贡品之首——鲍鱼 渐台人散长弓射，初啖鳆鱼人未识。 西陵衰老穗帐空，肯向北河亲馈食。 ——北宋·苏轼《鳆鱼行》 鲍鱼不是鱼，而是海产贝类，原名“鳆鱼”，其外壳称石决明，是一味中药材。因其外壳扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。 现代人重视鲍鱼，很大程度上是因为其很高的营养价值。传统中医认为，鲍鱼味成性平，能养阴、平肝、固。肾，尤以明目的功效大，故有“明目鱼”之称。 鲍鱼的食文化 鲍鱼乃美味之王，自古以来，鲍鱼就在中国菜肴中占有唯我独尊的地位。《后汉书·伏湛传》中记载：“张步遣使隆，指阙上书，献鳆鱼。”由此可见，鲍鱼在汉代就被列为贡品了。西汉末年新朝的建立者王莽，就很喜欢吃鲍鱼，《汉书·王莽传》载：“王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鲍鱼肝。”三国时代的枭雄曹操，也喜食鲍鱼。及至南宋，伟大的诗人苏东坡更在嗜吃鲍鱼之余，专门写下《鳆鱼行》盛赞鲍鱼。到清朝时，据说沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼：一品官员进贡一头鲍，七品官员进贡七头鲍，以此类推。前者的价格可能是后者的十几倍。 如今，鲍鱼经常出现在人民大会堂的国宴及大型宴会中，成为中国经典国宴菜品之～。 欧美国家的人们原来并没有吃鲍鱼的习惯。今日世界如此盛行吃鲍鱼，很大程度上缘于中国的饮食文化，是华人移民带动了全世界的“鲍鱼热”。 在中国，人们的“吃”早已超越了美食而蕴含着更深层的文化意味。以鲍鱼为例，其谐音也是其受青睐的原因之一。“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表“包余”，以示包内有用之不尽的余钱。尤其在中国港澳台地区和东南亚一些国家，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且也是宴请及逢年过节餐桌上的必备吉利菜之一。这也充分说明，重视食品的吉祥含义正是传统饮食文化的题中之义。 天南海北的鲍鱼大餐 正如“樱桃好吃树难栽”一样，鲍鱼虽好吃，做起来却费工夫，人们在烹制鲍鱼时从来都是不厌其烦，并且形成了各地的特色。 扒原壳鲍鱼 扒原壳鲍鱼是山东的一道名菜。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟。 “ 扒”是八种基本烹饪方法之一，将原料过水，整齐码放入盘再扣入炒锅，慢火入味，打芡后大翻勺，原料不散不烂。然后再装入原壳，使之保持原状。 原壳置原味，再浇以芡汁，恰似鲍鱼潜游海底，造型美观，别有情趣。大诗人苏东坡曾挥毫题写过赞美的诗句：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。 肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。” 鲍鱼扣野鸭 鲍鱼扣野鸭是杭州名菜。鲍鱼洗净用上汤煨酥，野鸭加葱、姜蒸熟，切片后加入绍酒、精盐、味精、原鸭汤，用玻璃纸封口上屉蒸。绿蔬菜焯熟调味，围放在鲍鱼、野鸭的四周，将米汤芡淋在扣菜上即可。如今随着生活水平的提高，人们在吃上也越来越讲究。野鸭相比家鸭更绿色天然，而且其营养价值很高，江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的补品。 红煨鲍鱼 红煨鲍鱼与组庵鱼翅、龟羊汤一起被称为三大传统湘菜。红煨鲍鱼属于补虚养身食疗药膳之一，对改善症状很有帮助。湖南地处内陆，早年交通不便，湘厨得不到鲜活海鲜，只能用干海味做菜，久而久之成就了湘厨擅烹干海味的绝活。 “红煨鲍鱼”就承载着历代湘厨精烹海昧的遗韵，其中心部分黏黏软软，入口时质感柔软极有韧度，这也是美食界所说的“糖心”效果。 鲍鱼银耳汤 鲍鱼银耳汤是福州美食。福州地处山海交接处，这里的人民以山珍、海味为主要原料，创造出许多流传至今的美味佳肴，鲍鱼银耳汤便是其中一例。鲍鱼银耳汤以新鲜鲍鱼、银耳为主要原料，制作时把鲍鱼洗净放入汤碗，上面铺放已水泡过的银耳和红萝卜丝、瘦肉丁，渗入沸汤，调放鱼露、味精、老酒、香油，放入蒸笼旺火蒸20分钟，再入锅旺火煮，熟后香飘四邻，食后回味无穷。早在唐代，鲍鱼银耳汤就是福州沿海一带的酒席上品，每逢鲍鱼丰收季节，官家、民家宴请宾客，席上总要想方设法摆上一碗鲍鱼银耳汤，以示主人身价。 用刀顺着鲍鱼纤维一切为二，再在其中一边一切为二，蘸少许鲍鱼汁，放进口中轻嚼，让牙齿多接触鲍鱼，使鲍鱼柔软的质感及浓香味发挥到淋漓尽致。若将半碗白米饭，连同营养丰富的美味鲍鱼汁一起拌食，则会有滋味无穷的感觉。此外，鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
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