李妍，毕业于中国人民大学，获会计专业学士学位。时代光华管理学院特约讲师，通宇致圣文化传媒（北京）有限公司联合创始人。具有丰富的企业管理经验，精通创业型公司的事务管理，善于将财务知识应用于的公司管理当中。平时在深圳某大型论坛社区中任创业版块版竹，对深圳多家创业项目进行考查、研究和指导，免费为创业者提供创业指导。

　　本书的作者是一位勇敢的创业者。这本书也正是根据李明自身的创业经历，累积总点滴的经验和教训而写成的。本书李明现身说法，从快餐店的筹划、选址写起，一直到如何配合财务作账、如何扩大经营等，关于创业开办小餐馆所能遇到的方方面面的问题都进行了全面详细的记录和介绍。
　　而且是以情景再现和分享故事的形式提出创业中的问题，并以作者的经验来为读者进行解答和解决，给出简单易行的方法，甚至其中涉及到的一些会计方面的专业知识，也都进行了最通俗的阐发和解释，即便是最普通的创业者也能看得懂，学得会，可以说，这本书完全是餐饮创业者的经营实战指南手册。

　　第 3 章
　　如何开一家赚钱的快餐店
　　近两个月的考察初步告一段落，从目前的情形看，李明暂时把投资目标锁定在了以堂食为主的快餐店。不过，为了慎重起见，李明觉得还要对这种类型快餐店的赚钱方式进行深入的调研。虽然之前也对一些餐馆做过蹲点考察和市场调研，但那些都只是粗浅的，是为了印证自己创业的大方向的可行性，现在的调研则是要深入考察，具体怎样做堂食快餐这个项目才能更有胜算。所以，李明稍事整理思路，又开始了新一轮的市场考察。想尽各种办法，了解快餐市场的行情，向生意火爆的旺店学习生意经。
　　3.1 快餐旺店生财有道
　　这个周末，李明再次拜访了王叔叔，聊天当中，王叔叔告诉李明，有经验的饭店老板估算一天生意的盈亏，只要算一下“翻桌率”心里就有数了，而快餐店的生意如何，就要看一天能卖出多少份才能赚，找到了这个盈亏平衡点，每天都可以轻松地掌握生意是赔还是赚。受了王叔叔的点拨，李明接下来要考察的第一个问题就是一家快餐店的日销售量达到多少才算赚。知识点 ： 翻桌率，餐饮行业术语，用以评估饭店生意好坏的不成文标准。是以一天为单位，来用餐并结账的总数目除以店内总桌数。一般来说，翻桌率越高，来就餐的客人也就越多。
　　3.1.1快餐的日销售总量
　　考察快餐店一天的卖量，除了蹲点，没有更好的办法。所以，李明最如何开一家赚钱的快餐店近两个月的考察初步告一段落，从目前的情形看，李明暂时把投资目标锁定在了以堂食为主的快餐店。不过，为了慎重起见，李明觉得还要对这种类型快餐店的赚钱方式进行深入的调研。虽然之前也对一些餐馆做过蹲点考察和市场调研，但那些都只是粗浅的，是为了印证自己创业的大方向的可行性，现在的调研则是要深入考察，具体怎样做堂食快餐这个项目才能更有胜算。所以，李明稍事整理思路，又开始了新一轮的市场考察。想尽各种办法，了解快餐市场的行情，向生意火爆的旺店学习生意经。
　　近半个月的时间几乎都是在快餐店吃中饭和晚饭的。与统计饭店的客流量不同，考察快餐店的销售量，不但要看进店堂食的客流量，同时还要观察外卖的量。由于最初做项目考察时，李明也曾统计过客流量，所以，对这个也算轻车熟路。他用来统计的方法很简单 ： 在用餐高峰的中饭、晚饭时段，统计出每小时的客流量、外卖量，再考察一下用餐低谷时段的单位客流量、外卖量，然后把这两个数据相加，再除以 2，便是一个快餐店平均每小时卖出的快餐份数。当然，还要区别节假日和正常时间的客流量和外卖量。考察的第一天中午，李明找的是那家主打红烧肉和小鸡炖蘑菇的 A快餐店。他在中午 11 点进店，那个时候，100 个餐位的店里已经坐上三成人了。两处收银点餐处都排了七八个人在等着交钱买餐。离收银处一步之外，有两个服务员忙着从后厨把准备好的套餐端到柜台，递给等着取餐的人。李明一边看一边琢磨，看来选择开快餐店还是明智的，因为客人要先交钱后吃饭，相对更安全。12 ： 00 ～ 12 ： 30 是就餐的高峰期，整个店里不但座位全满，而且还有一些着急用餐的人顾不上风度在站着吃。等待买餐的人也是排到了餐馆外面。亏得李明选了坐门口的位置，可以清晰地观察进店人数，不然可能会被就餐的人群淹没，无法考察了。李明大致统计了一下，从他进店到人群逐渐散去，前后三个小时的时间，店里的客人大约换了四批，几个送外卖的快递员更是跑进跑出一直没停，每次拎出去的快餐至少都有十来份。这样算下来，午饭前后三个小时时间，在店内吃盒饭的大概有 400 人左右，送出的外卖也有 50 份左右，那么一小时就是 150 份。都按每份 10元计，销售额应该是 ：150×10 ＝ 1 500 元短短三小时，就赚 1 500 元大洋！初看这个计算结果，一般人都会脑从入门到精通 餐 厅 经 营 （ 典藏加强版）子发热。但是之前做过调研的李明知道，快餐店的客流量是分时段的，有高峰就有低谷，他决定在低谷时段再来看看。下午三点，换了一身衣服，李明又坐在这家快餐店，要了一份豆浆，找了个偏僻一点的角落边喝边看书。不出他所料，李明足足坐了一个半小时，送外卖的只有 10 份，进店吃饭的人也没超过 30 人。
