张波，淄博职业学院旅游管理系，酒店管理教研室主任，副教授，自从1993年7月参与创立了当时山东省内中职学校前沿的酒店管理专业，并主讲了餐厅服务与管理课程起，就与星级酒店、各类中餐馆、酒楼结下了不解之缘。先后在广州花园酒店，广东国际大酒店等酒店带队与学生一起实习累计达6个月，在北京中苑宾馆、民族饭店、华润饭店等酒店带队与学生一起实习累计达8个月，期间与学生一起同吃同住同上班，积累了丰富的星级酒店、餐厅服务与管理经验。参加专业技能培训与考核，获得餐厅服务员工种国家级考评员资格证，先后为淄博当地的许多星级饭店、餐厅，如鲁中宾馆、张店宾馆、泰星大酒店、淄博世纪大酒店等几十家饭店、中餐企业进行了各层次的员工培训与讲座，受训人数达3000余人，积累了大量的中餐一线服务岗位与督导、管理中的经典案例与培训经验。

　　《中餐服务与督导培训全攻略》从中餐服务、督导的角度，阐述了中餐企业服务、督导、培训的相关内容，全方位地介绍了管理基础知识，传授岗位技能和操作要点，通俗易懂，便于学以致用。内容选取上，主要是面向中餐企业一线服务人员、领班、主管，包括员工入职基础、服务岗位技能、督导岗位管理等三大部分，力求体现实用性与先进性，做到简洁、严密、深入浅出，突出可操作性与技能性。本书在章节结构与表现形式上，突出“企业真实案例”作用，每章开篇都采用案例导入，文中也增加了与对应理论关联的资料链接或来自企业的真实案例，以使理论与实际联系更加紧密。
　　《中餐服务与督导培训全攻略》主要用于各类饭店、中餐企业一线服务人员、领班、主管的专业理论培训用书，也可用于各类从事中餐企业管理经理、培训师、专家、学者进行学习、培训或研究用书。

　　《中餐服务与督导培训全攻略》：
　　5.产品生产
　　餐饮产品生产具体指厨房菜肴食品和酒吧酒水饮料的生产。相对酒吧生产而言，厨房菜肴食品生产水平的高低和产品质量的好坏，对饭店的餐饮经营水平和市场形象的影响更大。餐饮生产管理是对菜看食品在生产加工过程中的各种活动进行计划、指导、监督、指挥和控制，以保证餐饮产品的质量。
　　6.销售与服务
　　餐饮服务销售是餐饮产品生产的延续，是实现餐饮经营目标的关键环节，它直接影响客人对产品的感受。在餐饮经营活动中，生产、服务和销售基本是同步进行的。做好餐饮销售服务工作，能够使客人的心理需求得到满足，实现从餐饮产品到商品的转变。在服务环节中，通过服务的手段来推销餐饮产品是餐饮营销中的重要方法，即寓销售于服务之中，它能在满足客人生理和心理需求的同时创造企业的经济效益和社会效益。
　　7.成本核算
　　在餐饮经营过程中，要对餐饮经营成本与费用进行日常和分阶段的核算，并对实际毛利与预计毛利进行比较，准确地体现餐饮经营的经济效益和利润指标的完成状况，即从财务角度对餐饮经营进行监督和控制，以便及时发现问题，对餐饮经营进行必要的调整，达到提高效益的目的。
　　8.评估与反馈
　　市场需求在不断变化，餐饮经营管理者除了对自己的经营活动进行客观地评估以外，还要通过各种渠道不断了解市场对餐饮产品的评价，了解客人的愿望和建议，只有真正做到知己知彼，才能在日益激烈的餐饮竞争中掌握主动权。
　　根据评估结果和市场调研获取的信息，以及餐饮部实际接待能力和客观条件，及时调整餐饮经营计划和方针，以便提供符合消费者需求的产品，更好地满足市场需求，长期占有目标市场和挖掘潜在市场。
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第一章中餐企业与服务人员
一、中餐企业认知2
二、中餐服务人员及其分类3
三、中餐服务人员的职位职责4
第二章中餐服务与服务产品
一、什么是中餐服务8
二、中餐服务的特点8
三、什么是中餐服务产品10
第三章中餐服务员工职业素质养成
一、中餐服务员工的思想素质养成13
二、中餐服务员工的业务素质养成15
三、中餐服务员工的身体素质养成16
第四章中餐员工服务意识培养
一、什么是中餐服务意识20
二、服务意识在中餐服务（行动）中的四个表现21
三、中餐企业实践中服务意识内涵的延伸22
第五章中餐服务基本技能
第一节托盘服务技能24
一、托盘的种类及用途25
二、托盘的操作要领26
三、托盘操作的注意事项27
第二节斟酒服务技能培训27
一、斟酒前的准备工作28
二、示酒29
三、开瓶29
四、品酒30
五、斟倒酒水30
六、斟酒的注意事项30
七、斟酒练习31
第三节中餐餐巾折花技能培训32
一、餐巾和餐巾折花32
二、餐巾的作用32
三、餐巾的种类及特点33
四、餐巾折花的种类及特点33
五、餐巾折花的选用34
六、餐巾折花的摆放艺术34
七、餐巾折花的基本技法和要领35
八、餐巾折花的注意事项35
九、餐巾折花练习36
第四节中餐宴会摆台培训36
一、什么是中餐宴会摆台37
二、中餐宴会摆台的操作顺序与要领37
三、中餐宴会摆台练习40
第五节中餐上菜、分菜服务技能培训41
一、什么是中餐上菜42
二、什么是中餐分菜43
三、练习45
第六节撤换餐具、烟灰缸、小毛巾服务技能培训45
一、撤换餐具45
二、撤换烟灰缸46
三、为客点烟服务46
四、小毛巾服务46
第六章中餐零点餐厅服务培训
一、什么是中餐零点餐厅服务48
二、中餐零点餐厅早餐服务程序49
三、中餐零点餐厅午、晚餐服务程序50
第七章中餐团体包餐服务培训
一、什么是中餐团体包餐服务56
二、中餐团体包餐的服务程序57
三、中餐团体包餐的服务注意事项60
第八章中餐宴会服务培训
一、什么是中餐宴会62
二、中餐宴会服务程序64
三、中餐宴会服务注意事项70
第九章中餐企业督导原理
一、中餐企业管理的概念71
二、中餐企业运营的主要业务环节72
三、中餐企业管理的基本任务73
四、中餐企业管理的五大职能74
五、中餐企业管理的基本方法76
第十章菜单设计与价格管理
一、什么是菜单83
二、菜单的内容构成84
三、菜单的种类86
四、菜单的作用90
五、菜单设计的依据93
六、菜单的内容选择与程式设计97
七、菜单的式样与艺术设计98
八、菜单的价格管理101
第十一章中餐企业服务质量管理
一、中餐服务质量的概念110
二、提高中餐服务质量的重要意义111
三、中餐服务质量的内容114
四、中餐服务质量的特性117
五、中餐服务质量分析118
六、中餐服务质量控制122
第十二章中餐企业营销策略
一、什么是中餐企业营销129
二、中餐企业营销活动的一般内容步骤129
三、中餐企业营销组合策略130
四、影响餐饮营销的因素135
五、中餐企业内部营销策略137
六、中餐企业外部营销策略147
第十三章餐饮成本与收入控制
一、餐饮成本157
二、餐饮成本的控制160
三、餐饮收入的控制165
第十四章中餐企业员工激励
一、什么是激励173
二、激励过程174
三、激励理论及其在中餐企业中的应用175
四、如何建立有效的激励机制182
五、中餐企业常用的激励方法183
参考文献