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      食物，对于中国人来说，不仅仅是温饱，还是追思、希冀与传承。所以，这是一部说“吃”的书，但又不仅仅关于吃。在吃的法则里，风味重于一切；在法则之外，则是中国人对美食独特、敏锐、深刻的理解。
     《舌尖上的中国·第1季》完美珍藏版，除了真实还原纪录片的精彩与绝美之外，另增补了美食溯源、文化考究及名家名篇等，引领你穿越美食的香气，看到人与自然、人与人、人与文化、人与传统，甚至人与时间的关系，而贯穿这些关系的，却是流连在我们味蕾上的亲情、人情与乡情的味道。

       ★正如中国美食讲究各种味道的调和，《舌尖上的中国》，从美丽的中国故事中，拆解出各种浓郁的人生况味，无论你来自何方、身在何处，总有一种人生味道会击中你的味蕾或泪腺，让人情不自禁地口水并泪水齐飞。

　　——人民日报

　　诺邓火腿：藏匿深山的千年美味
      除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自于自然。在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中散布着不少天然的盐井。
云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是熬盐。锅里的水是卤水——这是用来熬盐的原料。产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上
千年，熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味——诺邓火腿。
      从众多的火腿中，有经验的老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿。火腿在三年前上好了盐，已经彻底风干了，脂肪氧化成了特殊的美味，三年以上的诺邓火腿可以生吃。用刀解开后，火腿的每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。
      中午气温升高，盐井边的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了四个多小时，结晶渐渐形成。盐析出后，过一遍模子，重量被固定下来，这样精准的计量方式，说明盐曾经是诺邓最重要的商品。诺邓井盐中富含钾元素，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择。
      熬好盐之后，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货，顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。
      每年的冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓的海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。
      诺邓火腿光腌制的时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是最佳的时机。诺邓火腿的腌制过程很简单，只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上，进行反复揉压。但揉压时，手的力度和撒盐的数量，都需要悟性。
      今天的人很难像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵，交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为，诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。
      海拔1800米的河谷渐渐温润起来，从现在起，上千条诺邓火腿开始长霉，这种霉菌即将伴随着火腿深度发酵，藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。

禾花鱼与臭鳜鱼：别样的香甜肥美
      在远离香港闹市的内地山区，可以领略到更加古老、更为原始的味道。
      湘西位于中国东西结合部，这里山川险峻、交通闭塞。龙毅出生在湘西一处偏僻的山村，她从小就渴望走出大山。
      农历八月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。此时，龙毅的哥哥正在制作腌桶。做腌鱼除了要选用禾花鱼之外，还需要有一个好的腌桶。腌桶的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀。
      禾花鱼，是指农家在稻田里放养的鲤鱼，因喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，营养成分也很高，所以鱼长得很快，肉质特别鲜美，吃起来很甜。
      制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一。除此之外，还有其他的调味料——刚从地里摘的上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子（一般都是在山上采的），还有盐。在鱼腹内塞入这些拌好的调料，并将鱼放入腌桶，层层重叠压紧，再压上重石，一个月后即可开桶食用。
      在龙毅的记忆里，小时候最快乐的事情就是吃禾花鱼，孩子们每人抓起一条妈妈刚蒸好的禾花鱼啃，鲜美香甜的滋味让人难忘。
      现在，每次回到苗寨，龙毅都感慨良多。以前读书时，除了腌鱼，妈妈还会做上很多腊肉。龙毅上学时，会用玻璃瓶装上一大瓶，有时全是腌鱼，有时是腌鱼里放黄豆，有时是腊肉炒萝卜条，一瓶就可以吃上好几天。那些熟悉的味道，令龙毅至今都回味无穷。
      湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉。制作熏肉时，要先把肉均匀地切成块、抹上盐，再用苗家自己酿的米酒把盐溶掉。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，不断地将松果、茶壳、橘皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。储藏腊肉的最佳地点，就是谷仓的稻谷堆，因为那里既避光又干燥。
      对纯朴的苗家人来说，腌鱼和腊肉不仅仅是一种食物，而且还是被保存在岁月之中的生活和记忆。吃着这些熟悉的食物，龙毅总是回忆起妈妈带着腌鱼和腊肉送她上学的场景。每天早上三四点钟起床，妈妈陪她一起走过漆黑的山路，直到走过几个坡，天空现出鱼肚白的时候，妈妈才让她自己走。腊肉和腌鱼，曾伴随苗族少女走出了一片新的天地。
      而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人，对腌鱼却有着自己的心得。
      徽州是徽商故里，也是徽文化的发祥地。由于古徽州地少人多，居民们不得不背井离乡，走出深山去闯世界、求生存，而他们在路途之上的食物，也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭，但久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐。于是，“嗜臭”也成为徽菜一个独有的特征。
      臭鳜鱼是徽州菜的代表。臭鳜鱼腌制好以后，鱼的表面变成铜绿色，鱼鳃发红，闻起来臭，但吃起来特别香。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一，俭朴智慧的徽州人则发明了用腌
制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。
      现在，臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的，一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼，这个时候的鳜鱼是最肥的，肉质也是最鲜美的。
徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鲜肉腌制后，省略了烟熏的程序。将咸肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”。

第一章：自然的馈赠

1 松茸：精灵般的贵族

2 笋：单纯的山林之鲜

3 诺邓火腿：藏匿深山的千年美味

4 莲藕：湖泊深处的礼物

5 渔获：河流与海洋的恩赐

第二章：主食的故事

1 杂粮：温饱之外的满足感

2 稻米：包罗万象的五谷之首

3 面食：南与北的共宠

4 年糕和饺子：美食的精神传承

第三章：转化的灵感

1 豆腐：黄豆的柔软化身

2 奶豆腐和乳扇：相隔千里的默契

3 毛豆腐和黄酒：菌与自然的杰作

4 酱和酸菜：独树一帜的发酵史

第四章：时间的味道

1 泡菜：绵长的呼兰河之味

2 腊味：南方冬藏的温香

3 禾花鱼与臭鳜鱼：别样的香甜肥美

4 腌货与糟货：醇厚的味觉感触

5 紫菜与乌鱼子：潮涨潮落间的收获

第五章：厨房的秘密

1 黑陶罐：水和火的古老媒介

2 蒸：水汽与食物的交融

3 刀工：精妙的解构与重组

4 油脂：浓淡总相宜

5 火候：开始与结束的时机

6 妈妈菜：普通人的创意

第六章：五味的调和

1 甜：如糖似蜜的胶着

2 苦：养心与修身的智慧

3 咸：对苦与甘的调和

4 酸：豪放与灵秀的碰撞

5 辣：火红色的激爽与热烈

6 鲜：凌驾鱼与羊之上的滋味

第七章：我们的田野

1 糯米：粘住记忆的神奇之米

2 海鲜：沉睡海底的古老家族

3 河蟹：鲜盖百味的铁甲战士

4 龙香芋：垛田里的智慧结晶

5 青稞：藏民们的精神力量

6 屋顶菜园：水泥森林里的童话