　　3.1.2用餐时段是关键
　　根据一天的调查结果，李明把一天的销售量细分为高峰时段、较忙时段和低谷时段，把三个时段的数据分别计算，然后再相加。具体来说，能够一小时卖 150 份的高峰时段应该是在午饭和晚饭，前后时长估计加起来也就是两小时，这两小时的前后半小时估计能卖 75 份 /小时，低谷时段按 30 份算。李明估算了数据，并把它们整理成表格，如表 3.1 所示。
　　3.1快餐店外卖份数日统计表
　　用餐时段 销售量（份 / 小时） 时长（小时） 销售总量（份）
　　高峰时段 150 2 300
　　较忙时段 75 2 150
　　低谷时段 30 7 210
　　总计 11 660
　　虽说有了相对靠谱的数据，但是李明也清楚，并非真的就能凭此确认这家店的销售数量。真实的情况肯定会和自己的估算有出入，自己只能把这个数据权当是一个参考。
　　3.2 每天支出做估算
　　通过前面的考察和估算，李明大致对一家快餐店的销售量有了感性的认识。接下来，他打算进一步考察一下在保持销量的前提下，这个快餐店一天能卖多少钱，这才是问题的关键。要得到这个数据，首先还要清楚每天的支出，然后用销售额减去支出，就可以知道每天能赚多少钱。
　　3.2.1每天的食材用量
　　一家餐馆，除了固定的设备、房租、人员工资之外，开销最大的恐怕就是购买食材了。所以，李明这段时间在蹲点考察外卖量的同时，不忘收集各个快餐店的菜单，以便了解快餐店时下的菜品种类，为今后自己的餐馆做准备。经过整理，他发现快餐的常见菜品原材料基本有以下几种，如
　　表 3.2 所示。
　　表 3.2快餐店菜品食材表
　　调料类 青菜类 肉禽蛋类
　　姜 空心菜 猪肉
　　葱 菜心 鸡肉
　　蒜 大白菜 鸭肉
　　盐 青椒 鱼肉
　　醋 芹菜 鸡蛋
　　油 土豆
　　味精 胡萝卜
　　冬瓜
　　李明在整理这个表格的时候，心里也十分清楚，将来真正开店的时候，所要用到的材料肯定远远不止这些，但是这些基本上都是常用的，可以帮他大致核算一下每天食材支出的最低额度。根据前面估算的每天 660 份快餐的销量，李明在王叔叔的帮助下，大致估算出了上述食材的每天使用量，如表 3.3 所示。
　　表 3.3快餐店物料每日用量统计表
　　食材类别 食材名称 每日用量（斤）
　　调料类
　　姜 4
　　葱 3
　　蒜 3
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　　食材类别 食材名称 每日用量（斤）
　　青菜类
　　青椒 30
　　芹菜 20
　　土豆 30
　　胡萝卜 30
　　冬瓜 20
　　空心菜 80
　　菜心 80
　　大白菜 80
　　肉禽蛋类
　　猪肉 40
　　鱼肉 20
　　鸡肉 5
　　鸭肉 5
　　鸡蛋 10
　　王叔叔最后提醒说 ： 这个数据只是他自己凭借经验帮李明整理的，在实际开店中，肯定会有一些出入。王叔叔还说，要想在今后的开店过程中更易管理，那么一些数据最好标准化，比如，一道小鸡炖蘑菇的菜，鸡肉要用多大的量，蘑菇要用多大的量，最好有个标准，有了标准数据，进行采购时也会更容易些。
　　3.2.2一份快餐的成本价
　　估算每天的食材用量得凭经验，有王叔叔的帮忙，李明很快解决了问题，接下来就是到批发市场去了解一下常用食材的价格，这个对李明来说是小菜一碟。离他家不远就有一个很大的菜市场，每天早上都有很多做批发的大小车辆来这里批发时令蔬菜。他只要在明天早上逛半个小时，这项考察就可以搞定了。第二天四点多，李明就起床了，骑着自行车赶到批发市场的时候，那里已经有不少人开始在卸菜、买菜了。为了不引起别人的注意，李明故意不用笔和纸做记录，而是事先把要了解的食材名称输入到手机里，打算现场问价，现场用手机偷偷地记。
　　很快，调查结果出来了。如表 3.4 所示。
　　表 3.4快餐店食材批发价格表
　　食材类别 食材名称 批发价（元 / 斤）
　　调料类
　　姜 2.8
　　葱 3.2
　　蒜 3.1
