大厨教你巧煮汤
　　各行各业都有一个衡量技艺的标准，比如“瓦匠看缝，木匠看凳”。而作为烹饪业的厨师，除了“刀工、火候、调味、翻锅（翻勺）”四大基本功要掌握好以外，最重要的就是“厨师看汤”这一条。
　　煮汤时间不宜过长
　　煮汤时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。从健康角度来说，煮汤一般1？2小时，最多4小时。根据入汤材料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如：鸡汤1？2小时、牛肉汤3？4小时。
　　适时、适当调味
　　调料入锅的时机要把握好，有些调料要先入锅，有些调料要后放。常用调料中花椒、大料、桂皮、肉蔻、姜、葱等可以先入锅，以便更好地释放其本身的香味；盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉等调料一般后放，因为这些调料长时间煮制会破坏食材本身的营养素。
　　调味还有一个非常重要的方面，就是调味品的量不要太大，因为调料过多会影响原料本身的鲜味，也会造成味道过浓，影响汤的口感。
　　汆煮原料巧安排
　　动物性原料制汤前一般需要进行汆水处理。方法为：原料放入沸水锅中，烧沸后撇掉浮沫，捞出，再放入沸水锅中，大火烧沸后，转中小火炖煮。这样可以使汤汁纯洁、无杂质。
　　脂溶性维生素原料巧利用
　　此类原料制汤，需有富含油质的配料（如肉类）进行搭配。如果制素汤，可以用少量植物油略加煸炒，再向锅中注入沸水，煮熟即可。这样可以使维生素A、维生素D、维生素E、维生素K更容易被机体吸收。例如富含维生素A的胡萝卜、富含维生素E的番茄等就可用此法煮汤。
　　绿叶类蔬菜别用刀切
　　如果使用绿叶类蔬菜入汤，一般在汤品将好的时候再入锅，洗净后可以直接用手撕入锅中。没有经过金属物的处理，不仅能最大限度地保存原料的维生素，而且不会硬性破坏植物纤维。
　　汤品要现制现食
　　汤品最好现制现食，不宜隔日食用，以保持汤汁新鲜。选用营养丰富、鲜味充足的原料。动物性原料一般需要进行汆水处理，以去除部分腥味。
　　巧用基本汤
　　煮汤过程中经常用到高汤、清汤、奶汤、肉汤等，这些汤就是基本汤（在附录里有详细介绍）。基本汤的主要功能是调味，也可对基本汤进行二次加工，就是加入其他原料煮成汤的方法。一般来说，煮汤讲究原汤原味，即鸡汤做鸡、鸭汤做鸭、鱼汤做鱼、素料制素汤等。也可交叉运用，如素料入鸡汤、肉料入鸡汤等。
　　利用蒸锅巧制汤
　　蒸汤在家庭烹饪中较少运用，其实将原料分量入碗中，入锅蒸熟，是比较省事的方法。烹制时一般以用餐人数为基准，直接蒸出若干加盖小碗汤，可以在蒸锅的下层同时蒸饭。蒸熟时先饮汤，既不浪费，又符合先喝汤的健康准则。一般家庭大蒸锅最多可同时蒸熟四碗。此方法适用于鱼、贝等海鲜汤，鸡、鸭等禽类汤，宜用熟肉制汤。
