腌制过程中，食盐的浓度一般不应超过12%。如浓度过高，不仅干菜咸味过重，口味不好，而且还会延缓原料中蛋白质的分解速度，使制品成熟期相应延长。为了在适宜的浓度下提高腌制效果，在鲜菜中投放食盐后，要反复揉搓，使部分细胞破裂，使渗出的汁液能够溶解食盐，形成高渗透压，加快渗透作用。在腌制过程中，鲜菜组织的脱水，也会造成一些营养物质的流失，从而影响干菜的质量。为此，在腌制前应对鲜菜进行适当晾晒，脱去部分水分，以减少腌制过程中营养物质的流失。同时适当晾晒和堆放，使鲜菜进行适度的无盐自然轻微发酵，在阳光的配合下完成，使鲜菜失去部分水分，菜色青绿中呈黄褐，为下一步腌制打好基础。
2.微生物的发酵作用
食盐对微生物有极强的抑制作用，但也不是所有的微生物都会受到相同的抑制，微生物对食盐溶液的忍受能力因种类不同而各异。试验表明：在腌制过程中，当食盐溶液浓度在12%以下时，有害微生物因抗盐性较差会受到抑制，而有益微生物如酵母菌等因抗盐（在中性环境中能耐25%的食盐浓度）而得到利用。一般说来，利用微生物的发酵作用，主要是利用乳酸菌的乳酸发酵、酵母菌的酒精发酵和少量醋酸菌产生较轻微的醋酸。依靠这些微生物的发酵作用，不仅能达到与食盐溶液的高渗透相辅相成的防腐的目的，而且可使干菜制品具有独特的色、香、味。
酵母菌的酒精发酵作用是由附着在鲜菜表面的酵母菌活动形成的。酵母菌将鲜菜原料中的单糖分解生成酒精（乙醇）；酒精又在鲜菜制品后熟过程中发生酯化反应，使制品产生特殊的芳香气味并增添某
醋酸发酵作用是在通气的条件下发生的，醋酸菌可以氧化乙醇而生成醋酸，微量的醋酸可以改善腌制品的风味，过量的醋酸则会使腌制品的品质变劣。因此，鲜菜腌制到一定的时候，即腌制成熟（菜农叫菜腌的鲜转了）就要及时起缸晒制，保持干菜的香气和鲜味。
3.蛋白质分解的生化作用
腌制过程中的生物化学作用，是一个非常复杂的过程，其中主要是蛋白质的分解作用。在腌制和后熟过程中，鲜菜中所含的部分蛋白质，在其水解和微生物的作用下，能逐渐被分解生成具有鲜味和甜味的氨基酸。鲜菜中原来所含的氨基酸和上述生化过程中形成的氨基酸，又能与乙醇及一些糖类等化合物作用，形成酯类等复杂的物质，从而进一步改善干菜的色、香、味，提高成品质量。
4.阳光的作用
晒制干菜时，阳光的作用是不可忽视的。腌菜直接曝晒于阳光下，在阳光照射下使腌菜随着日照的不断深入，水分得到有效地蒸发，逐渐缩脱水分，增强咸度，色由青绿而渐转黄褐，形虽变而原质存。脱水保鲜，增成添味，贮存了阳光，干菜直接取给于太阳射线透穿物体的光合作用，通过阳光照射脱水、干燥、保鲜、增香。
5.力学的作用
干菜在腌制过程中，主要是通过对鲜菜的揉或踏，促使鲜菜组织壁破裂，调整其组织结构.便于食盐的渗入，利于发酵。压石则是在一定的程度上掌控了腌菜的发酵速度，压石轻发酵的速度就快，重则缓慢，还会造成晒干后的干菜口感趋韧。明白了于菜制作的基本原理，我们就能因势利导，掌握规律，指导制作干菜的实践，少走迷路和弯路，用科学的方法，有效地腌晒出优质的干菜。
……
展开