　　青菜类
　　青椒 2.2
　　芹菜 2
　　土豆 1.8
　　胡萝卜 1.8
　　冬瓜 2
　　空心菜 1.6
　　菜心 1.6
　　大白菜 0.8
　　肉禽蛋类
　　猪肉 10
　　鱼肉 8
　　鸡肉 8
　　鸭肉 7
　　鸡蛋 2.6
　　弄到食材的批发价格之后，李明本着小心求证的原则，又打电话给王叔叔，汇报了自己询问的情况，电话那端的王叔叔果然又给他一个很好的提醒，那就是 ： 在批发市场问价的时候，批发商给的价格一般都是按零售价报的，如果今后快餐开起来，能够确定几家批发商，或者要的菜量比较大，那么价格还可以下调。但是王叔叔也告诫李明，在做估算的阶段，最好把支出项目的数据在合理的前提下往高里做，也就是做最坏的打算，这样可以在一些不乐观的情况出现时，有应对的办法。而在做收入估算时尽量往低了算，同样是为了避免过于乐观而对风险估计不足的情况发生。快餐店开业一天的用料、用料价格都清楚了之后，李明开始着手估算快餐店每天的食材支出，也就是平常所说的菜金，如表 3.5 所示。
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　　表 3.5快餐店每日菜金统计表
　　食材类别 食材名称 批发价（元 / 斤） 每日用量（斤） 金额（元）
　　调料类
　　姜 2.8 4 11.2
　　葱 3.2 3 9.6
　　蒜 3.1 3 9.3
　　青菜类
　　青椒 2.2 30 66
　　芹菜 2 20 40
　　土豆 1.8 30 54
　　胡萝卜 1.8 30 54
　　冬瓜 2 20 40
　　空心菜 1.6 80 128
　　菜心 1.6 80 128
　　大白菜 0.8 80 64
　　肉禽蛋类
　　猪肉 10 40 400
　　鱼肉 8 20 160
　　鸡肉 8 5 40
　　鸭肉 7 5 35
　　鸡蛋 2.6 10 26
　　总计 ： 1 265.00 元
　　以上表格是李明整理出的每日菜金的支出统计表，为了记账方便，李明把上面的数据都做了四舍五入的处理。拿着刚刚统计出来的菜金账单，李明在心里嘀咕 ： 菜金总支出有了，每天的快餐销量也有了，那么用总支出除以总销量是不是就可以得出每份快餐的成本价了啊？1 265/660 ≈ 1.9 元每份快餐的成本价是 1.9 元多一点，不到两块钱，不对吧？如果是这样的话，按现在市面的大众价，一份快餐最低卖 6 块钱，那一份快餐我岂不是要赚 4 元多？怎么可能？李明一边在心里犯嘀咕，一边拿起了电话，打给王叔叔。电话那端的王叔叔听了李明的困惑，朗声笑道 ： “我就知道你会犯这样的错误。你啊，刚才算的那个数据只是菜的成本，而一份快餐的真实成本应该是它的‘综合成本’ 。 ”
　　在王叔叔的指点一下，李明很快算出了快餐的“综合成本” ，如表 3.6所示。
　　表 3.6每月综合成本总额统计表
　　序号 开支项目 费用金额（元 / 月）
　　1 店面租金 1 500
　　2 水、电、煤气费 4 000
　　3 电话费 800
　　4 大厨师工资 3 000
　　5 其他人员工资 6 500
　　6 快餐耗材（环保盒、筷子、手提袋） 4 000
　　7 店面及设备折旧、维修费 300
　　8 税金 500
　　9 其他费用 800
　　10 食材采购费用 1 265 元 ×30 天
　　合计 59 350
　　最终数据 59 350 元是这家快餐店每月的综合支出，每月按平均 30 天计算，那么这个快餐店每天的综合成本是 ：59 350（元）/30（天）＝ 1 978（元）再用这个综合成本除以每天售出的快餐份数，就可以得出每份快餐的综合成本 ：1 978（元）/660（份）＝ 2.99（元）这样算来，每份快餐的综合成本大约是 3 元，如果按每份快餐最低售价 6 元的话，一份快餐就可赚 3 元的净利润。因为没有经验，李明也不清楚这个利润是高还是低，只是默默记在了心里。但是通过这次估算，他的确是领教了成本的重要性。
　　3.2.3一天卖多少才能赚钱？
　　知道了每份快餐的成本，也了解了每天的综合成本，现在李明最关心的就是 ： 每天得卖多少份快餐才能保本！凭着自己最基本的数学知识，李明试着列出了下面的公式 1978（元）/6（元）=330（份）其中，1 978 元是之前算出来的每天的综合成本，而 6 元则是一份快餐的最低定价。如果这个计算是正确的，那就意味着，李明将来开的快餐店，每天能卖出 330 份就是保本，少于 330 份就是赔，多于 330 份就是赚。实际是不是这样呢？李明再次打电话给王叔叔求教。结果正如李明所料，王叔叔很快指出了这个计算方式的错误。