　　豆子冷冻煮得快
　　要想加快豆汤的成熟速度，可以将豆子洗净后，放入冰箱冷冻室。冷冻约1小时后，将豆子取出，直接放入开水锅中煮。待20分钟左右，豆子大都开花且绵软了。豆子冷冻后，其细胞体积会膨胀，细胞膜就会被胀破，此时煮豆，豆子很容易被煮烂。
　　鱼头先煎汤品香
　　鱼头汤制作时，一般先要用油将鱼头煎香，捞出；煮汤前可适当选用葱、姜、花椒等调料炝锅，而后入鱼头、入开水煮汤；或者将煎好的鱼头放入开水锅中即可。这样可以去除鱼头的腥味，能使汤品醇厚。一般肉类、禽类均可采用此方法。
　　鲜鱼汤的制作技巧
　　制作鱼汤时，想要汤色奶白，除了煮汤时持续使用中火，使汤保持翻滚外，还可以在汤品即将成熟时，在锅中添加牛奶。奶量不必多，可依个人喜好。牛奶不仅可以使汤色嫩白，还能使鱼肉细嫩，增加食欲。
　　咸柠檬煲汤味道佳
　　用咸柠檬来煲鸭汤、蒸鱼汤等汤品，能使其味道鲜香、不腻、不腥。咸柠檬的制作方法是：将柠檬洗净后擦干表皮，用牙签扎若干小孔，放入干净的器皿中，用盐腌渍，密封，置阴凉处储存，3个多月后即可使用。成品咸柠檬大型超市有售。
　　用咸柠檬调味时要先切片、去核，且煮制时间不宜长，咸柠檬口味较重，盐、鱼露等咸味调料应酌减，老抽、黄酱等色重、浓郁的调料不宜与咸柠檬同用。
　　巧煮鲜香什锦素汤
　　用猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽类骨骼煮成的骨头汤，清汤、奶汤均可作为基础汤。煮制什锦素汤时，将骨汤上火烧开，入蔬菜、菌类、玉米等原料，汤品成熟后，味道浓香。用此汤煮素汤，调味时只需酌量添加盐即可。
　　什锦素汤不宜添加色重调料，如冬瓜汤添加生抽，会使汤味发酸。可选用法香、罗勒、香草、薄荷、紫苏、香菜等香辛料。
　　选对食材煮好汤
　　不同的原料有不同的性、味、归经，也有不一样的养生功效，适合于不同的人群和体质，适合于不同的季节食用，如果能在不同的季节选择适合自己体质的食物入汤，就能最大限度地发挥食材的养生功效。
　　认识五味煮好汤
　　制汤原料按其性质可分为：动物性原料、植物性原料和矿物性原料；按其加工与否可分为：鲜活原料（鲜鱼、鲜菜、鲜肉等）、干货原料（玉兰片、虾米等）和复制原料（香肠、腊肉、肉松等）；按其原材料的加工结构可分为：主料、配料、调料和水；按其药膳养生可分为：食用性原料、食用性与药用兼用原料和药用原料（谨遵医嘱），这些材料的性、味有所不同，养生功效也因此有所区别。
　　我们要认识的五味是包括了人们的口味和中医所说的性味。有时五味与人食用时的第一味觉不完全一致。比如牛肉口感微酸，但它属于甜；韭菜口感辛辣、微酸，但它属于酸等等。中国古人认为，食物分五味，五味原料入汤，可单一，可多样。五味既相互配合、又相互制约，是和人体、季节紧密相连的。按照季节、身体状况，调节五味原料入汤，能对养生起到事半功倍的作用。
　　把握五性煮好汤
