啫啫鸡
中原人初到岭南（指中国南方五岭之南的地区，相当于现在广东、广西及海南全境，以及湖南和江西等省的部分地区。现在一般特指广东、广西和海南三省区），很少有人知道啫啫鸡是怎么回事。
看到菜单，以为“啫啫”是种调料，误以为类似咖喱鸡。其实不然。啫啫，是粤语象声词，形容一种响声，中原人可读成：嗞嗞。当一锅刚刚做好的啫啫鸡端上席来，里面有非常劲爆的“嗞嗞”响声，锅盖揭开，热气冲天，油香扑鼻，令人胃口大开。
无论哪个菜系，制作时都讲究色、香、味俱全，除了味觉的满足之外，还要看菜的搭配、色彩、香味等，唯独缺少耳朵听的。一道佳肴，端上桌面，除色香味之外，居然还有声音，这道菜就与众不同了。
岭南的啫啫鸡，看似平常，只因为有了声音，这鸡就成了招牌菜。
啫啫鸡之所以能发出响声，与使用砂锅烹饪有关。
此菜原料以雏鸡为佳。斩鸡成块，放调料拌匀，下淀粉，再拌以猪油。
中火烧热炒锅，放适量猪油，六成热时放入鸡块，再下鸡肝，盖好锅盖。约5分钟至熟，倒入砂锅。砂锅上火烧开，一道风味独特的“响菜”便做成。
此菜制作要领，主要是掌握火候，锅要红，油要足，砂锅大小适中。那么为什么会产生响声呢？
之所以会发出响声，是因为砂锅中猪油沸起之际，热度较高，大约有200°C左右，骤然加入生冷的物料，冷热相遇产生响声。如果油温过低，砂锅过小，或主料过多，就会导致欠色，失香，无声，那是相当扫兴的事。
当砂锅端上宴席时，砂锅里的热油仍在作响，揭开锅盖，热气升腾，油香扑鼻，色、香、味、气、声俱佳，引人食欲。
广州原有一家饮食店，名“梁孟记”，以经营啫啫鸡著称。据说此菜乃一食客所传，店主在此基础上略加调整，成为“梁氏秘制啫啫鸡”。至于新的配方，一直保密。由于清香扑鼻，味道独特，更兼嗞嗞响声很能勾起食欲，食客越来越多，常常出现供不应求的场面。因为此菜要一锅一锅做，颇费时间。
有个在梁孟记学徒的小伙子，经过长期观察，终于得到了老板的秘方。原来，此鸡除了火候的掌握，几味调料必不可少，其中有薄荷、香菜、香茅，还有稻草。
稻草入菜，是非常具有农家特色的制作方法。一边吃着鸡块，一边闻着稻草香，十分惬意，感觉就像躺在阳光明媚的稻草堆上晒太阳。那嗞嗞的声音，就像许多雏鸡在草堆边欢快觅食。
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