（三）食材的广泛性
一方面，由于中国幅员辽阔，从北到南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，东西递变为湿润区、半湿润区、半干旱区、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌，形成了自然地理条件的复杂性和多样性。在中国居留二十九年（1582-1610年，明神宗万历十五至三十八年）并最终魂系中华的意大利传教士利玛窦，以他对中国情况的全面了解和对中国文化的深刻研究，说过如下的话：“由于这个国家东西以及南北都有广大的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现这么多品种的动植物。中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜，有些最宜于生长在热带国度，有些则生长在北极区，还有的却生长在温带……凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无需从外国进口。我甚至愿意冒昧地说，实际上凡在欧洲生长的一切都同样可以在中国找到。否则的话，所缺的东西也有大量其他为欧洲人闻所未闻的各种各样的产品来代替。”应当说，这位伟大的西方观察者的历史性看法是相当客观真实的。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食用原料品种（从原生到驯化）分布的差异性和丰富性。
另一方面则是中国人在“吃”的压力下，表现出来的对可食用原料的广泛开发。中国历史上历代统治集团的御民政策和过早出现的人口对土地等生态环境的压力，使中华民族很早就产生了“食为民天”的思想，吃饭问题数千年来就一直是摆在历代管理者和每个普通老百姓面前的头等大事。中华民族的广大民众在漫长的历史性贫苦生活中造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神，不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过许多不能吃和不应吃的东西。明初朱棣《救荒本草》一书开给中国百姓救荒活命的草本野菜就达414种之多，在这本植物学著作的背后就是劳苦百姓的民食惨状。中国人开发食物原料之多是世界各民族中所罕见的。中国人不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物，甚至还使其中许多成为美食。当然，在这种原料开发的背景下，与下层民众无所不食的粗放之食相对应的是上层社会求真猎奇的精美之食。
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