第三章 原料 白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料和制酒母原料三部分；白酒生产的辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料）。白酒生产的原辅料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高梁和玉米；半固态发酵主要原料为大米；液态发酵主要原料为玉米和大米。 第一节制曲原料 传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰，因而下面只介绍制曲原料。一、制曲原料的基本要求 根据酒曲的作用和制作工艺特点，制曲原料应符合如下基本要求。 （一）适于有用菌的生长和繁殖 酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还含有足以使微生物生长的蛋白质；制麸曲的原料麸皮，既是碳源，又是氮源。又如为了使曲坯具有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律，在选择原料时必须考虑曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特征。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，都不宜使用。 （二）适于酿酒酶系的形成 酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。（三）有利于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。二、制曲原料（一）麸皮麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。例如对于质量较差的红麸皮，以及含氮量低而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类，在用于制麸曲时，应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮中淀粉含量较高而氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲现象的发生。（二）大麦黏结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。（三）小麦含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。（四）豌豆黏性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。 第二节制酒原料一、原料成分与酿酒的关系 白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系，一般情况下，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下。国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。 ……
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