蔡澜先生，著名作家。身份多重，也是美食家、旅游家、电影人。
    蔡先生年轻的时候先后任职邵氏、嘉禾两大电影公司，监制多部成龙电影，是电影界泰斗人物。蔡先生先后在东京、纽约、巴黎、首尔、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法，刻刻图章，画画花草以自娱。后又以写美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。

    《蔡澜食单》系列图书是萃辑蔡先生多年饮食文章，分地域汇编的最齐全、最强势饮食百科全书。蔡先生这套书，是与我们一起共享几十年的饮食经验。《蔡澜食单1：中国卷》是食单系列中，蔡先生有亲身体验过的中国菜和中国餐厅，值得记录的美食经验。
    蔡澜先生语录：对于食物，我只分好吃和不好吃，不会用很多花巧的词句去形容。友人批评我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的应该是食物呀。这一辑书，只是我的个人记录，希望能反映我这个年代的人，吃过的是什么东西，就此而已。没有什么文化价值，看与不看，无所损失，特此告知。
    蔡澜先生语录：老实说，我并不会吃。我只懂得比较。觉得在住宅附近吃一碗平凡的云吞面，不如加点努力，走到远方，吃一碗更好的。

    广东人最知道什么叫原汁原味，所以他们的海鲜用清蒸。但是现在吃到的广东菜原汁原味吗？那又不一定。从前的原汁原味，都要靠好材料。现在蒸一条黄脚印躐吧，食之无味。都是人工饲养，鱼吃的东西都是同样一大包一大包的混合物，拼命催谷长大，还掺了些化学品防虫。鸡也是一样，据说要在鸡头打针。蛋更糟糕，鸡农把早晚缩短，开灯关灯来骗鸡，四小时白昼四小时夜晚，那群笨鸡以为是一天，就生一个蛋。壳愈来愈薄，体积也小了。不管多厉害的师傅，做出来也不好吃。有机会试试一尾在海中钓上来的黄脚躐吧，包管你觉得是天下美味。有机会请你妈妈用慢火煎一个走地鸡的荷包蛋吧，包管唤醒你无限的回忆。这才叫做原汁原味。
    但是没有试过好的就不知道现在吃的是坏的。快餐店的东西吃得津津有味，也难怪年轻人，上帝原谅他们吧，他们是无罪的。
    好滋味不摆在你眼前，也不在你家附近卖，需要努力寻找。我在纸上也没有办法让你了解什么叫做好的。
    到流浮山，能吃到真正的黄脚躐。去新界，还是能找到一颗真正的鸡蛋。我在上海吃不到原汁原味的沪菜，也许是我愈来愈年轻，不够努力。 
    ……

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