　　食物五性即寒、凉、温、热、平，食物的寒凉性和温热性是相对而言的，还有一类食物在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。日常食用的食物中，以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究相互搭配、寒热均衡，以保证膳食平衡，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若依喜好，搭配与个人体质不符的膳食，就会对身体造成伤害。那么入汤原料就更应该对应个人体质，以达到以汤品养生的目的，方法是：寒性的汤对应热性的菜，或反之；温性的汤对应凉性的菜，或反之。
　　平性食物及其功效
　　平性食物基本适合所有人群，跟不同性质的食物搭配有不同的功效，如与寒性搭配制汤，可除烦热；与温热食物制汤，有暖身的功效。
　　温性食物及其功效
　　温性食物多具有增体力、强身体的功效，有的原料还具有补气血的特点。适合寒性体质、虚性体质与湿性体质，如体质虚寒、身体瘦弱，易受天气变化影响，对食物寒热及清洁度敏感，导致下痢等状况。以素食为主的人群，不论体质，均可选用以温性原料为主料的汤品。
　　寒性食物及其功效
　　寒性食物多有除燥热、利尿的作用，有的还有减肥的功效，是热性体质、实性体质者适宜选用的食物，如经常有各类炎症，便秘、常有燥热感，情绪化明显等状况的人群。以肉食为主菜的人群，不论体质，均要适当食用以寒性食物为主料的汤品，以减轻高热量食物的副作用，如脂肪堆积等。
　　凉性食物及其功效
　　凉性食物与寒性食物类似，也有除燥热的功效，但凉性食物性较缓和，适合燥性体质。一般与寒性食物搭配能起到除烦热、静心的功效。
　　热性食物及其功效
　　热性食物具有明显的驱寒功效，是寒性体质人群最佳的制汤原料。冬季气候骤冷时，寒性体质人群可适当饮用此类原料的汤品，以暖身散寒。中医典籍中性大温原料均属此类，包括：辣椒、胡椒、芥子、鳟鱼、肉桂、花椒等。
　　……

膳食养生汤水先行
汤饮养生自古有之
好汤会喝才健康
煮汤工具介绍
厨房常用的几种锅型
根据质地，善用汤锅
煮汤调味有诀窍
调味的作用
不同调料，不同味道
煮汤去异味的窍门
特别的原料要特别调味
制汤用水有讲究
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脂溶性维生素原料巧利用
绿叶类蔬菜别用刀切
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巧用基本汤
利用蒸锅巧制汤
豆子冷冻煮得快
鱼头先煎汤品香
鲜鱼汤的制作技巧
咸柠檬煲汤味道佳
巧煮鲜香什锦素汤
选对食材煮好汤
认识五味煮好汤
把握五性煮好汤
不同食材的煲汤要领
入汤药材巧安排
蔬果汤——营养丰富花样多
番茄鸡蛋汤