　　因为这里的 1 978 元是当日综合成本，它有一个存在的前提，就是已经购买了 660 份盒饭的原材料及相关的其他物料。按李明的这个算法，不管 660 份快餐是否卖完，都是不亏的，但实际上这是不对的。在王叔叔的指导下，李明重新核算了保本数据，按王叔叔的说法是“损益平衡点” 。王叔叔告诉李明，做任何生意，都需要找到一个收支平衡点，也叫损益平衡点。在这个点上收支相抵，刚好保本，多了都是赚的，少了就全是赔的。了解了收支平衡点，每天是赔还是赚，很快就能清楚。具体来说，收支平衡点的计算公式是这样的 ：固定支出 / 每份快餐的毛利 = 收支平衡点之前算过，每份快餐的菜金成本为 3 元，最低定价是每份 6 元，那么每卖一份快餐，就可以得到 3 元的毛利。而每个月的总支出当中，除了菜金之外，还有一些固定支出，比如人员工资、房租、水电、税金，这些支出才是可以参与计算损益平衡点的项目。按李明之前的考察数据来说，将来的快餐店的固定支出统计如表 3.7 所示。
　　表 3.7快餐店每月固定支出表
　　序号 开支项目 费用金额（元 / 月）
　　1 店面租金 1 500
　　2 水、电、煤气费 4 000
　　3 电话费 800
　　4 大厨师工资 3 000
　　5 其他人员工资 6 500
　　6 店面及设备折旧、维修费 300
　　7 税金 500
　　8 其他费用 800
　　合计 17 400
　　在这里，我们稍微留意一下的话，就会注意到 ： 表 3.7 与表 3.6 的开支项目基本都是相同的，表 3.7 只是去掉了菜金及快餐耗材两类费用，留下每月的固定支出是 17 400 元，这笔钱是快餐店只要还没有倒，每个月就必须要固定支付的费用。算收支平衡，我们要根据这个数字来算。套入之前的公式，结果如下 ：17 400（元）/30（天）/3（元）=193（份）193 份，按李明的虚拟算法，193 份就是快餐店每天的收支平衡点。也就是说，他的餐馆每天能卖出 193 份 6 元标准的快餐就能保本，多卖的话就是赚，少卖的话就是赔。
　　3.3 每月能赚多少
　　自己做老板，可能最关心的问题就是每个月能赚多少，李明也不例外，他很想知道，辛辛苦苦从早忙到晚，到了月底，能得到应有的回报吗？
　　3.3.1快餐店的月销售总额
　　按李明之前的考察数据，每天能销售 660 份快餐，不过这个数据是没有区分工作日和休息日，一个粗略的算法，如果要再精确一些的话，我们一定要把工作日的销售额与周末的销售额区分开来。如果我们还是按每份快餐 6 元钱计算的话，那么工作日的销售和周末的销售额分别如表 3.8 和
　　表 3.9 所示。
　　表 3.8快餐店每月工作日期间销售总额
　　（工作日按每月 22 天计）
　　项目 每日数量 单价（元） 金额（元）
　　盒饭 450 6 2 700
　　工作日每月销售总额为 ： 59 400 元
　　从入门到精通 餐 厅 经 营 （ 典藏加强版）
　　表 3.9快餐店每月休息日期间销售总额
　　（休息日按每月 8 天计）
　　项目 每日数量 单价（元） 金额（元）
　　盒饭 280 6 1 680
　　休息日每月销售总额为 ： 13 440 元
　　说明 ： 因为李明餐馆附近有两家大的企业，员工中午都会到李明这里来用餐，所以工作日的销量相对要比休息日销量多一些。这样算下来，李明的快餐店每个月的销售额就是 ：工作日月销售额 + 休息日月销售额 = 每月总销售额即 ： 59 400+13 440=72 840 元当然，这里要说明的是，因为每份快餐的单价都是按 6 元钱算的，所以快餐店可能出现的销售量的波动被忽略不计了。销售总额是没有扣除成本的收入，所以要想知道自己花出去的钱能赚回多少，我们还要算一下净利润，净利润才是我们真正赚到的。
　　3.3.2快餐店每个月的净利润
　　之前李明已经算过每份快餐的净利润是 3 元，那么快餐店一个月的净利润总额也很容易计算出来。用工作日净利润加上休息日的净利润就能得出一个月的整体净利润，结果如表 3.10 所示。表 3.10快餐店每个月净利润项
　　日销售
　　额（份）
　　每份快餐净利润
　　（元）
　　月销售总量（份）
　　月净利润总
　　额（元）
　　工作日数据 450 6-3=3 9 900 29 700
　　休息日数据 280 6-3=3 2 240 6 720
　　总计 36 420
