蒲志兰，出生于中医世家，其父蒲辅周为我国当代杰出的中医学家，幼承庭训深得其父真传，16岁即开始学习针灸治疗。后就读于北京中医学院（现为北京中医药大学），毕业后从事中医临床至今近40年，积累了丰富的临床经验，尤其擅长治疗妇科和皮肤科疾病。在医疗实践中极力推崇中医“治未病”的学术观点，重视心理疏导及饮食调理，尽量做到少用药或不用药，减少和避免药物的副作用。著作和出版了《春季中医养生》《夏季中医养生》《秋季中医养生》《冬季中医养生》等书籍。将中医的养生学与临床防病治病相结合，做到预防为先，调理为主，使亚健康病人状况得到明显改善。在国家图书馆，中信集团，北京、河北、山东等电视台多次进行中医养生科普讲座，深受好评。
　　近年来作者在发展中医美容事业上不遗余力，做出了较大的贡献。曾任香港城市大学中国传统美容学专业课程顾问，多次赴港讲学。在世界中医药联合会中医美容专业委员会的各种中医讲座中多次承担教学任务，培训韩国、日本、巴西等国学员上百名，现任该会副会长。同时担任北京同仁堂健康药业特聘专家。

　　民以食为天，如何在春夏秋冬一年四季的转换中，将食物发挥其最大的功用，享受健康的人生，是现代社会中的都市人都倍加关注的问题。
　　京城著名中医蒲志兰所著的《四季餐桌》，以平实、易懂的文字，结合一年四季的气候特点，提出了每个不同季节需要注意的饮食原则，进一步详说了大家日常生活常见的当令食材的特性、营养成分、功效，将各种容易操作的精选食疗方介绍给读者，更有贴心的百种食材索引方便查询，使你能够一看就懂，懂了就能做，做了就有效，是一本切实可行的健康饮食手册，帮助大家从饮食入手，一年四季都能够拥有健康的身体，幸福的生活。