西蓝花浓汤/栗子白菜汤
粉丝萝卜汤/酸辣汤
丝瓜鸡蛋汤/百合芦笋汤
二冬汤/青木瓜黄豆汤
荠菜鸡蛋汤/冬瓜芥菜汤
芙蓉玉米羹/素罗宋汤
圆白菜汤/韭菜银芽汤
娃娃菜火腿汤/虾米冬瓜汤
菠菜虾皮粉丝汤/冬笋木耳汤
草菇丝瓜汤/蛋蓉菜花汤
川贝鸭梨汤/桂圆松仁汤
畜肉汤——滋补保健强体魄
莲藕排骨汤
榨菜肉丝汤/苦瓜黄豆猪骨汤
莲藕猪脊骨汤/猪腰山药汤
丁香排骨汤/番茄猪肝瘦肉汤
猪小肘黄豆汤/菠菜猪血汤
排骨芋头汤/银耳香菇猪肘汤
猪蹄薏米煲/银耳木瓜排骨汤
黄花菜猪心汤/猪尾汤
紫菜肉片汤/猪腰豆腐汤
腐竹银杏猪肚汤/番茄萝卜牛腩汤
营养牛骨汤/清炖牛筋汤
牛百叶萝卜汤/牛肉蔬菜汤
酸辣牛肚汤/牛百叶白菜汤
清炖牛尾汤/薏米莲子牛肉汤
红酒牛腱汤/滋补羊肉汤
胡辣全羊汤/羊肉益智汤
冬笋羊肉煲/羊肉暖身汤
萝卜羊肉汤/菊花地黄羊腰汤
党参羊肉汤/羊肝枸杞汤
红枣木耳羊肉汤/三丝汤
禽、蛋汤——食材虽小功效大
香菇鸡汤
鸡蓉玉米羹/双耳鸡翅煲
草菇鸡蛋汤/山药胡萝卜鸡汤
乌鸡玉兰补汤/银杞鸡肝汤
香菇鸡翅汤/香菇西芹鸡丝汤
银杏鹌鹑汤/枸杞乳鸽汤
芪归炖鸡汤/双冬鸡腿汤
人参鸡块汤/姜母老鸭汤
虫草全鸭汤/青萝卜老鸭汤
鸭血木耳汤/紫菜鸡蛋汤
紫菜鸡丝汤/酸菜鸭肉汤
菠菜鸽片汤
柠檬乳鸽汤/米酒银耳乳鸽汤
首乌鸡蛋汤/银耳鸽蛋汤
水产汤——壮骨强身精力旺
皮蛋鱼片汤
黄芪鲫鱼汤/酸菜鱼头汤
腐竹海鲜汤/冬瓜鲫鱼汤
鲈鱼浓汤/菊花鱼片汤
鱼头豆腐汤/五彩鱼丝汤
薏米莲子鲫鱼汤/草鱼萝卜汤
三鲜鱼丸汤/三丝银鱼羹
家常鲜蟹汤/甲鱼滋肾汤
赤豆鲤鱼汤/酸辣鱿鱼汤
虾球银耳汤/大虾萝卜汤
三丝虾仁汤/虾丸荸荠汤
干贝小白菜汤/河蟹西蓝花汤
鲤鱼雪梨汤/豆芽海带汤
三鲜鱿鱼汤/奶汤海参
文蛤豆腐汤/蒜香牡蛎汤
生蚝清汤/姜汁蚌肉汤
田螺汤/香菇栗子海蜇汤
黄鳝鸡丝汤/酸菜泥鳅汤
菌、豆汤——增强免疫保健康
菌菇豆腐汤
蚕豆雪菜汤/黄花菜豆腐汤
豆腐丝韭菜汤/蘑菇瘦肉汤
黄豆排骨蔬菜汤/黄豆芽紫菜汤
香菇冬瓜汤/双耳萝卜汤
奶油蘑菇浓汤
赤豆桂花汤/黑豆凤爪汤
银耳香菇汤/什锦鲜菇汤
应季喝汤最养生
春季喝汤升补阳气
竹荪排骨汤/白菜豆腐汤
杏仁山药汤/木耳肉丝蛋汤
春笋香菇萝卜汤
鸡丝蛋皮韭菜汤/菌子韭黄汤
鸭血豆腐汤/鸡毛菜土豆汤
夏季喝汤生津固表
番茄金针菇蛋汤/清凉瓜块鱼丸汤
苦瓜瘦肉汤/莲子豆腐汤
排骨莲藕汤/丝瓜面筋汤
秋季喝汤滋阴润燥
排骨萝卜顺气汤/参麦黑枣乌鸡汤
木瓜鲤鱼汤/香浓玉米汤
螃蟹瘦肉汤/香芋鸡汤
冬季喝汤滋补暖身
海带猪肉汤/当归黄芪乌鸡汤
羊肉清汤/咖喱牛肉汤
芋头排骨汤/八宝滋补鸡汤
认清体质喝对汤
热性体质——汤品宜以清淡鲜香
为主
绿豆莲藕汤/冬瓜薏米瘦肉汤
姜丝鲈鱼汤/鱼丸清汤
三鲜豆腐汤/荸荠海蜇汤
寒性体质——汤品宜以温热原料
为主
萝卜羊排骨汤
黄精猪肘煲/胡椒猪肚汤
