一般由下而上,依次为萝卜、油豆腐、枝腐竹、冬菇、门鳝或鳝干、炸猪皮、猪红、鱿鱼、鲮鱼球、南乳焖猪腩,豉油鸡铺面,夹层放置黄芽白隔味。……“九七临近,本土怀旧潮流兴起,……元朗、屏山、八乡等地之菜馆食档,推出盆菜款待城市客人,盆菜变质为文化消费”,城市的酒楼食店也“推出中秋盆菜、过年团年盆菜、盆菜到会等”。“元朗等地的土菜馆,平日也以豪华盆菜待客,加入烧鹅、烧鸭、烧猪肉、蚝豉、花胶、螺片、瑶柱甚至鲍鱼,不一而足。”
今年春节,在北京的文奇美食汇,我终于尝到了升级版盆菜的滋味。内容包括10头吉品鲍、辽参、花胶、瑶柱、火腿、鹅掌、大虾、猪腩、竹笙、马蹄、莲藕、芋头、白菜、苦瓜等分别治净、加工成熟,然后荟于一锅,慢火煨烂入味,然后装盆,稍微加热,即可上桌。鲍鱼醇鲜弹牙,辽参软粑入味,花胶滑润细腻、瑶柱鲜香,鹅掌酥烂,口味咸鲜醇厚,腴润香甜,素食被汤汁浸润,白菜、马蹄尤其美味。古今中外,这种杂烩类的菜肴历来家常,颇受欢迎。国内有一品锅、佛跳墙,法国有普罗旺斯鱼汤,西班牙有海鲜饭,我最为之梦绕魂牵的却是儿时年夜饭必备的全家福,与盆菜略有几分神似。
由于父亲从小在上海长大,所以我家的年夜饭基本是沪上风光,全家福是一道必不可少的主菜——味道固然不错,主要是讨个好口彩。原料复杂,计有水发海参、油发黄鱼肚、油发猪蹄筋、虾仁、熏鱼、鸡块、蛋饺、猪肚块,其余素食可随意增减,无非蘑菇、马蹄之类,说起来不过是一盘炒杂烩。需要特别说明的是:黄鱼肚如今已成极其贵重的食材,当年不过是春天吃黄鱼的“剩余物资”而已——大黄鱼才5角多_斤;虾仁在江南_定用河虾,北京只能用冰冻的海虾代替;蛋饺是蛋皮裹上猪肉馅,有时也可加入虾仁、冬笋、马蹄之类的配料,当年鸡蛋、猪肉都是定量供应,所以难得,做蛋饺的功夫倒是小事了;油发鱼肚和蹄筋、煎蛋饺、炸熏鱼皆属奢侈行为,仅限春节一次-一因为计划经济时代,食用油也属于定量供应之列。
服务员不知给盛了多少次,一盆盆菜好像永远也吃不完,直到所有客人已经全无“战斗力”,我害怕暴殄天物,要求打包——蔡先生说,盆菜“最好是第二天将剩下的东西加入潮州人叫‘春菜’的,煮个稀烂,才成美味。”——其实不必如此麻烦,只是蒸热,用来捞饭,汁浓味厚,素食融入荤味若此,实在值得一食三叹。
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