　　每个月净收入近 4 万元，看上去很可观，但实际上，一些中小快餐店每月的利润可能只有几千元，除非店面处于黄金地段。
　　3.4 如何实现利润最大化
　　……

引 子 .........................................................................................1
第一篇
开店前的前期调研
第1章 餐饮旺店必备........................................................................ 4
第2章 如何为自己的餐厅定位
第3章 如何开一家赚钱的快餐店.................................................. 36
第4章 餐厅的选址与命名.............................................................. 52
第5章 如何进行店堂环境的布置.................................................. 80
第二篇
开业前的最后冲刺
第6章 餐厅开业相关手续............................................................ 100
第7章 员工的招聘和岗位职责.................................................... 115
第8章 如何管理和培训员工........................................................ 126
第9章 把钱花在刀刃上................................................................ 150
第三篇
经营实战阶段
第10章 厨房管理的大学问.......................................................... 160
第11章 菜单之中的乾坤.............................................................. 174
第12章 饮食安全是重中之重...................................................... 191
第13章 餐厅营销的门道.............................................................. 202
第14章 餐厅的安全管理.............................................................. 218
第15章 餐厅成本控制.................................................................. 227
第16章 原料的采购和验收.......................................................... 242
第17章 记账与核算成本两手抓.................................................. 251
第18章 快餐店应缴哪些税.......................................................... 265
第四篇
资深老板的生意经
第19章 餐馆经营的命脉——现金流.......................................... 276
第20章 精明老板是怎么算账的.................................................. 285
第21章 资深老板的进化修炼...................................................... 297
第22章 当餐饮业遇到互联网...................................................... 314
后 记 ...................................................................................331