白萝卜煲牛肉/山药乌鸡汤
花生红枣鸡爪汤/黄芪羊肉煲
实性体质——汤品宜以平性、
温性原料为主
培根白菜汤
干贝冬瓜汤/牡蛎白菜汤
冬瓜瘦肉煲/胡萝卜海带汤
苦瓜鱼片汤/白菜紫菜汤
虚性体质——宜选用补气血的
温性食物入汤
排骨栗子汤/羊肉白萝卜汤
肉片茭白汤/芦笋玉米番茄汤
五色蔬菜汤/南瓜牛肉汤
燥性体质——汤品宜以清淡原料
为主
荸荠玉米老鸭汤
肉片冬瓜汤/番茄枸杞玉米羹
莴苣凤尾菇汤/毛豆丝瓜汤
白萝卜海带汤/百梨生津汤
湿性体质——汤品宜以祛湿原料
为主
茯苓豆腐汤
香芋芡实薏米汤/苦瓜山药干贝汤
莲藕山药汤/百合赤豆汤
牛肉芹菜鸡蛋汤/赤豆鲫鱼汤
量身煲制养生汤
孕产妇——正确喝汤补充
孕期营养
羊肉冬瓜汤/金针菇油菜猪心汤
婴幼儿——选择好汤为宝宝成长
助力
胡萝卜玉米浓汤
翡翠蛋羹/虾仁豆花羹
中青年——多以能增强活力的
食物入汤
黑木耳猪肝汤
黄豆排骨汤/山药羊肉汤
豆腐三鲜汤/南瓜牛肉汤
苋菜笋丝汤/莲藕黑豆汤
中老年——健康汤品让营养吸收
更均衡
苹果瘦肉汤
滑鸡片丝瓜汤/青菜豆腐茄片汤
双耳萝卜汤/番茄皮蛋汤
鸭肉紫菜汤
脑力劳动者——多以健脑食物
入汤
芝麻桃仁薏米汤
鱼头花生汤/海带紫菜瓜片汤
木瓜红枣莲子煲/黑木耳豆腐汤
黄鱼豆腐煲/西洋参鸡片汤
体力劳动者——选择能增加热量的
汤品
红薯栗子排骨汤
莲藕红枣猪骨髓汤/牛肉蔬菜浓汤
山药百合兔肉汤/菠菜丸子汤
鲢鱼冻豆腐煲/双色老鸡汤
贫血症——汤品宜增加优质蛋白
原料
百味牛腩汤
菠菜猪肝汤/当归生姜羊肉汤
银耳香菇猪肘汤/猪肝番茄玉米煲
菠菜鸡煲/花生桂圆红枣汤
高血压——汤品宜清淡低盐
百合鸭肉汤
芹菜叶汤/泡菜鳕鱼汤
鱼骨豆苗尖椒汤/上汤蟹煲
海带时蔬汤/银杏冬瓜汤
高脂血症——汤品宜清淡、
营养均衡
鲜蘑丝瓜汤
南瓜海带减脂汤/酸萝卜老鸭汤
鸽肉萝卜汤/腰花木耳汤
豆苗蛋汤/蹄筋花生汤
糖尿病——宜多选用高纤维食物
入汤
苦瓜豆腐汤
紫菜南瓜汤/牛肉杂菜汤
银耳南瓜汤/鲜虾莴苣汤
羊肉丸子萝卜汤/兔肉南瓜汤
肥胖病——少用高热量的食物
入汤
木瓜芡实枸杞汤
黑米人参鲤鱼汤/丝瓜鱼汤
黄豆芽肉丝汤/生地莲藕汤
白菜萝卜豆腐汤/西施豆腐汤
便秘——宜选用水分多、油脂少的
食物入汤
番茄洋葱鸡蛋汤
丝瓜火腿片汤/油菜红枣瘦肉汤
豆腐番茄汤/玉米蔬菜汤
香菇莼菜汤/白菜汤
皮肤病——宜选用清热利湿的
食物入汤
芹菜黄瓜素肉汤
丝瓜草菇肉丸汤/竹荪木耳汤
肝病——汤品宜清淡
豆芽鸡丝汤
蹄筋花生汤/香菇鱼片汤
肾病——宜选用利水的食物入汤（
三丝豆苗汤
黄花苦瓜汤/牛蒡海带汤
冠心病——汤品宜清淡
玉米冬瓜汤
金针黄豆排骨汤/三黄鸡薏米汤
癌症——入汤食物要多样化
西蓝花鸡汤
火腿洋葱汤/菠萝苦瓜鸡汤
清汤、高汤的煲制方法
何谓烹调基础汤
烹调基础汤的做法
基础汤中禽类原料的加工方法
基础素汤的种类及制法