马守仁，号南山如济，茶禅文化学者。主要著作有《冷香斋煎茶日记》《无风荷动——静参中国茶道之韵》《岭上多白云——南山如济的茶隐生活》《大明绝唱——明代烹茶道》等。多年来致力于茶禅文化研究和中华茶道文化复兴，先后修建了终南山如济居、千竹庵等多处草庵茶室。近年来寄寓京都比叡山下，修筑京都寄庵，在海外弘扬和推广中华茶道文化。

樱花春笋、茶末豆腐、桑葚酒、枣花汤……本书是作者在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的“山居素食菜单”。

20多年里，作者坐禅烹茶之际，点瓜种豆，躬耕山林，采摘当季菜蔬、花果。参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，充分发挥食材的本味。作者用一道道素食，传达出惜物的生活理念。同时采用精致合度的盛器，巧妙的装盘配色，将料理的色香味呈现出来，传达了饮食礼仪的重要性。在清寂的岁月里，每一道简单的滋味，都是人生安然的享受。

清炖萝卜的冬天

旧历十一月十五，天气难得晴朗一次。远远望去，终南山宛在目前。远峰积雪尚未融化，点染在延绵山峦上，竟也有种莽苍的感觉。远远就看到千竹庵了，树木草属俱已脱落殆尽，唯有青青翠竹与郁郁松柏屹立在寒冬里，默默守护着这一方萧疏庭院。

溪流瘦削，堤岸石角残留着冰凌雪沫，望上去寒意顿生。看不见苔藓，看不见游鱼，寒冬将季节封裹起来，等待着春天降临。流水潺湲不息，似乎在提示行人时光流逝也如同河水一样，不舍昼夜。

打开柴门，将桶里的四条黄辣丁放生到池塘里。水面上结了一层薄冰，敲碎冰层，将水桶浸在冰水里，还没等水温均匀，桶里的黄辣丁似乎早已急不可待了，竟然都涌出桶沿，很快就沉到了池底，看不见踪影。

这几条黄辣丁是我在蔬菜市场偶然看到的，我将剩下的几条全买了下来。卖鱼人说黄辣丁只能活两天，而我要等到第四天才能上山。心里就想着：不管怎样，先买下来再说，即使只能活两天，总比现在就被人开膛破肚好。其实我知道黄辣丁很耐活，小时候经常抓它们玩，也不知戕害了多少条生命。这几年终南山下忽然兴起吃黄辣丁，原本匿迹多年的小生命便到处都能看见了。第二天早上看盆里黄辣丁时，发现有一条受伤严重的似乎已经要“往生”了，用手提它脊上的刺，发出“嘎嘎”叫声，看来我的判断没有错，只要养护得当，黄辣丁生命力很强，不会轻易放弃生命的。

或许是因为终于等到了放生的日子，今天早上等我们上车时，发现桶里的黄辣丁非常活跃，连先前濒死的那条也格外精神，看来生命的感应真的不可思议。

今天是阿弥陀佛诞辰，到山里放生黄辣丁，积累福德。

就在这冰冷的池塘里度过冬天吧，生命虽然卑微，总要有活下去的缘分和勇气。而我所能做的，也只有这些了。看着冰凉的池水，我心里默默念叨着。放生自然是件好事情，但要有智慧，要有选择，譬如许多家禽以及饲养动物不适宜在野外生存，这样放生其实是杀生。放生场所也很重要。

天气虽然晴朗，气温却很低，水滴在石面上，很快就结成冰。原本准备在庭院里用斋饭，因为天冷，就改在茶室里了。生火、烧水，又将茶室地炉点燃，不多时，茅屋里已经很温暖了。

今天午斋很简略：一大盆清炖萝卜、一盘蘑菇烧豆腐、一篮烤胡饼。

记得去年卷心菜很贱，吾家几乎吃了一个秋冬。今冬的白菜、萝卜很贱，吾家餐桌上几乎天天都是萝卜白菜了。

传统中医学认为，萝卜具有止咳、化痰、平喘、顺气、健脾消食、利尿的功效。李时珍在《本草纲目》中说：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。很适宜秋冬食用。

萝卜吃法很多，可腌、可炒、可清炖、可酱烧，可熟食，也可生吃，还可制成萝卜干贮存。民间素有“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，并非没有道理。萝卜有着“小人参”的美称，生吃助消化，熟吃补气，可见其营养价值之高了。

饭菜上桌啦，热气腾腾的很诱人，加上清炖萝卜的浓香，使人食欲大开。又生切了一小盘萝卜片，蘸黄酱吃，滋味爽脆冰冷。

胡饼已在地炉上烤得焦黄，配合着软烂香溢的萝卜汤，就着炉火，吃起来耐人寻味。

当然还有一碗般若汤，因为天冷，特意在炉火上温了片刻，一碗下肚，身上顿时有了暖意。

斋后茶汤也是不可或缺的。今天还准备了冬天特有的山居茶点：冻柿子。饮罢茶汤，再吃一枚冰冷的冻柿子，这样的滋味大概只能用“口不能言，心下快活自省”来形容吧？

清炖萝卜

主料：萝卜一根

配料：莲藕一节，青蒜苗两棵，胡荽三棵

调料：姜一块，花椒、小茴香各十数粒

做法：

1. 萝卜洗净，改刀成6厘米长、2厘米宽的条，盛入容器中，撒入食盐，略腌一腌；

2. 莲藕切成块状，开水焯后备用；

3. 姜拍破，青蒜苗、胡荽切末备用；

4. 铁锅加入清水，大火烧开后放入萝卜条，接着放姜块、花椒和小茴香，连滚后放入莲藕，再开后改小火炖煮约半小时，加入适量食盐，调好口味，继续炖煮约十分鈡，待得萝卜软烂、莲藕入味，撒入青蒜苗、胡荽末，淋入香油，即可出锅。

终南山居篇

引子　采薇啊采薇 /3

采蘩祁祁 /8

水蒿菜团 /14

百岁羹 /20

草草苜蓿盘 /25

椿芽豆腐 /32

嫁菜的春天 /38

清炒苦瓜 /44

清炒番薯叶 /50

炒双清 /56

玉兰香馥郁 /62

柿叶有成 /66

柿叶汤 /70

枣花汤 /74

桑葚酒 /78

酿青椒 /82

寿者相 /88

山蔬小宴 /94

云水面 /100

新笋细面 /106

面片儿汤 /112

构芽麦饭 /116

蒸槐花饭 /122

生姜蒸饭 /130

芹菜泡饭 /136

槐花疙瘩汤 /142

土豆蒸饭 /148

素馅饺子 /154

罗汉应斋 /160

清炖萝卜的冬天 /166

寄庵料理篇

引子　归去来兮 /175

寄庵汤豆腐 /177

寄庵荞麦面 /182

罗汉烧 /188

乌冬面 /194

连山蕨笋响 /200

茶香蒸饭 /206

茶末豆腐 /212

陈麻婆豆腐 /218

蒸豆饭 /224

生酿小甜椒 /230

温酒斩白菜 /236

甜面酱烧紫茄 /242

味噌汤 /248

莴苣家园 /254

蕉叶鹿肉 /260

寄庵大萝卜 /266

樱花春笋 /272

藤花料理 /278

紫薇舍人料理 /284

寄庵七种野菜 /290

梅花粥品 /296

青冬舞茸炖豆腐 /302

后记/310