臊子：让口感更多元
要说“鱼儿离不开水，瓜儿离不开秧”的话，就面条而言，最离不开的就是臊子了（面条的制法总是大同小异的）。臊子在面条中的作用不亚于佐料，臊子的差异性间接地造就了面条不同的口味。比如杂酱面和炸酱面的臊子看上去相差不是太大，但在细节上却还是有着些微的差别：炸酱面所使用的臊子是五花肉，切成肉丁，而杂酱面则是猪后臀尖肉为佳，肉丁如黄豆般大小。
做牛肉面也更讲究牛肉的选择，不同部位的牛肉，口感也有着差异，在做红烧牛肉时，也得讲究火候，不能太老，也不能太嫩，而是以肉烂为标准。即使是这样，时常去面馆吃饭，吃到地道的牛肉面，也是难事（食客太多，总需要去应对）。这多半是因为店家对牛肉的选择可能草率了些，在红烧时也多少存在着草率，以致会这样。
但就臊子来说，不管是怎样的臊子，既要有鲜感，又要有味道，却也还是对主厨的最大考验。一碗平平淡淡的面，要想出彩，非得有过硬的臊子不可。在这一点上，或许更多的厨师会依赖于诸如味精、鸡精等调味品，但岂知这些调味品却可能使臊子的鲜味无法保存。在早些年，也有厨师在做臊子时，靠罂粟壳来提味的，使食客吃了上瘾。但这毕竟不是长久之计，想来，这应该是少见的事情了吧。而香料的运用则是关键，但其中的比例却很微妙，也因此，臊子的制作也成为独家秘方。
至于卤味，也时常在面条中出现，这也可归入臊子一类，其制作方式也跟普通卤菜相似，只是在选取肉时，要求更多一些罢了。
臊子的制作，据说在不少面馆都有自己的秘方，但不外是香料的整合，诸如采用桂皮、陈皮以及一些香料的搭配，巧妙的搭配反而会给臊子增色不少。现在一些面馆在吃面时也可以加一份臊子，这样灵活的方式让面食的味道更醇正一些。而这醇正，在我的理解里，应该是根据不同的臊子和口味来判断了。至于其中的高下，唯有吃过，才能区分其中的真假。
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——巴蜀文化研究中心
晓剑谈吃的文字颇得港台名家董桥之神韵。据说，董桥读马克思，居然能够读出心旌荡漾的感觉来；而晓剑说饮食，却也带着几丝风流的怅惘来，让人不禁莞尔。
——诗人黄涌