第一章 餐厅成本的分类及控制方法 1
成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈，餐厅要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。因为，在饭菜质量、服务质量相同的情况下，竞争最终体现的是价格的竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。
第一节 餐厅成本的分类与特点 2
一、餐厅成本的构成 2
二、餐厅成本的特点 3
第二节 餐厅成本控制的方法 4
一、增强成本观念，实行全员成本管理 4
二、建立健全餐饮成本管理责任制 5
三、建立健全成本控制制度 5
四、简化成本核算，优化成本管理体系 6
五、控制餐饮企业的主要成本费用 9
第二章 食材成本控制 11
成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。
第一节 食材采购成本控制 12
一、货源选择与成本控制 12
二、采购质量控制 14
三、采购数量的控制 15
四、最优采购价格的确定 18
五、加强采购人员的管理 21
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第二节 餐饮原料验收管理 30
一、建立合理的验收体系 30
二、验收的基本要求 30
三、确定科学的验收操作程序 31
四、各类食材验收要领 35
五、验收时常见的问题 47
六、收货过程中运用的表单 47
第三节 仓储环节成本控制 48
一、储存管理的目标 49
二、餐饮食品原料仓库要求 49
三、储存与仓管的原则 51
四、储存工作的全过程管理 52
五、食物原料储存的方法 54
六、各类食材储存标准 58
第四节 食材发货管理与盘点成本控制 62
一、库房发货管理 62
二、库房盘点 62
三、库外存货盘点 65
第三章 菜品生产环节成本控制 67
有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用。厨房生产控制是指在厨房生产经营中，对生产菜点成本的各种因素进行严格的监视和调理，发现偏差，及时采取措施加以纠正，以将厨房实际生产成本控制在计划范围内，实现企业成本目标。
第一节 粗加工环节成本控制 68
一、粗加工环节对成本的影响 68
二、保证粗加工的净料率 69
三、科学的加工方法不可忽视 89
四、做好收台、减少浪费 91
第二节 细加工成本控制 92
一、细加工的切割规格 92
二、原料出成率控制 95
三、分档取料、节约成本 95
第三节 配份的成本控制 97
一、配菜环节是成本控制的重点 98
二、实行配份的标准化控制 98
三、加强对配菜人员的管理 101
四、强化配份厨师的责任心 102
五、加强操作过程监督 103
第四节 烹调环节成本控制 103
一、对烹调人员的具体工作要求 103
二、建立以厨师长为主的监督机构 104
三、实施五常管理 105
四、节省烹调成本 106
第四章 餐饮销售环节成本控制 113
餐饮成本控制的一个很重要的方面，就是销售环节成本的控制，这包括销售过程、服务过程、结账环节的成本控制。销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错和漏洞都会引起菜品成本的上升。
第一节 销售成本控制 114
一、突出经营特色，减少成本支出 114
二、从销售角度调整成本控制 114
相关链接 针对不同客人推销菜品 114
三、增加顾客人数 118
四、增大销售及顾客购买力 118
相关链接 赞美性销售与建议性销售 120
第二节 服务过程成本控制 121
一、服务不当引起成本增加的表现 121
二、准确填写菜单 121
相关链接 点菜前须做好准备 123
三、防止偷吃菜品 123
四、避免打翻菜 124
相关链接 中餐菜肴摆放要求 125
五、尽量减少传菜差错 127
相关链接 传菜员效率和服务态度要求 129
第三节 结账环节成本控制 129
一、尽量避免出现跑账 130
二、结账时确认客人房间号 131
三、实行单据控制以控制现金收入 131
四、有效监管收银作业 134
第五章 餐饮酒水成本控制 137
