如何判断牛排的熟度？
　　以2厘米厚的牛排中火煎制为例：每面煎5秒，仅表面微熟，为三分熟；每面煎15秒，熟度较深入肉里，为五分熟；每面煎20秒，几乎快熟了，肉呈粉红色，但肉心仍还没熟，为七分熟；每面煎30秒，整块肉从里到外均已熟透，为全熟。
　　原只煎菌菇（步骤9图）2P
　　食材：杏鲍菇3根，蔬菜30克
　　调料：盐1茶匙，辣椒粉1茶匙，黑芝麻1茶匙，橄榄油10茶匙，沙拉酱2茶匙
　　做法：
　　图9599
　　图9705杏鲍菇洗净，对半切开，再切成厚片。
　　图9713放入橄榄油，烧热。
　　图9715、图9719将杏鲍菇片煎至两面干香。
　　图9722撒上盐、黑芝麻。
　　图9725撒上辣椒粉，装盘。
　　图9710、图9711将蔬菜洗净拌上沙拉酱，与杏鲍菇一起摆盘。
　　图原只煎菌菇（大图）
　　黑椒牛柳炒菌菇1P图黑椒牛柳炒菌菇
　　食材：牛柳肉300克，鸡腿菇50克，彩椒50克，姜片5片
　　调料：盐1茶匙，白砂糖2茶匙，黑椒酱1茶匙，老抽1茶匙，蚝油1茶匙，嫩肉粉1/2茶匙，牛肉粉1茶匙，蒜粉1茶匙，色拉油2汤匙
　　做法：
　　1.将牛柳肉逆纹切成条状，用盐、牛肉粉、嫩肉粉、蒜粉、老抽腌渍20分钟。
　　2.将鸡腿菇、彩椒分别洗净，切成条状。
　　3.将牛柳和鸡腿菇一同高温过油，过油时间不超过15秒，捞出沥干油分备用。
　　4.炒锅上火，入油烧热，下姜片煸香，下入牛柳、鸡腿菇、彩椒，调入黑椒酱、白砂糖、老抽、蚝油翻炒均匀即可。
　　糖藕与糯米骨1P图糖藕与糯米骨
　　食材：排骨200克，糯米100克，莲藕50克，莲子10克，小蘑菇20克，蒜蓉适量
　　调料：红腐乳2茶匙，花生酱2茶匙，鸡粉2茶匙，白砂糖1/2茶匙，胡椒粉和葱油适量，红糖水适量
　　做法：
　　1.先将糯米用水泡2个小时；小蘑菇飞水；莲藕切薄片备用。
　　2.将排骨剁成3厘米小块，洗净后加红腐乳、花生酱、鸡粉、白砂糖、胡椒粉、葱油、蒜蓉腌渍2小时。
　　3.将腌好的排骨均匀地裹上糯米，蒸60分钟左右。
　　4.将莲藕片和莲子用红糖水煮熟，捞出装盘，莲藕铺底，蒸熟的糯米骨放在上面，并用莲子和小蘑菇作点缀。
　　粉皮芝麻鸡2P图粉皮芝麻鸡
　　食材：预制芝麻鸡4件，粉皮150克，香葱末5克，水芹叶1枝
　　调料：酱油1茶匙，鸡粉1茶匙，辣椒酱1茶匙，香油适量
　　做法：
　　1.将粉皮用沸水煮熟后捞出，放入冰水中泡凉，控干水份。
　　2.将粉皮用酱油、鸡粉、辣椒酱、香油和香葱末拌均，装入器皿中，再装入芝麻鸡，用水芹叶点缀即可。
　　·芝麻鸡的制作
　　食材：鸡半只，白芝麻30克，姜1块，大蒜1个
　　调料：黄酒、酱油适量
　　做法：
　　1.将洗净的鸡分成两大块，加入拍破的姜和蒜，调入黄酒、酱油抹匀，放入冰箱冷藏，腌渍5个小时。
　　2.将白芝麻炒香备用。
　　3.平底入油烧热，将鸡块放入，小火双面煎黄，盖上锅盖略焖一会。
　　4.煎好的鸡稍微摊凉后，斩成小块，撒上炒香的白芝麻即可。
　　·整鸡的处理图654P103
　　先用刀沿着鸡的胸部中央切下一道深及骨头的口子，然后尽量贴近脊骨，沿着胸骨的一侧切到翅膀与鸡身相连的部分，把胸肉剪开。另一边也以同样的动作进行。最后把腿部、大腿和翅膀，从鸡身上剪下。
　　心心相印1P图心心相印
　　食材：鸡心100克，鸡蛋6只，葱片5克，姜片5克，黄瓜片、鲜花椒和干辣椒段各适量
　　调料：盐1茶匙，砂糖3汤匙，辣椒酱1茶匙，蚝油2茶匙，酱油1茶匙，鸡汁1茶匙，辣椒油1茶匙，番茄酱2汤匙，料酒1茶匙，干淀粉2茶匙，色拉油2汤匙，上汤适量
　　做法：
　　1.鸡心洗净改切花刀，用少量盐、料酒、干淀粉腌渍入味后，入油锅滑油，沥油待用。
　　2.鸡蛋煎熟，加番茄酱、砂糖、盐、鸡汁和上汤微焗一下，装在盘子的一端。
　　3.炒锅上火，入辣椒油，下鲜花椒、干辣椒段爆香，再下入备好的鸡心、葱片、姜片、辣椒酱、蚝油、酱油、上汤炒香后，然后装在盘子的另一端，用黄瓜片围盘即可。
　　红焗杏鲍菇1P图红焗杏鲍菇
　　食材：杏鲍菇300克，青红椒末少许
　　调料：盐1茶匙，酱油2茶匙，排骨酱1茶匙，上汤4茶匙，色拉油10茶匙
　　做法：
　　1.将杏鲍菇洗净切长片状，下入加盐的沸水中飞水，捞出控干水分。
　　2.油锅烧热，下杏鲍菇片炸至半干变色，捞出沥油备用。
　　2.炒锅上火，加色拉油、酱油、排骨酱、上汤调匀，下入备好的杏鲍菇片翻炒均匀，然后改用小火微焗，待收汁后装盘，最后撒上青红椒末即可。
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