黄武营，硕士，潮菜高级烹调技师，中餐国家裁判员，中式烹调师考评员，广东烹饪名师．，韩山师范学院地理与旅游管理系实验室主任。擅长潮菜制作、食品雕刻，同时对食品安全和菜肴营养成分有所研究。
　　从事烹饪教育工作以来，先后参加了第五届全国烹饪大赛，第十六届中国厨师节，一、第二届全国高等院校烹饪技能大赛，广东省第十一届“挑战杯”大学生课外科技作品大赛等各类国家、省级专业比赛，获得特金奖一项、金奖两项、银奖两项、铜奖两项、省级二等奖一项。此外，2008年6月带领学生参加北京奥运会餐饮服务工作，获第29届奥林匹克运动会组委会颁发的荣誉证书及中国烹饪协会颁发的“优秀组织管理奖”。

　　《潮菜制作技术与营养分析》在潮菜的营养成分构成方面下功夫。除了对每一道潮菜的主料、辅料的用量，使用的烹调方法、制作的过程作了介绍之外，黄老师还带领学生们，对菜肴的主要营养成分，包括热量、脂肪、蛋白质、胆固醇、主要微量元素、部分维生素等的含量都通过实验，作了详细的分析，并把每个菜肴的营养结构都列出表格来，直观清晰地展现给读者。消费者在点菜时，可以根据自身的身体状况和口味来选择适合自己营养需求的菜肴。这样就可以让消费者“各取所需”，吃得明明白白、放心舒心。

序：潮菜虽然好吃，也应各取所需
概说
果蔬、豆制品及食用菌类
薄荷拌鲜菇
玉枕白菜
厚菇芥菜
西芹炒百合
八宝素菜
橄榄菜炒豇豆
太极护国菜
绣球白菜
三丝腐皮卷
牡丹白菜
百花酿竹笋
炒杏鲍菇
玻璃白菜
冰镇芥蓝
布袋豆腐
满地黄金
来不及
清甜山药泥
返沙香芋
白果芋泥
麦香淮山
火龙果炒虾球

家禽、家畜及蛋制品类
富贵石榴球
潮州卤水鹅
青椒炒鸡球
皮蛋菊花酥
酿百花鸡
干炒鸽松
海鲜蛋肠养生汤
秘制乳鸽
豆酱焗鸡
干炸果肉
鸽吞雪蛤
荷香珍珠球
橄榄炖猪肺
脆皮牛肉
甜芙蓉燕窝

海鲜类
明炉烧大响螺
脆炸虾球
笋焖鱼鳔
黑胡椒煎带子
XO酱焗虾蛄
咸蛋黄焗虾
潮州大鱼丸
豆酱焗蟹
炸荷包鲜鱿
清炖乌耳鳗
干炸虾枣
香炸芙蓉蚝
XO酱炒海参
茶香焗虾
炒麦穗花鱿
潮州鱼饭
酥脆枇杷虾
潮州蚝烙
水晶虾球
翡翠虾仁
缠丝凤尾虾
奇妙虾串
伊面蒸膏蟹
凉拌海蜇丝
蒜蓉蒸大虾
芋泥酿海参
小米粥油浸海鲜
香煎银鲳鱼
白灼脆皮虾
秘制冰鲍

河鲜类
红焖甲鱼
香脆椰蓉鱼
橄榄糁蒸鲫鱼
秋菊送爽
湿煎鲫鱼
XO酱炒鱼面
油泡鳜鱼
水蛋浸鲫鱼
蒸麒麟鱼
明炉酸菜乌鱼
薏米炖甲鱼
酸甜鳜鱼
橙汁玉米鱼

参考文献
后记