　　一 春季的饮食原则
　　1 温补阳气，助阳升发
　　春天，在饮食方面，要遵循《黄帝内经》里提出的“春夏养阳”的原则。这里所说的养即调养。春季，人体的阳气应该与自然界的阳气一样升发舒展。故在饮食方面，宜适当多吃些能帮助阳气升发的食物。根据性味原理，应吃一些味辛性温的食物，如韭、蒜、葱、芫荽等，因为温能助阳，辛能发散，有助于郁热发散。尤其在初春乍暖还寒时节，辛温的食物能发散体内的风寒邪气，更有助于人体阳气的升发；但是对于阴虚内热较盛或阳盛体质的人来说，则不宜多吃这类食物。韭、蒜、葱、芫荽类辛温食物对胃黏膜的刺激较大，患消化道溃疡的人也要少吃些。
　　2 清解郁热，补充津液
　　明代养生家高濂的《遵生八笺？四时调摄笺》中写道：“去冬以来，拥炉薰衣，啖炙炊饮，成积至春，因而发泄，致体热头昏，拥隔涎嗽，四肢倦怠，腰脚无力，尽冬所积之疾也。”这段话的意思是说，在漫长的冬季，人们为了躲避严寒的侵袭，往往穿着厚厚的棉衣，喜欢坐在旺旺的炉火旁，睡暖床，盖厚被，吃热气腾腾的饭菜，有的人还喜欢喝些酒来御寒，这些在冬季看来是必要的。但这些“猫冬”的习惯会导致活动量不足和摄取热量过多，容易在体内蓄积较多的郁热。到开春时，就可能出现头昏、身体烦热、咳嗽、痰多、懒倦无力的现象，进而容易患上流感等传染病。
　　怎么避免这种现象呢？对策就是饮食清淡，多食新鲜果蔬。
　　打个比方：一壶开水，要使它降到适宜的温度，首先要撤除热源；其次要揭开盖子散热，并向壶里倒凉水以降低水温。从饮食上来说，撤掉热源就是饮食要清淡，以阻止郁热的继续生成。少吃些高能量的食物，如油炸食品、辛辣食品等，多吃些低脂肪易消化而富含蛋白质的食物，如豆制品、鱼肉等。而揭开盖子吹风就是发散郁热，如前面所说的，吃些辛温发散的食物或者多运动来发汗，促进体内血液循环、新陈代谢以散热。而加些凉水呢，则是多吃些清凉、滋润、多汁的新鲜果蔬，如莴笋、荸荠、荠菜等。
　　3 护肝养脾
　　少酸由于春季为肝主气，肝气偏旺。中医认为，五味入五脏，酸味入肝，此时若再多吃酸味食品，更加增强肝气的升发，使本来就偏盛的肝气变得亢盛而损伤脾的功能。所以，春季要适当控制旺盛的肝气，就要少吃酸味的食物，适当多吃些甘味的食物。因为甘味入脾，能补益脾气养脾胃。正如唐代著名医学家孙思邈在《千金要方》中所说：“省酸增甘，以养脾气。”脾胃是后天之本，人体气血化生的来源。脾胃之气健壮，才能把吃进的食物转化为水谷精微（即营养物质），营养五脏，延续生命。所以脾胃功能强盛
　　则延年益寿。
　　不食“春季不食肝”是部分中医的观点。高濂的《遵生八笺？四时调摄笺》有“春不食肝，为肝气旺，脾气败；若食肝，则又补肝，脾气尤败甚，不可救。又肝旺之时，不可以死气入肝，恐伤魂也”之说。是说春季本来肝气偏旺，若食肝，则肝得补，肝气更旺，脾受克必更甚而弱，且肝旺之时食肝，不但伤脾，而且因死气入肝而伤魂（根据五行的对应，魂出于肝）。这些理论有些牵强，但是确有一定意义。我们都知道，肝脏是人体重要的解毒器官，可以将人体代谢产生的毒素分解过滤。其他动物肝脏的功能也基本相同。春天，肝的功能尤其活跃，难免会有大量的尚未分解的有毒物质，所以春季还是少食肝为妙。我在门诊时，就见到几次误食含有瘦肉精的猪肝引起中毒的病例。如果喜欢吃肝，一定要充分加热。动物肝脏的胆固醇含量很高，高血脂的人更应该少吃或不吃肝。
　　忌肝旺脾胃虚弱的人要少吃黏腻生冷、肥甘厚味之类不易消化之物（如年糕、雪糕、油腻食物、辛辣味重食物），因为这种体质的人到春季脾胃的功能就欠佳，若再多吃这些不易消化的食物，会使脾胃进一步受到损害，造成积滞生痰，生湿，发生疾病。
　　根据以上三点原则，下面我们来介绍一些适宜春季食用的食物。
　　二 春季的有益食物
　　1 果蔬类
　　山药，莴笋，葱，韭菜，蒜，豌豆，荠菜，荸荠，菠菜，芹菜，香椿，马兰头，油菜，樱桃等。
　　山药
　　山药又叫淮山、山薯、薯蓣、薯药、延章、玉延等。为多年生缠绕草本，是药食同源之物。山药外皮土褐色带麻点，肉白而坚，生嚼时口感微酸发黏。山药在我国已有将近3000年的食用历史，而且一直被誉为补虚佳品。据古籍记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能。
　　性味味甘、性平（就是既不热也不寒凉，适合各种体质的人），入脾胃经。有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效。
　　营养成分山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高，能助消化、降血糖。
　　据现代药学分析，山药含有的黏液蛋白，对人体有特殊的保健作用。山药还含有丰富的纤维素，食用后会产生饱胀感，要控制体重的人可以把山药作为主食。
　　山药尤宜于春季食用，因为它能补肾益精，补益元阳之气，增强人体免疫力、抵抗力，使人在春天不易受外感之邪的侵扰；山药还能健脾益气，由于春天木旺克土，脾气会受旺盛的肝气影响，故春天多吃些山药可防止肝气过旺伤脾。
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第一章 春季食材及饮食方案
一 春季的饮食原则
① 温补阳气，助阳升发
② 清解郁热，补充津液
③ 护肝养脾
二 春季的有益食物
① 果蔬类
② 水产类
③ 肉类
④ 其他
三 春季饮食因人而异
① 助阳升发篇
② 清解生津篇
③ 疏肝健脾篇

第二章 夏季食材及饮食方案
一 夏季的饮食原则
① 夏季宜养心健脾、解暑化湿
② 夏季饮食要节制
③ 夏季饮食宜苦、辛、酸、咸，少甜
④ 夏日不应恣食生冷
⑤ 夏季饮食宜清淡
⑥ 夏日饮食要注意卫生
二 夏季的有益食物
① 蔬菜类
② 野菜类
③ 水果类
④ 肉蛋豆类
⑤ 食补药材
三 夏季宜喝粥

第三章 秋季食材及饮食方案
一 秋季的饮食原则
① 秋季饮食要少辛增酸
② 秋季养阴滋润为主
③ 秋季防肥胖
④ 要防止“秋瓜坏肚”
⑤ 秋季要合理进补
二 秋季的有益食物
① 蔬菜类
② 水果类
③ 肉蛋类
④ 食补药材
三 秋季养生粥
四 滋阴养颜药膳

第四章 冬季食材及饮食方案
一 冬季的饮食原则
① 冬令进补——温肾养精
② 进补需辨体质
二 冬季的有益食物
① 肉类
② 果蔬类
③ 种仁类
④ 五谷类
三 珍贵滋补药材
① 冬虫夏草
② 鹿茸
③ 人参
④ 海参
⑤ 哈士蟆油
⑥ 燕窝
⑦ 海马
四 血虚病人适宜的食物
① 血虚的表现
② 有补血作用的食物
五 熬夜滋补食疗
食材索引