餐厅的酒水定价直接影响到餐厅的经济效益，但许多餐厅常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，应像控制食品成本一样做好酒水成本控制。酒水成本控制的内容很多，涉及酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。
第一节 酒水单的设计 138
一、酒单的种类 138
二、酒单的制定依据 140
三、酒单制作内容 141
四、酒单定价 142
五、酒单的制作技巧 144
六、酒单设计的要求 145
第二节 酒水采购控制 146
一、酒水原料采购品种 146
二、原料采购数量 147
三、酒水采购质量标准 148
四、酒类采购的程序 148
相关链接 酒类采购的货源 149
【范本】餐饮企业酒水采购协议书 150
五、酒类采购作业的注意事项 151
六、酒水采购活动的控制 152
第三节 酒水验收控制 152
一、酒水验收的内容 152
二、填写验收单 153
三、酒水退货处理 154
四、酒水入库登记 154
第四节 酒水储存管理 155
一、酒类储存场所 155
二、不同酒水保管与储藏 155
三、酒窖记录 156
四、酒水库存量标准化 158
五、酒类的盘存 158
六、做好酒窖安全工作 159
第五节 酒水领发控制 160
一、吧台存货标准 160
二、宴会酒水单独领料 160
三、实行酒瓶标记制度 160
第六节 酒水标准化控制 161
一、瓶装、罐装酒水 161
二、调制饮料 161
三、采用标准用量、用具 163
相关链接 餐厅常用载杯 164
【范本】饮料调制标准操作程序 166
第六章 宴会成本控制 169
经营宴会厅时，为避免增加成本，必须尽量减少浪费并将其他可能的损失降至最低，然后，在控制成本之余，更应确保食物的品质与数量不受影响。在宴会成本控制中，管理者要结合宴会生产经营的特点，把成本控制工作落实到生产经营活动过程中的每一环节，防止出现成本泄漏点。
第一节 宴会成本概述 170
一、宴会成本的定义 170
二、宴会成本控制的内涵 170
三、宴会成本控制的重要性 170
四、宴会成本的构成 171
五、宴会成本的分类 171
六、宴会成本的特点 172
七、宴会成本控制系统 173
第二节 宴会成本控制的要领 174
一、合理制定宴会菜单的成本率和毛利率 174
二、食物成本的控制 174
三、加强对菜品生产环节的管理 177
四、人力资源费用的控制 177
五、水电、燃料费用与事务费用的控制 179
六、定期进行科学而准确的成本分析 181
第七章 其他成本费用控制 183
对于餐厅而言，还有很多让人不太注意却消耗企业资金的费用，如经常性支出费用（租金、广告费用、刷卡手续费、折旧费、停车费、修缮费）以及餐具损耗、低值易耗品损耗、外包业务费用。这些费用若加以有效控制，则经营成本必大大降低。
第一节 人工成本控制 184
一、确定员工工资 184
相关链接 发放工资是一门学问 184
二、制定员工奖金 185
三、员工福利 185
四、员工招聘费用控制 186
相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 186
五、人工成本控制方法 187
相关链接 怎样合理安排餐厅动线 188
相关链接 培训费用由谁承担 191
第二节 经常性支出费用控制 192
一、有效控制租金 192
【范本】餐厅房屋租赁合同 194
二、合理设置广告费用 196
三、刷卡手续费 197
四、折旧费 197
五、有效控制停车费 198
相关链接 停车场常见问题及其处理 198
【范本】餐厅停车场租用合同 199
六、减少修缮费 200
第三节 餐具损耗率控制 201
一、明确不同部门餐具管理的职责 201
二、餐具破损的防范 203
三、防范餐具流失 203
四、妥善处理客人损坏餐具 204
五、员工餐具管理 205
六、做好餐具损耗及盘点记录 205
第四节 能源费用控制 207
一、能源管理的益处 207
二、加强能源调查 207
三、开展能源盘存 208
四、能源控制 212
第五节 低值易耗品控制 217
一、一次性使用产品的控制 217
二、可重复使用产品的控制 217
三、办公用品的控制 217
第六节 外包业务费用控制 219
一、员工招聘外包 219
二、餐具清洁外包 220
