第三节 辣味的调味品
厨房里常用的辣味调味品有辣椒、生姜、大蒜和葱等，虽然辣味刺激性大，但用好了就是宝。
厨房里常用的辣味调味品有辣椒、生姜、大蒜和葱等，下面，我就简单的介绍一下它们。
一、辣椒
中医认为，辣椒味辛，性热，有温中健胃，散寒燥湿，发汗的作用，常用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗等病证。
（一）辣椒的作用
1．健胃、助消化
如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。中国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E：的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
2．预防胆结石
常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素，尤其是维生素C，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石，已患胆结石者多吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。
红苹果红辣椒防治乳癌——研究人员最近发现，红苹果和红辣椒等“红皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用。
3．改善心脏功能
以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及维生素E，制成“保健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此外，常食辣椒可降低血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防作用。
4．降血糖
牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降低血糖水平。
5．缓解皮肤疼痛
研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼痛，现在，辣椒膏已经被用来缓解带状疱疹、三叉神经痛等疼痛。
6．减肥 辣椒素能加速脂肪分解，加快新陈代谢，使体内的热量消耗速度加快，从而达到减肥的效果。
7．抗辐射
红辣椒、黑胡椒、咖喱等香辛料，能够保护细胞的DNA免受辐射破坏，尤其是伽马射线。
8．助长寿
辣椒既能促进血液循环，又能增进脑细胞活性，有助延缓衰老，舒缓多种疾病。
9．暖胃驱寒
《食物本草》中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。
10．促进血液循环
辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿。”用西医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。
11．肌肤美容
辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘，其实并不是辣椒的问题。只有本身就爱长痘的体质，吃完辣椒才会火上浇油。
12．辣椒可使皮肤发红
将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环，而使皮肤发红、发热。目前已有厂商利用这个原理，把辣椒素放人袜子里，成为“辣椒袜”，供冬天取暖用。
13．防治感冒
辣椒具有通利肺气、通达窍表、通顺血脉的“三通”作用，不但能预防感冒，而且也能很好地治疗感冒。比如辣椒可稀释分泌的黏液，并帮助痰被咳出，以免阻碍呼吸道，所以，加州大学教授艾文奇曼甚至说：“许多在药房出售的感冒药、咳嗽药的功效和辣椒完全一样，但我觉得吃辣椒更好，因为它完全没有副作用。”
14．辣椒可预防癌症
从流行病学的研究来看，许多嗜辣的民族，如东南亚、印度罹患癌症的机率都比西方国家少。科学家推测，这些辛辣的食物中，本身含有许多抗氧化的物质，氧化和慢性病、癌症、老化本来就有直接的关连。最近也有美国夏威夷大学的研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜中的类胡萝卜素能刺激细胞间传达讯息的基因，因为器官癌化时，细胞间交换讯息的系统会发生故障，这可能在预防癌症上有重要功用。
15．辣椒可预防动脉硬化
一根红辣椒中含有一日所需份量的卢胡萝卜素，而β胡萝卜素是强力的抗氧化剂，可以对付低密度胆固醇被氧化成有害的型态。低密度胆固醇一旦被氧化，即会变成坏的物质阻塞动脉。换句话说，就是β胡萝卜素在动脉硬化开始的初始阶段，就开始干预疾病。
（二）辣椒吃法有讲究
辣椒虽好，但吃法有讲究。
1．辣椒最好做熟了再吃
辣椒有干辣椒、鲜辣椒、腌辣椒等种类，沈雁英建议，吃鲜辣椒更好，因为其中的营养素更为丰富。另外，辣椒最好做熟了吃。因为生辣椒中含有大量辣椒素，可能对口腔和胃肠道黏膜产生刺激。加热后，对胃肠的刺激就会减少。
从口味上来说，辣椒还有麻辣、酸辣、芥辣之分。麻辣中加入了花椒的辛热，更容易上火，要少吃。泡椒中的辣椒素少一些。酸辣中的醋有解毒作用，减少上火几率，可以适当多吃点。
2．搭配解辣下火的食品
辣虽过瘾，吃多了也让人有点承受不了。专家表示，多吃甜和酸的食物可以帮助解辣。甜能遮盖并干扰辣味，酸可以中和碱性的辣椒素。
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