女王登基60周年餐篮设计者
  ★作者还是英国广播公司的美食节目《食品搏击俱乐部》的主持人
  ★英国米其林三星餐厅肥鸭餐厅总裁赫斯顿?布鲁门塔尔亲自作序推荐
  ★英国皇家摄影学会摄影师乔纳森?格雷格森特意为其摄影配图

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作者简介
  威尔·托伦特,曾就职于著名的米其林三星餐厅肥鸭餐厅,现就职于英国著名的维特罗斯大型连锁集团。他21岁刚从西伦敦大学毕业,就获得了世界职业技能组织评选的卓越奖章。2009年起,陆续获得了“橡子学者奖”“世界职业技能组织英国优秀成果奖”等。另外,他还参与了英国广播公司的美食节目《甜点王子詹姆斯》《我的美味》的录制,主持其4频道的《食品搏击俱乐部》节目。
  2012年,他与世界级名厨维特罗斯、赫斯顿?布鲁门塔尔和白金汉宫主厨马克?佛兰纳根一起,设计了英国女王登基60周年庆典的野餐食品花篮。
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内容介绍
  本书的特色是一开始并不教大家怎样制作精美的西点,而是告诉大家该如何准备主要底料,如塔皮、甜料、布列塔尼面团、泡芙面团、早餐牛角包、布丁馅、布丁蛋糕、杏仁糊、巧克力酱等。有了这些作为基础,你就可以自行研制各种西点制作方法了。
  当然,香甜可口、美味漂亮的拿手西点,更是大师要重点教给大家的。法式西点、水果挞、花式小甜饼、奶油蛋糕与甜点、烘烤食品与甜面包等或简单或复杂的烘焙品,都有重点介绍。另外,还有芒果和百香果迷你手指饼干、朗姆甜酒松糕、樱桃酒巧克力松露、柠檬柚子蛋白挞、覆盆子与玫瑰千层糕、红莓夏洛特蛋糕与玛卡龙等著名西点,也都囊括在内。
  此外,本书还配以英国皇家摄影学会大师摄制的精美图片,让大家在畅享一场视觉盛宴后,再开启一次饕餮之旅。

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精彩书摘
  梨子巧克力木柴圣诞蛋糕
  木柴圣诞蛋糕就是树干蛋糕,是圣诞节的传统法式甜点。在几个槽形模具里面填满了蛋糕和慕斯,通常还会加一些蜜饯栗子提味。我在圣诞节喜欢吃梨子、生姜和巧克力,所以我做的木柴圣诞蛋糕配方就多加了这三样食材,再浇上五香梨酱,就成了风味独特的梨子巧克力木柴圣诞蛋糕。
  材料
  〖制作8~10份〗
  巧克力啤酒蛋糕(用梨子酒代替啤酒)    1/2份
  巧克力慕斯(用梨酱代替一半的小份奶油)    1/2份
  梨泥
  明胶................................ 2片
  梨酱............................ 100克
  高脂厚奶油.............. 150毫升
  蛋黄................................ 2个
  糖................................. 50克
  罐装梨片......................... 5片
  梨子巧克力酱
  梨酱.............................. 50克
  高脂厚奶油................... 50克
  肉桂粉......................... 1茶匙
  混合香料或苹果派香料.............        1茶匙
  牛奶巧克力(切碎)... 125克
  2个果冻卷盘,内铺防油纸
  圣诞柴普通模具,大约25×8厘米,内铺防油纸
  糖温度计(可选)
  做法
  在制作蛋糕前一天要开始准备工作。
  1.将烤箱预热到180℃。
  2.参见第161页的步骤说明,制作巧克力啤酒蛋糕,但要用梨子酒代替啤酒。在预备好的果冻卷盘内均匀地摊开混合料,在预热烤箱中烘焙10~15分钟。让其充分冷却,然后揭去顶部的烘焙纸。
  3.将冷却的蛋糕切成合适的大小,排列在弧形圣诞木柴模具中,从上面的蛋糕上切下一个矩形,以备密封模具使用。沿着模具的弧形部分排列第一块蛋糕,将这块蛋糕与矩形蛋糕一起冷藏起来。
  4.参见第123页的步骤说明,制作巧克力慕斯,但要用梨酱代替小份奶油。冷藏起来,让其凝固。
  制作梨泥
  1.将明胶放入装有冷水的碗中,将其泡软;把果泥和奶油放入炖锅中,小火加热并煮沸;将蛋黄和糖放入耐热碗中,打至蓬松发泡。
  2.将煮滚的奶油慢慢倒入鸡蛋混合物中,用力搅拌。然后再倒回锅中,微微加热,直至蛋奶冻增厚或糖温度计上显示在72℃。然后将蛋奶冻移至干净的碗中,加入软化的明胶,挤出多余的水,冷藏起来。
  3.将圣诞木柴模具从冰箱中取出,舀出三分之二的巧克力慕斯倒在上面。摊开摊平,冷藏45~60分钟。
  4.将蛋糕从冰箱中取出。把梨切成四瓣,在圣诞木柴模具中排成一列。盖上梨泥,摊开摊平,再冷藏1小时。
  5.将蛋糕移出冰箱,浇上剩下的慕斯,再盖上冷冻的矩形蛋糕。用手轻轻按下去,刮去渗出来的所有馅料,冷藏一夜。
  制作梨子巧克力酱
  1.第二天,把梨酱、奶油和香料放入炖锅中,慢火煮滚。倒入耐热碗中,加入巧克力。将这些食材混合在一起,堆在碗的中心,用刮铲不停地转着小圆圈搅拌,直到巧克力融化成液体。渐渐扩大圆圈,直到巧克力完全融化。让其冷却,直至更加坚固,就像厚实的奶油块,不过也要软和,能够摊开。
  2.从冰箱中取出蛋糕,轻轻移开模具,放到板上,平坦的一面朝下。用调色刀将巧克力酱摊开在木柴圣诞蛋糕上,再用调色刀或叉子在巧克力酱上勾勒纹理。然后把蛋糕放在冰箱中解冻,并用热切刀将其切成片。
  ……
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目录
第一章  基本技能 / 001
沙布列面团 / 003
黄油饼皮底料 / 004
布列塔尼酥皮 / 005
千层脆饼皮 / 007
泡芙面团 / 009
早餐牛角包 / 011
法式奶酪 / 014
奶油夹心 / 017
奶酪泡芙 / 017
杏仁糊 / 018
巧克力榛子杏仁糊 / 019
巧克力酱 / 021
意式蛋白奶油霜 / 022
焦糖果仁 / 023
巧克力刨花 / 023
巧克力碎片 / 023
回炉巧克力 / 025
糖渍柳橙 / 025
第二章  法式甜点 / 027
覆盆子甜糕 / 028
白巧克力杏仁蛋白圆饼 / 030
欧培拉蛋糕 / 033
杏仁樱桃蛋白糕 / 037
苹果白兰地泡芙圆面包 / 038
巴黎车轮饼干 / 041
咖啡巧克力手指饼干 / 043
芒果百香果迷你手指饼干 / 045
加香朗姆酒松糕 / 047
油酥千层糕 / 051
覆盆子玫瑰千层糕 / 053
浆果奶油味萨伐仑小松糕 / 054
第三章  塔、派 / 057
(略)
第四章  花式小甜饼 / 085
(略)
第五章  奶油蛋糕与餐后甜点 / 121
(略)
第六章  烘烤食品与维也纳甜面包 / 153
(略)
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